Lakto-fermentering er prosessen som produserer tradisjonelle dillpipler, kimchi og ekte surkål , blant annet gjærede herligheter. Denne enkle fermenteringsprosessen krever ikke mer enn salt, grønnsaker og vann - ingen konservering, ikke fancy utstyr.
Lacto-Fermentation Basics
Lakto-fermenteringsprosessen fungerer på grunn av det heldige faktum at bakterier som kan være skadelige for oss, ikke kan tolerere mye salt , mens sunne bakterier (tenk yoghurt) kan.
Jeg tenker på dem som skurkene vs. de gode gutta. Lacto-fermentering tørker ut gutta i sin første fase, så la de gode gutta kommer til å jobbe i løpet av fase to.
Lacto-Fermentation Chemistry
De gode gutta på det salttolerante laget heter Lactobacillus . Flere forskjellige arter innenfor dette slaget brukes til å produsere gjærede matvarer. Lactobacillus-bakterier konverterer sukkerarter som er naturlig til stede i frukt eller grønnsaker, til melkesyre. Melkesyre er et naturlig konserveringsmiddel som bidrar til å bekjempe dårlige bakterier og bevarer ikke bare smak og tekstur av mat, men også næringsstoffer.
Fordelene med å spise mat med levende Lactobacillus-bakterier inkluderer et sunnere fordøyelsessystem og rask gjenoppretting av gjærinfeksjoner. De antas også å ha antiinflammatoriske egenskaper som kan være nyttige for å forhindre visse typer kreft.
Lacto-fermenteringsprosess
Tradisjonell lakto-fermentering innebærer nedsenkende grønnsaker i en saltløsning - salt og vann.
Det finnes også metoder for gjæring uten tilsatt salt . Salt-salt-metoden innebærer to trinn:
I fase 1 av lakto-fermentering , er grønnsaker nedsenket i en saltlake som er salt nok til å drepe skadelige bakterier. Lactobacillus gode gutter overlever dette stadiet og begynner fase to.
I fase to av lakto-fermentering begynner Lactobacillus-organismene å omdanne laktose og andre sukker tilstede i maten til melkesyre.
Dette skaper et surt miljø som trykker grønnsakene trygt - og gir lakto-fermenterte matvarer sin særegne smakfulle smak.
Fermentert, Ikke Hermetisert
Mens lakto-fermentering er en vanlig og tradisjonell form for beting og konservering av grønnsaker, er det ikke det samme som canning og ikke brukes til langvarig bevaring. Mange gjærede matvarer er spiselige i to måneder eller mer, og deres smaker utvikles og blir surere over tid. Vanligvis begynner du å spise en gjæret mat når en gang har nådd ønsket nivå av gjæring, og du fullfører det før slutten av "holdbarhet", i hvilken periode smaker vil modnes og forandres. I kontrast kan konservering innebære en form for sterilisering og er ment å bevare mat i sin hermetiske tilstand i lange perioder, ofte i 6 måneder til et år eller mer.
Populære fermenterte matvarer
Generelt er faste grønnsaker, som rødbeter og rogn, best for lakto-fermentering. Mjukere grønnsaker, som tomater og agurker, kan være vanskeligere. Brokkoli, brusselspirer og andre "gassy" matvarer gir en sterk lukt når det gis, så det er best å blande dem med andre grønnsaker i oppskriften. Noen av de vanligste matvarene som brukes til lakto-fermentering, inkluderer:
- kål
- gulrøtter
- reddiker
- hvitløk
- agurker
- neper
- snap erter
- blomkål
- grønne bønner