En tradisjonell demi-glace- oppskrift er laget ved å kombinere en blanding av halv grunnbrune saus og halvbrun lager (som oksekjøttmasse) og deretter simre til den er redusert med halvparten.
I denne snarveisoppskriften, i stedet for å lage lageret fra grunnen, brukes kjøpt aksje eller buljong. Det vil ikke ha samme kropp som en hjemmelaget demi-glace, men det vil spare deg ca 8 timer.
Bruk best kvalitet lager eller buljong du kan finne og holde fast i lav-natrium, redusert salt (eller til og med ikke-salt) varianter. Reduksjonen konsentrerer saltheten, og du vil ikke at den ferdige sausen skal smake som en saltkylling.
Du trenger litt ostekloth for å spenne sausen og også for å lage sachet d'épices , samt litt matlagingstråd for å knytte den opp.
Hva du trenger
- For Sachet d'Épices:
- 1
- laurbærblad
- 1 teskje tørket
- timian
- 6 til 8 friske persille stengler
- 8 til 10 hele pepperkorn
- Gas
- Matlagingstråd
- For sausen:
- 1 unse
- klarert smør (2 ss)
- 1/2 kopp hakkede løk
- 1/4 kopp hakket selleri
- 1/4 kopp hakkede gulrøtter
- 1/4 kopp allsidig mel
- 5 kopper biff lager
Hvordan å klare det
- Plasser laurbærbladet, timian, persille stengler og pepperkorn på en firkant av osteklær og bind den opp i en bunt med kokekar.
- Varm smøret i en tunge potte over middels varme, og tilsett hakkede løk, selleri og gulrøtter. Saute dem i et par minutter, til løk er delvis gjennomskinnelig.
- Stryk i melet og rør for å danne en pasta. Kok i ca 3 minutter, rør ofte til melet er lett brunet, men ikke på noen måte brent.
- Nå visp i 3 kopper av oksekjøttet.
- Kok over middels høy varme, senk deretter varmen til en simmer , legg til pose og reduser i ca. 20 minutter eller til totalt volum er redusert med ca 1/3.
- Ta av pannen fra varmen og hente posen (og sett den til side). Helt forsiktig sausen gjennom en trådmaskervann som er kantet med et stykke osteklær.
- Nå returner den til pannen og rør de resterende 2 koppene på lager og return posen til gryten.
- Kok på nytt og senk til en simmer. Smør i ca 50 minutter eller til sausen er redusert med halvparten.
- Kast posen. Stram sausen gjennom et friskt stykke osteklis. Smak med kosher salt. (Men hvis du bruker demi-glace til å lage en annen saus, sesongen i slutten.)
Merk: Demi-glace vil holde seg i kjøleskapet i et par uker, og i fryseren i flere måneder.
Alt om Demi-Glace
Demi-glace er en fantastisk saus å servere med rødt kjøtt, som stek og grillet steker og slikt. Den eneste vanskelige tingen om det er at det å gjøre det fra tid til annen kan være ganske tidkrevende.
Heldigvis kan du spare mye tid ved å lage din demi-glace med butikk kjøttbiff eller biff bouillon.
Purister kan øke sine øyenbryn på dette, men virkeligheten er at hvis noe er for vanskelig å lage, vil du sannsynligvis ikke gjøre det . Det er synd, for alle skal kunne nyte den dype, rike, overdådige smaken av demi-glace, som er ganske mye den ultimate sausen.
I tillegg til å stå på egen hånd kan du bruke demi-glace til å lage andre sauser.
Legg litt rødvin og reduser den litt, og du har den klassiske rødvinssausen . Gjør det samme med sopp og sjalott og du har en tradisjonell soppsaus .
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 106 |
| Total mengde fett | 5 g |
| Mettet fett | 2 g |
| Umettet fett | 2 g |
| kolesterol | 8 mg |
| natrium | 482 mg |
| karbohydrater | 12 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 4 g |