Noe er Fishy, men på en god måte
Enkelt sagt er kaviar lett saltet roe eller fiskegg. Sturgeon roe anses som premium og "ekte" kaviar. Den kommer i fire varianter - beluga, sevruga, osetra og skip.
Den dyreste er beluga kaviar ($ 174 / ounce i 2008 prising) fra beluga sturgeon som svømmer i Kaspianhavet, som grenser til Russland og Iran. Beluga kjennetegnes av myke ølstørrelser, alt fra svakt sølvgrå til svart.
Neste på linje er osetra kaviar som er middels størrelse og grå til brunaktig grå i fargen. Neste i kvalitet er den mindre, grå sevruga kaviaren. Sist, men ikke minst, er skipet, en liten til middels størrelse, mørkfarget kaviar noen ganger blandet med osetra og sevruga. På egen hånd har den en sevruga smak, men med en merkelig muggen ettersmak.
Kaviar er svært forgjengelig og må kjøles og spises innen tre uker etter å ha tatt den fra fisken. Det er noe uenighet om frysing av kaviar for lengre holdbarhetstid. Noen sier at det er et nei, andre sier at det skal fryses av prosessoren og kjøpes fritt av forbrukeren.
Andre Caviars
Mye billigere caviarer inkluderer lumpfish kaviar med små, harde, svarte egg, hvitkaviar (også kalt American Golden) med små gulgullegg og laksekaviar (også kalt rødkaviar) med middels, lys oransje til dyprøde egg.
Pasteurisert kaviar
Betraktes dårligere av kaviarnobber, dette er rogn som har blitt delvis tilberedt for å forlenge holdbarheten.
Men matlagingen endrer tekstur av eggene og dermed smaken. Hermetiserte kaviar er pasteurisert.
Presset kaviar
Betraktes som den mest dårlige av kaviarnobber, men mye mer overkommelig og ideell når man bruker kaviar i sprøyter, presset kaviar består av skadede egg og kan være en blanding av varianter og karakterer.
Hva skal du se etter i kaviar
Frisk kaviar skal være lyse, skinnende og hele. Det skal ikke virke ødelagt eller kjedelig. Som god kvalitetsfisk bør det ikke lukte fisket i det hele tatt. Det skal lukte av en havbris.
Klassisk kaviarbegrep
Det skal bare serveres med blini eller toastpunkter og sitronkiler. Garnishes inkluderer hakkede hardkokte egg , hakket rød eller hvit løk, hakket dill, rømme eller creme fraiche , og iskall vodka eller tørr champagne.
Hvordan dagens kokker bruker kaviar
Kokk Rick Tramonto, tidligere Tru Restaurant i Chicago, brukte kaviar tradisjonelt, ledsaget av hakkede løk, hakkede egg, creme fraiche i stedet for rømme, sitron og ikke-tradisjonelle kaker, men det er hans presentasjon som er avant garde. Han bruker en glasstrapp designet for sine spesifikasjoner for hver komponent i denne stilige forretten. I stedet for blini bruker han toastpoeng.
Andre kokker har tatt frihet med blini og gjort dem med maismel, helhvete eller alt hvitt mel, og tilsett grønt, hvitløk og andre ingredienser, inkludert avokado i smeten!
Fortsatt andre bruker kaviar i kokte retter, og legger det bare på enden for ikke å tøffe eggene. Men de fleste kokker bruker fortsatt denne skjøre delikatessen i kalde tilbud eller som pynt.
Amerikansk ferskvannskaviar
Foresatte av amerikansk ferskvannskaviar sier at kvaliteten begynner å konkurrere med russisk beluga, som raskt blir en truet art.
Rachel Collins, eieren av Collins Caviar, sier at Collins Caviar er den eneste prosessoren av håndlagde amerikanske ferskvannskavarer (ikke en importør). Vi tilbyr lavt salt hackelback sturgeon ($ 46 / ounce 2008 prising), paddlefish, American Golden whitefish og smaksinfisert og røkt kaviar. "
Collins 'mor, Carolyn Collins, grunnla selskapet i 1983. En ivrig fiskekvinne, hun forvandlet sin hobby til et yrke etter å ha sett den vakre roen av Great Lakes Chinook laks, som skal sløses når den ble kastet bort med resten av innardene. Carolyn Collins undersøkte prosessen med å omdanne rå fiskro i saftig, fin kaviar - en tett bevoktet hemmelighet - og ble en selvlært kaviarfabrikant.
Hennes håndlagde friske Great Lakes laks og ørretkaviar ble raskt et eksklusivt menyelement for flere upscale Chicago restauranter og dukket opp på menyer i retter som Coconut Blini med Tahitian Vanilla Ice Cream og Mango Kaviar, Bloody Mary Gazpacho med Caviar Pepper Crouton Floats, Tykk-Cut Sweet Potato Chips og Citron Caviar Creme Spread, blant mange andre.
Prosessen forblir den samme
I 1985 ble Rachel Collins med i selskapet og ble president i 1998 da moren ble pensjonert. Nå som da blir håndbehandlet lavsalt laks kaviar fortsatt gjort fersk hver uke, sammen med hackleback sturge, paddlefish og amerikanske Golden Whitefish caviarer.
Nye Produkter
Etter å ha etablert den tradisjonelle kaviarvirksomheten, begynte Collinses å tilby smakfyllte og røkt kaviar, trøffelsmør og hummerrost. Rachel Collins er den kreative kraften bak Collins Caviar Creme Spread.
Ta en virtuell tur til Collins Caviar og se deres blini-making-prosess (Collins Caviar selger ikke lenger hjemmelaget blini).
Hvor mye kaviar å kjøpe
Den mest logiske answser ville være, "Hvor mye har du råd til?" Men disse er noen ting å vurdere. Hvor mange gjester vil det være? Er kaviar serveres på bestått hors d'oeuvres eller fra et forrettstabell? Er dine gjester store kaviarere? Her er noen retningslinjer.
- Det er 8-10 (1/2 ts) porsjoner av kaviar i en unse.
- Det er ca 20 (1/4 teskje) garnér porsjoner per unse kaviar.
- For ekte kaviarentusiaster, figur minst 1/2 til 1 gram kaviar per person!
- Hvis kaviar serveres av seg selv, eller med kjeks eller toastpunkter, serverer en 2-ounce krukke omtrent fire personer. For canapes bør en 2-ounce krukke tjene åtte personer.
KILDE: Amerikansk kaviar
Håndtering og servering av kaviar
Kaviar er ømt og skjør og må behandles med TLC. Bruk en nonmetallic skje - helst perlemor, skildpadde skall, bein, keramikk eller til og med plast - å løfte vertikalt fra topp til bunn for å unngå å knuse egget. Når du bruker stor "korn" (som refererer til eggstørrelsen), laksekaviar som garnering, fjern enkeltkorn eller egg med spissen av en bordkniv.
For best smak, fjern kjerneburkene fra kjøleskapet 10 til 15 minutter før servering, og åpne like før forbruket.
KILDE: Amerikansk kaviar