Når du syr eller koker hvitløk , blir det noen ganger en turkis eller blåaktig grønn farge. Ikke bekymre deg; Dette er helt normalt og betyr ikke at det er noe galt med hvitløk. Så igjen, hvis du foretrekker hvit hvitløk i oppskrifter eller gaver av hermetiserte grønnsaker, kan du kanskje tro at det er noe galt med det. Vitenskapen bak denne effekten er relatert til de samme tingene som gir hvitløk sin signatur lukt og smak.
Og hvis du ikke er gal på fargen, er det noen ting du kan prøve å forhindre det.
Hvitløkskemi
Hvitløk inneholder en luktfri svovelforbindelse som heter alliiun. Den inneholder også et enzym som kalles alliinase. Når en hvitløk eller hvitløk er i sin naturlige, hele tilstand, har de to kjemikaliene liten interaksjon (og hvitløk er relativt luktfri). Men når du kutter eller knuser hvitløk, blandes alliiun og alliinasen, og skaper en organosulfatforbindelse som heter allicin. Dette er hva som gir hvitløk sin skarp lukt og særegen smak. Og derfor blir hvitløk bare sterkere jo mer du hugger eller knuser den.
Når hvitløk kombineres med en syre (som eddik), reagerer allicin med aminosyrer i hvitløk for å produsere ringer av karbon-nitrogen kalt pyrroler. Pyrroler koblet sammen danner polypyrroler, som kaster farger. Fire pyrroler gruppert sammen skaper grønn (det er derfor klorofyll er grønt).
Tre pyrroler knyttet sammen skaper blå.
En lignende fargedannende reaksjon kan oppstå når hvitløk er i kontakt med mineraler fra visse metaller, inkludert kobber, aluminium, jern og tinn. Mineralene kan komme fra gryter eller panner laget av disse metallene, eller det kan komme fra spormineraler i vannet.
Kan du spise blå eller grønn hvitløk?
Hvitløk som har blitt blå eller grønn under beting eller matlaging er helt trygt å spise, og tilstedeværelsen av farge har ingen effekt på hvitløkens smak. Noen kulturer til og med premier fargerik hvitløk. I Kina er hvitløk tilsiktet syltet slik at det blir en jadegrønn og konsumeres i det kinesiske nyttår eller vårfest. Denne "Laba hvitløk" har en sur, litt krydret smak og anses både vakker og sunn.
Ønsker du ikke Blå hvitløk?
Hvis du vil unngå den blå eller grønne fargen når du smør hvitløk, kan du prøve følgende løsninger. Husk at litt hvitløk er mer tilbøyelig til å komme ut fargerikt på grunn av jord og vanningsforhold, og muligens hvitløkens alder.
- Bruk destillert vann til beting; Destillert vann har ikke spormetaller som finnes i mye vann fra springen.
- Bruk jodfritt salt mest kosher salt og havsalt har ikke jod.
- Bruk rustfritt stål eller emaljert kokekar og kjøkkenutstyr; Unngå kobber, aluminium, støpejern og tinn.
- Blancher hvitløk kort (ca. 10 sekunder eller så); Dette kan eller ikke forhindrer farging og kan påvirke smak, så prøv dette på en god måte.
- Oppbevar fersk og syltet hvitløk borte fra sollys, noe som kan føre til klorofylldannelse.