Kjøttkrok laget av Reducing Brown Stock
Denne glace-oppskriften, kalt glace de viande , er en konsentrert reduksjon av vanlig brunt lager. Glace de viande kan brukes til å bekjempe sauser, og en skje av glace de viande er en fin måte å smake på dd til andre retter . Den lagrer seg godt i fryseren, så i en klemme kan du legge til vann og slå glace tilbake på lager igjen.
Glassene er enkle å lage - du bare reduserer lageret til den blir tykk og sirupaktig.
Et ord med forsiktighet, men: Hvis du lager en glace fra butikk, bør du sørge for at den er usaltet. Ellers vil din ferdige glace være sint salt. For å unngå dette problemet kan du lage din egen brune lager .
Glace de viande skiller seg fra demiglace fordi den er mye ytterligere redusert. Mens demiglace er lager som er redusert med halvparten til tre fjerdedeler, er glace de viande redusert med en faktor på åtte til 10, til den er sirupaktig. Når du bruker glace de viande i en oppskrift som krever demiglace, kan du ønske å bruke omtrent halvparten så mye.
- Vanskelighetsgrad: Lett
- Tid kreves: Omtrent 1 time
- Utstyr som trengs : Du trenger en brenner, en stor, tungbunnet kasserolle og en mindre panne for å koke lageret. Ha en skimmerhendig for å fjerne skum fra overflaten. Du trenger en maskefilter og ostekloth, og en oppbevaringsbeholder eller frysepose.
- Ingredienser som trengs : Brown Stock
Slik lager du Glace de Viande fra Brown Stock
- I en stor, tynnbunnet kasserolle, ta lageret til koking og senk deretter varmen til middels. Som lager simmers, kan du se skum eller andre urenheter stige til overflaten. Skum disse urenhetene av med en skje.
- Når aksjen har redusert med litt over halvparten, hell den gjennom en masksylinder foret med osteklær i en mindre krukke. Senk varmen litt og fortsett å redusere, skumme etter behov.
- Glace er ferdig når væsken har redusert med over tre fjerdedeler og glace er tykk og sirupaktig. Når du rører den, bør glasyren belegge baksiden av skjeen.
- La glace kjølig.
- Overfør glace til en beholder med lokket og kjøl eller frys.
- Hvis det fryser, vil du kanskje fryse det i en isbitbakke i små porsjoner som skal brukes i oppskriftene dine. Det bør størkne seg i gelatin i kjøleskapet og du kan kutte det i terninger for å bli frosset. Hvis du har en silikon mini-muffin form, kan du fryse en spiseskje i hver seksjon. Som oppskrifter kaller ofte bare en spiseskje, er frysing i små porsjoner en praktisk måte å oppnå dette på. Trykk så mye luft ut av oppbevaringsposen som mulig før frysing.
- Merk beholderen med navnet på elementet - glace de viande (eller kjøttglasur) og datoen du forberedte den. Glace de viande bør ha en holdbarhet på et år når det er frosset.