De vanligste metodene og mekanismene for oppbevaring av mat.
Mat, av natur, er forgjengelig. Uten intervensjon blir mat offer for naturens krefter, nemlig bakterier, gjær og sopp, og begynner å nedbrytes. Virkningen av matforkjølelse er ikke bare unappetizing, men agenter av ødeleggelse kan også forårsake matbårne sykdommer eller til og med døden.
I tusenvis av år har mennesker brukt ulike metoder for å forlenge maten og sikkerheten til maten for å stabilisere matforsyningen.
Mens noen av disse metodene er relativt nye, går mange av dem tilbake til antikken. Vi kan ha raffinert prosessene og komme til å forstå mekanismene bedre, men de grunnleggende konseptene forblir de samme i dag. Her er noen av de vanligste måtene å bevare mat:
- Kjøling og frysing - Bakterier og gjær vokser best ved bestemte temperaturer, vanligvis mellom 40-140ºF. Ved å senke temperaturen under 40ºF, reduseres deres metabolske og reproduktive virkning betydelig. Selv om dette ikke kan drepe bakterier og gjær, reduserer det ødeleggingsprosessen. Selv om fryse mat har blitt brukt i kaldere klima i hundrevis av år, utvidet elektrisitets- og husholdningsapparater i tidlig og midten av 1900-tallet kraftig bruk av frysing som en matvarebehandlingsmetode.
- Canning - Canning beholder mat ved å fjerne oksygen som trengs for at de fleste mikroorganismer skal vokse. Fordi noen organismer kan blomstre i fravær av oksygen, er konservering vanligvis kombinert med en andre faktor som hemmer mikrobiell vekst, som syre eller salt (vanligvis i form av en saltløsning). Canning ble en populær metode for matbevarelse med den industrielle revolusjonen og er fortsatt ganske populær i dag.
- Dehydrering - De fleste mikroorganismer krever også fuktighet for å vokse, så fuktighet fra mat er en svært effektiv metode for bevaring. Nøkkelen til dehydrering er å fullføre prosessen raskere enn ødeleggelsen oppstår. Fordampning er vanligvis rasket med tilsetning av moderat varme, noen ganger forsynt med naturlig sollys. Bonusen på sollys er ultrabrå stråler, som også tjener til å drepe mikrober. Moderne metoder for dehydrering bruker sirkulerende luft som er oppvarmet akkurat nok til å fremme dehydrering uten å "matke" maten. Dehydrering er metoden for matbevarelse som brukes til kjøttpinnet, tørket frukt eller fruktlær og urter.
- Fermentering - Fermentering er en annen gammel metode for matbeskyttelse som har vært populær til denne dagen. Populariteten er mest sannsynlig tilskrevet den unike smaken som oppstår ved gjæring. Gjødsel i seg selv er en form for forkjølelse av mat, men når mikroorganismer er tett kontrollert, kan det produsere ønskelige effekter og gi beskyttelse mot skadelige organismer. Bakteriene eller gjærene som brukes i fermenteringsprosessen produserer syre som et biprodukt, som virker for å forhindre andre potensielt skadelige bakterier fra blomstrende. Som en bonus er mange av organismene som brukes til gjæring av mat, også sunne tilskudd til den naturlige floraen i den menneskelige mage-tarmkanalen. Både surkål og kimchi er eksempler på bruk av gjæring for å bevare kål.
- Salting - Salting bevarer mat ved å fjerne fuktigheten og skape et miljø som er uegnet for mikrobial vekst. Svært få bakterier vokser i høyt saltløsninger, så det er enkelt å legge til en svært høy mengde salt, og det kan være en effektiv metode for bevaring. Salting er en av de eldste kjente metoder for matvern. Naturlige havsalter rikelig i Middelhavsområdet var lett tilgjengelige i oldtiden og var vant til å bevare kjøtt, fisk, grønnsaker og til og med litt frukt . Mengden salt alene som trengs for å bevare mat er ekstremt høy og kan derfor være ubehagelig. Derfor brukes salt ofte i kombinasjon med en annen metode, som dehydrering eller en sur løsning, for å bevare mat. Eksempler på saltholdige matvarer inkluderer hard salami, bacon, salt svinekjøtt, røkt fisk, ansjos, oliven, pickles og konserverte sitroner.