I kulinarisk kunst er glasur konsentrerte reduksjoner av vanlig lager som kan brukes til å styrke saucer og legge til smak for andre retter. De lagrer seg godt i fryseren, så i en klemme kan du legge til vann og slå den på lager igjen.
De er også et snap å lage - du reduserer bare lageret (det vil si det ), til det meste av væsken fordamper, noe som gir en tykk, sirupaktig glasur.
Denne glace-oppskriften, kalt glace de volaille , er en konsentrert reduksjon av kyllingbestand, så det er flott for smaksåser eller andre retter som du skal servere med kylling.
Merk at denne typen glasur (eller glace som den kalles på fransk, og uttalt "glans") er forskjellig fra typen søt glasur, du kan søke på en skinke mens du steker den. Denne typen glasur er smakfull som et resultat av å konsentrere den rike smaken av kyllingbestandelen som den kommer fra, i stedet for ved tilsetning av sukker eller andre krydder.
Snakker om krydder: Hvis du lager kyllingglace fra butikkekjøtt , må du sørge for at det er usaltet. Ellers vil din ferdige glace være sint salt.
På samme måte, hvis du prøver å lage kyllingglace ved å redusere kjøpt kjøttboks, vil det ikke være så sirupaktig som om du gjorde det fra ekte kyllingelager. Det er fordi det kommer til å mangle kollagen - proteinet som produserer de fantastiske jiggly-stoffene på en stekt kylling . En ordentlig kyllingfylling bør jell akkurat slik, og så når du reduserer den, vil den ha enda mer kropp.
Heldigvis er det ganske enkelt å lage din egen kyllingelager . Faktisk er kyllingelager den enkleste aksjen du kan lage selv. Du kan bruke vingespisser, eller føtter, som er lastet med kollagen, eller du kan bare simre slaktkroppen fra en stekt kylling.
Denne oppskriften nedenfor starter med en kvart av lager, og vil produsere om en kopp kylling glasur.
Tid kreves: Omtrent 1 time
Dette er hvordan:
- I en stor, tynnbunnet kasserolle, ta lageret til koking og senk deretter varmen til middels. Som lager simmers, kan du se skum eller andre urenheter stige til overflaten. Skum disse urenhetene av med en skje.
- Når aksjen har redusert med litt over halvparten, hell den gjennom en maskefilm foret med osteklær i mindre krukke. Senk varmen litt og fortsett å redusere, skumme etter behov.
- Den glasur er ferdig når væsken har redusert med omtrent tre fjerdedeler, og den er tykk og sirupaktig. Når du rører den, bør glasyren belegge baksiden av skjeen.
- La glasset kjøle seg, overfør det til en beholder med lokket og kjøl eller frys det.