Noen ganger bra, noen ganger dårlig, de elsker osten din
På en ostebutikk tappet eieren litt pulver av overflaten av et stykke Mimolette inn i en liten glassskål og ga meg et forstørrelsesglass. Jeg så en masse krummer som beveger seg hele tiden, små flekker som noen ganger hoppet. " Ce sont des cirons " - ostemider - han fortalte meg. "Små edderkopper som lever i osten." Jeg var nysgjerrig, og litt repulsed.
Definisjonen av ostemitt
Ostmider er mikroorganismer som eksisterer overalt, men de elsker spesielt den fuktige, kule atmosfæren som finnes i grotten d'affinage eller ost-aldringskammeret.
De flocker til kokte, pressede oster som Comté eller Cantal, kjedelig inn i skorpen, beveger seg jevnt mot det mykere senteret, og etterlater en floral, søt smak. Hvis de forlater sine egne enheter, vil håndverkene overta en ost til den blir uspiselig. Mange harde oster er faktisk behandlet for å avskrekke cironer - for eksempel er parmesanskålen oljet; Cheddar er tradisjonelt pakket inn i klut.
En brunaktig støv
Ostmider er så små at det blotte øye vanligvis ikke kan oppdage dem. Deres nærvær oppdages av meget fint, brunaktig støv på et osthjul. En vits blant cheesemongers er at hvis du pusser "støvet" av skinnet av et osthjul, og noen timer senere har "støvet" flyttet til et nytt sted, du vet at osten er blitt angrepet av kvaler.
Denne "støv" er egentlig en akkumulering av levende kvaler, døde kvaler, mykutskillelse (poop) og ostrester. Det høres uappetittlig, men er egentlig ganske ufarlig, med mindre du har en alvorlig allergi mot mider.
Mites er til stede i alle forskjellige typer tørre varer, som korn og mel, uten å forårsake direkte skade på mennesker.
Mites pleier å være til stede på utsiden av harde oster, som Cheddar og Mimolette. Vanligvis kan mytene bli børstet av ostenes okse uten å påvirke ostenes smak inni.
Noen mennesker tror selv at kvalene gir ost mer smak, noe som er tilfellet med Mimolette.
Mimolette og Mites
Det er en fransk ost, men det gleder seg over disse mikroskopiske skapningene - bruker dem selv - som en del av sin aldringsprosess: Mimolette. Produsert i Lille, nær den nederlandsk-belgiske grensen, er det en hard, appelsinost (ligner Edam) med en tykk skorpe med hull. Mimolette starter som enhver gammel presset ost, men ved en eller to måneder gammel blir den tatt til et spesielt kammer og inokulert med håndverkere . De nibble ubarmhjertig, burrowing inn i skorpe, lufting av osten, og dramatisk redusere mimolettens bulk. Resultatet er en tett, salte ost med jordaktig, søt, nesten karamell, undertoner. Alas, for amerikanske ostelskere, var alderen mimolette forbudt av FDA, som forklarte overskudd av kvaler en allergen og helsefare.
Mite Intervention
En av hovedfaktorene i å begrense mykskader er tidlig intervensjon, for eksempel børsting eller støvsuging (begge må gjøres regelmessig for å få betydelig effekt). Når miterne jobber seg under overflaten av osten, får de et mål på beskyttelse mot enhver forsøk på å forstyrre dem.
For en interessant historie om ostemider, hør på denne podcasten av radioprogrammet "Good Food" i Los Angeles, kalt "Osteemider: skadedyr eller smaksforsterkere?"