Det første trinnet i å lage en perfekt biff er å velge riktig kutt av biff . Du vil ha en som er øm og har rikelig med marmorering. Generelt kommer de beste kuttene av biff til biff fra ribben, korte loin eller mørbrads primære kutt. eksempler:
- Strip biffen (noen ganger kalt en New York strip eller Kansas City stripe), som er fra den korte loin ;
- Porterhouse og T-Bone steker , som består av kjøtt fra både den korte laken og mørbradet;
- Rib øyet biff , som er fra ribben primal kutt ;
- Filet mignon, som er en biff fra den spisse endelen av mørbrad .
Tenderloin steker kan også tas fra baken eller bakenden av mørtelet, hvor en liten søm av bindevev kan løpe gjennom biffen, noe som gjør det mindre ønskelig enn filet mignon. Chateaubriand kommer fra midten av kutten.
Tørk-varmekoking
Årsakene til at biffene beskrevet ovenfor gjør de beste biffene er at de er fra muskler som ikke får mye trening og dermed er veldig ømme. Dette gjør dem gode for tørrvarmelagingsmetoder som grilling og broiling . Noen kjøttstykker er helt deilig når de er kokt med fuktig varme , men det vil være ekstremt tøft og tynt hvis de er kokt med tørr varme. (Tenk pottesteg , for et godt eksempel på dette.) Derfor, for den beste biffen, liker vi å holde fast med biffkuttene nevnt ovenfor.
Et notat på filet mignon er i rekkefølge her.
Som vi sa, er filet mignon en biff fra oksehøns primærkutt og et veldig ømt kutt av kjøtt. Ofte vil du se filet mignon steker forberedt pakket inn i bacon. Det er en grunn til denne øvelsen: filet mignon er ikke så smakfull.
Det er sant. Mørtelet, du ser, er ganske magert, og det er fettet som gir mye av smaken til et stykke kjøtt.
Dermed er filet mignon pakket inn i bacon for å gi det mer smak. Det er ikke noe galt med det, men filet mignon er relativt dyrt. For meg, for en slags penger , bør en biff ikke trenge en baconstrimmel rundt den for å smake godt.
Hvordan kjøpe oksekjøtt
Ikke alle steker er skapt like. Du vil se alle slags biffstykker i supermarkedet som har ordet "biff" i navnene sine, men pass opp. Chuck biff, kniv biff, rund biff, tips biff, eller enda mørbrad biff er ikke de beste biffene for matlaging den perfekte biffen. Vanligvis, hvis det har ordet ribbe eller loin eller stripe i navnet, kommer det til å lage en god biff.
Det er sikkert mulig å grille en fin flankebiff eller til og med en chuckbladbiff . Men i tilfelle av flankbiff må du marinere det først, og det er ikke noe galt med det. Flankebiff er virkelig smakfull. Men hvis du vil ha den følelsen av å kutte inn i en tykk, saftig biff, vil en flankebiff ikke gi den til deg.
Se etter Marbling
Min personlige favorittbiff er en benfri rib øyebiff . Det er utrolig ømt og smakfullt. Du kan foretrekke en annen, og dine preferanser kan endres med tiden. I årevis var min go-to biff New York-stripen, men jeg er for tiden en ribeye-mann.
Men husk, ikke alle steker er skapt like. Du vil ikke bare ha en ribeye, du vil ha en god ribeye. Heldigvis kan du enkelt skille en biff av høy kvalitet fra en mindre, bare ved å se på den. Du trenger bare å vite hva du skal se etter. Og at noe kalles marmorering .
Ordet marbling refererer til de små flekkene av fett som naturlig forekommer i kjøttets muskel. Jo mer marmorering en biff har, desto mer smakfull vil det være. (Ta en titt på bildet over for et eksempel.) Sjansene er at du vil legge merke til en prisforskjell også. Omvendt, hvis du noen gang har sett på to steker i slakterbutikken og lurt på hvorfor en koster mer enn den andre, vil du sannsynligvis se at pricier-en hadde betydelig mer marmorering.
Kvalitetsbetegnelser, for eksempel prime , valg og valg , kan være nyttige, men ikke hver biff du kjøper i butikken, vil ha disse betegnelsene.
Hvis de gjør det, er prime den beste kvaliteten, etterfulgt av valg, og velg deretter. Videre er disse kvalitetsbetegnelsene hovedsakelig basert på marmorering, så selv om kjøttet ikke har blitt gradert, kan du identifisere et overlegen kjøttkjøtt ved å se etter marmorering.
Hvor tykk skal en biff være?
Hvis du kjøper biffen din i supermarkedet, kan du være begrenset til hva steker er på hyllen eller i kjøtthuset. Men i en slakteri eller spesialbutikk, kan slakteren kutte steker for deg, noe som betyr at du må spesifisere hvor tykt du vil ha dem.
Min preferanse er 1½ tommer. For meg er en tomme bare litt for tynn, mens to inches kan være for tykk. Jeg ville aldri gå tykkere enn to inches, heller ikke tynnere enn en tomme. For tynn og du mangler den luksuriøse opplevelsen av å spise en perfekt, saftig biff , og du risikerer også å overcooking den.
For tykk av en biff gir deg det motsatte problemet: Hvis du ikke er forsiktig, kan du lage utsiden fint, men har innsiden underkokt. Også, la oss være seriøse: med mindre du har en stor munn eller en som kommer av på kjevehengslene, vil mer enn to inches av biff bare være vanskelig å spise. Tommer og en halv er den perfekte tykkelsen for en biff.
For den beste biffen, Dry-Aged Beef
Til slutt, la oss snakke om aldring. Alt biff er alderen før det kommer til supermarkedet eller slakteri. Det er to metoder for å aldre biff, vått og tørt. Voktende biff er ganske enkelt alderen i vakuumposer, og det er måten det meste av kjøttet kjøpes i. Brystkjøtt på den tørre siden gir derimot mer intens smak og er den måten den mest avanserte biffen er i alderen.
Bønden har blitt hengt i en kjøler i lengre tid - noen få uker, vanligvis - under fuktighetsstyrte forhold som gjør at overflødig fuktighet kan tømme ut og dermed konsentrere smaken og ømme den ved å la kjøttets naturlige enzymer å bryte ned noen av bindevevet som gjør en biff vanskelig.
Selv om det kan være uvanlig å finne kjøtt i bønden i supermarkedet, bør en bedre slakteri eller spesialbutikk bære den.
En advarsel, skjønt: Denne overlegne kvaliteten og smaken skal koste deg. Tørrlig biff er dyrere, pund for pund, fordi det har mindre fuktighet i det - og dermed mindre vekt - enn en vanlig biff. Ja, hvis du tenker på det, betyr det at du betaler for vann. Men i ord av berømte biff avicionado Frank Sinatra, det er livet.
En eldre biff skal også trimmes mer, noe som betyr at slakteren må lade litt mer for å gjøre opp for biter som ble avskåret. Så en eldre biff vil koste mer, men det er absolutt verdt det.
Og den beste biffen er ...
Og så (trommelroll, vær så snill ...), er den beste biffen en tørrbiff fra ribbenet, kortløk eller mørbrad, med mye marmorering og skiver ca. 1½ tommers tykk. Velg kjøttet ditt klokt, og du vil være godt på vei for å lage den perfekte biffen.