Au Jus

Au jus - uttalt "oh-ZHOO" - refererer tradisjonelt til en tallerken med stekt kjøtt som serveres med sitt eget juice. I sin enkleste form beskriver jus pannedyrene fra det stekte kjøttet. I praksis forsterkes jusen ved å pakke gryten med lager og deretter smelte væsken med mirepoix før den strekker seg og serverer den. Au jus er vanligvis - men ikke alltid - usjokket, noe som skiller det fra en pannejus .

Oppskrifter for Au Jus

Metoder varierer for å lage au jus for slike retter som stekebrett av biff - noen ganger kalt prime ribbein . Det finnes en rekke alternative au jus oppskrifter, som denne klassiske metoden . Fjærkre, lammekjøtt og kalvekjøtt kan også serveres. En forkortet versjon av jus kalt "jus lié" - eller "fond lié" - er tilberedt ved å legge maisstivelse eller arrowroot til brunt lager og deretter simmering.

Au Jus Debat

Au Jus er et fransk kulinarisk begrep som bokstavelig talt betyr "med juice", ifølge Wikipedia, eller "med saften", ifølge Culinary Lore, men det er en del debatt i kulinariske sirkler om den nøyaktige oversettelsen av denne herlige kjøttsaften. Hvis du ser opp ordet "au jus" ved hjelp av online fransk-til-engelsk oversettere, finner du definisjoner som er så forskjellige som "med juice", "juice", "i juice" og bare "juice". Men de fleste kilder er enige om at du vil unngå redundans når du bruker begrepet.

Culinary Lore, for eksempel, bemerker at prime rib au jus betyr prime rib med juice. Å si prime rib med au jus eller prime rib med au jus saus er overflødig. Culinary Lore legger til at en annen misbruk av begrepet er fransk dukkert med au jus. "Vi kan allerede se at" med au jus "er overflødig, men også en" fransk dukkert "uten jus ville være noe mer enn et tørt stykke kjøtt inne i brød eller et kast." Det er viktig å merke seg at når du bestiller en fransk dukkert, spør du om en stekebiffsandwich med en side av (egen) juice.

Betydningen av deklassering

Deglasering betyr å legge til væske som lager eller vin til en panne for å løsne og oppløse matpartikler som sitter fast på bunnen. Den smakfulle blandingen som produseres ved nedlukning, kan da brukes til å lage en saus - eller jus. "Den resulterende jus kan være krydret, litt redusert og anstrengt," bemerker Culinary Lore.

Du kan oppnå denne løsningen med vann, men selvfølgelig vil du ikke gjøre det, fordi vann ikke har noen smak. I stedet vil du bruke vin eller lager. Noen oppskrifter har du fortykningsmidler - som mel - for å lage en roux eller lim inn før du skraper de deilige karamelliserte drippingene fra bunnen av pannen. Derefter tynner du den resulterende væsken, slik at du får det til å legge til hovedribben, fransk dukkert, smørbrød eller andre retter.