Tradisjonell lakto-fermentering - prosessen som produserer ekte surkål og kimchi - starter ved å legge til salt. Massevis av salt. Men det er to måter å lakto-ferment mat uten å tilsette salt.
Salt-tilsatt gjæring starter ved å skape et alkalisk miljø som motvirker skadelige bakterier, men tillater sunne, probiotiske bakterier å trives og komme i gang med å gjære maten. De gode karbakteriene lager deretter et miljø som fortsetter å holde ut de onde.
Til lakto-fermentert mat uten det første saltetrinnet, må du introdusere levende, god-for-du-bakterier. Det er to måter å gjøre det på:
Legg til Whey
Legg 1 spiseskje med myse til hver halvliter mat du vil gjære. Legg til nok vann til å dekke maten. Tror du at du ikke har myse? Tenk på nytt: Hvis du har yoghurt, kan du ha myse. Bare press yoghurt gjennom et klutfilter eller flere lag med osteklær. Den fortykkede yoghurt er yummy. Væsken som skiller seg fra den er vasselen.
Bruk saltlake fra et tidligere ferment
Legg 1 spiseskje saltlake fra en tidligere gjær til hver ny pint av mat du vil gjære. Forutsatt at det tidligere fermentet aldri var varmebehandlet, burde det inkludere levende godkrembakterier. For eksempel gobbled du bare den siste av en krukke lakto-fermenterte grønne bønner. Det er fortsatt mye saltlake i krukken. Bruk det for å hoppe starte neste batch.
Når du har lagt til valle eller aktiv saltlake, fortsett med en lakto gjæringsrecept akkurat som om du hadde startet med å legge til salt.