En av de interessante tingene om biffens chuck øye, en kutt av kjøtt tatt fra den moderat tøffe chuck roll subprimal , er at den inneholder noen inches av den svært ømme longissimus dorsi muskelen, som er hva ribeye steker er laget av.
Når en brystkropp blir fremstilt, skilles chuck primal og ribb primal mellom 5. og 6. ribben. De er bokstavelig talt nabo naboer.
Du kan ta en hel biff ribeye og linje den opp med chuck eye.
De er en enkelt, kontinuerlig stykke kjøtt som bare skjer for å være delt (vilkårlig) på det aktuelle stedet.
Selv om biff chuck er ikke generelt kjent for sin ømhet, tilbyr chuck øye ca tre inches av det som er i hovedsak ribeye biff.
I en chuck øye, er ribeye muskler omgitt av fett og bindevev , så vel som andre muskler ( spinalis dorsi , complexus og multifidus dorsi ) som er mindre øm.
Noen slaktere (eller kokker) vil trimme bort alt som omgir kjøtt, slik at bare ribeye musklene blir igjen. I dette tilfellet får du en biff som er ganske mye akkurat den samme som en ribeye, men for ganske litt mindre penger. Faktisk vil du av og til høre chuck øye referert til som en "fattig manns ribeye."
Ulempen for slakteren er alt materialet som er trimmet bort, må gå inn i grinderen , som for dem er som å fylle penger inn i grinderen.
I stedet skjer det som vanlig, at de rett og slett skar rett over de første tommene med chuck eye, og deretter bruker slakterens garn til å holde de resulterende "steker", som består av ribeye-muskelen sammen med alt det omgivende materialet, sammen.
Og de kommer nok til å prøve å få tre eller til og med fire steker ut av det, når realistisk er det bare to, forutsatt at hver enkelt er kuttet en og en halv tykk (slik er de ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
I alle fall er det ikke klart hvilken større indignitet, det stykke strengen, eller det faktum at chuck eye steaks er altfor ofte markedsført som "Delmonico" -biff.
Dette kan ikke kvalifisere som en "beklagelig" praksis. Det er mer som "latterlig", fordi hva disse stekene er, er de definitivt ikke Delmonicos. Ganske sikkert vet ingen egentlig nøyaktig hva en Delmonico biff er , men en ting det absolutt ikke er, er noe som må holdes sammen med et stykke snor.
Chuck eye biff er en mye mer nøyaktig beskrivelse. Dessverre, når du ser chuck eye steaks i butikken, vil du ikke nødvendigvis vite om de egentlig var de tre første tommene i chuckøyet, som du bare kunne knapt lage mat på grillen , eller kanskje en tomme eller to lenger opp mot halsen, som definitivt ville bli braised .