Charcuterie (uttalt "shar-KYOO-ter-ee") er kunsten å lage pølser og andre herdede, røkte og konserverte kjøttvarer. I tillegg til pølser inkluderer klassiske stekeprodukter blant annet pâtés, terriner, galantiner , ballotiner , confit og crèpinettes .
Charcuterie er en av de viktigste kategoriene av garde manger , som omfatter ulike klassiske teknikker for å bevare matvarer som stammer fra en tid før kjøling.
Opprinnelig ble ordet charcuterie brukt til å referere kun til produkter laget av svinekjøtt. Men i dag er ordet charcuterie brukt til å beskrive et produkt som er laget med disse tradisjonelle metodene, selv de som er laget av fjærfe, fisk, sjømat eller andre kjøttvarer.
En av karakteristikkene ved karcuterieoppskrifter er bruken av forkjøtt . Men kjent røkt eller herdet kjøtt som skinke og bacon er teknisk innenfor rammen av kjøttpålegg.
Prinsipper for Charcuterie
Matforkjølelse er forårsaket av bakterier, og karboderi handler om å bevare mat . Således er karcuteri i det vesentlige en samling av teknikker som på en eller annen måte forsøker å begrense veksten av bakteriene som forårsaker matforringelse .
I de fleste tilfeller innebærer dette å frata bakterier av fuktighet, og i noen tilfeller oksygen. Hvis bakteriene ikke kan overleve, kan de ikke gjøre maten gå dårlig.
Salt, verdens eldste konserveringsmiddel, er derfor et av hovedverktøyene i kjøttpålegg.
Salt trekker fukt ut av matvarer, noe som gjør det vanskeligere for bakterier å trives, og det trekker også vann ut av bakteriene selv, noe som dreper dem.
Confit er en annen charcuterie teknikk som innebærer å bevare kjøtt i sitt eget fett. Fettlaget tetter av oksygen fra maten, og uten oksygen kan bakterier ikke overleve.
Se også: Spoilage: Hvorfor går maten dårlig?