Det er noen få skritt involvert i å lage demi-glace, og det er best om du etterligner de klassiske franske kokkerne og bruker lag med scullery-hender for å gjøre arbeidet for deg.
Hvis du ikke klarer det, planlegger du å gjøre mye å smolle, redusere, spenne. Det er ikke vanskelig, men det er tidkrevende. Faktum er at du kan spare ca 8 timer ved å bruke denne snarveisrecepten til demi-glace , med den største forskjellen at det bruker butikk kjøttboks i stedet for hjemmelaget biffbeholdning.
Dette er ikke å si at du trenger å gjøre alt på en gang. Du kan gjøre lageret noen dager eller en uke på forhånd hvis du vil, eller enda lenger hvis du fryser den.
Og ennå, bortsett fra det faktum at det sparer tid, er det lite annet om kjøpt buljong eller lager for å anbefale det - det er dyrere, sannsynligvis oversaltet, og mangler i gelatin som er avledet fra kollagenet i beinene. En god bestand bør jell når du slapper av det. Men de kjøpte ting gjør det ikke. Hvilket betyr at noen sauser du lager fra det, vil mangle kropp.
Å lage oksekjøtt er noe mer utfordrende enn å lage kyllingbestand. Det er fordi du må steke beinene for å lage biffbein . Den steke er i den delen som gir lagerets farge.
Å lage kyllingelager er mye enklere - det er et relativt enkelt spørsmål om å smøre kyllingbensene (føttene og vingespissene er flotte for å lage kyllinglager fordi de er fylt med brusk) sammen med noen aromatiske grønnsaker og urter.
Og nå skal jeg gi deg et tips: Du kan lage demi-glace med kyllinglager i stedet for biffbeholdning. Faktisk ble den opprinnelige demi-glace, som ble kalt demi-Espagnole , laget med hvit lager (kalvekjøtt eller kylling) i stedet for brun. De lærer det ikke på kulinariske skoler i disse dager, men det var slik det var gjort for 100 år siden, og det vil også fungere for deg. Det sparer tid samtidig som du sikrer at din ferdige saus er rik og full av kropp.
Enten du lager din egen lager eller bruker butikk (eller en kombinasjon), trenger du mye. Du trenger tre kopper for å lage Espagnole-sausen og en annen 2 kopper for å lage demi-glace. I stedet for å samle opp oppskriften med instruksjoner for alt, bruk denne oppskriften på Espagnole-sausen .
Til slutt, denne oppskriften krever ikke at du skal krysse den ferdige demi-glace. Det er fordi du kanskje bruker det til å lage en annen saus, i så fall bør du sitte den sausen uansett før du serverer den. Men hvis du serverer demi-glace som en ferdig saus, fortsett og krydre den med smak, med Kosher salt , helt til slutt.
Hva du trenger
- 2 kopper brun lager
- 2 kopper brun saus (Espagnole)
- 1 løvblad
- ½ ts tørket timian
- 3 til 4 friske persille stengler
- 7 til 8 hele sort peppekorn
Hvordan å klare det
- Pakk timian, persille stengler og pepparkorn i et stykke osteklær og bind det med kokekar for å lage et lite bunt. La om en fot av garn, slik at du kan knytte den andre enden til en av dine pottenhåndtak for enkel henting senere.
- Kombiner den brune sausen og den brune stammen i en tunge kasserolle.
- Kok opp over middels høy varme, senk varmen til en simmer , legg til osteklothbunten og reduser i ca. 45 minutter eller til totalvolumet er redusert med halvparten.
- Fjern pannen fra varme og hente pose. Helt forsiktig demi-glace gjennom en wire mesh silke foret med et stykke osteklær.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 43 |
| Total mengde fett | 1 g |
| Mettet fett | 0 g |
| Umettet fett | 0 g |
| kolesterol | 1 mg |
| natrium | 409 mg |
| karbohydrater | 6 g |
| Kostfiber | 1 g |
| Protein | 2 g |