Definisjon: I kulinarisk kunst refererer ordet glace (uttalt GLOSS) til en tykk, sirupaktig reduksjon av lager som igjen brukes til å smake andre sauser.
Ordet glace betyr "glasur" eller "is" på fransk.
En typisk glace oppskrift starter med usaltet bestand av noe slag. Kjøttglace, eller glace de viande (gloss de vee-OND), er laget av brun lager . Kyllingglace, eller glace de volaille (gloss de vo-LYE), er laget av kyllinglager .
Fish glace, eller glace de poisson (gloss de pwah-SON), er laget av fiskebestand .
Glas er praktisk i kulinariske kunst fordi bare en liten skje kan legge til mye smak på en saus eller suppe. Glassene fryser lett, og det er en enkel sak å slå en glace tilbake på lager igjen bare ved å legge til vann.
Ett ord med forsiktighet: Når du lager dine egne glasser, må du sørge for å bruke usaltede lagre, da reduksjonsprosessen er slik at en hvilken som helst mengde salt på lageret vil være intenst konsentrert i den endelige glace, noe som gjør det altfor salt.
Her er tre glace oppskrifter:
- Kjøtt Glace Oppskrift (Glace de Viande)
- Kylling Glace Oppskrift (Glace de Volaille)
- Fish Glace Oppskrift (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace er en rik, mørk saus laget av å kombinere halv brunt lager og halv brun saus (kalt Espagnole saus ) og deretter redusere det med halvparten (demi betyr halv). Her er en grunnleggende demi-glace oppskrift .
Uttale: GLOSS