New York Strip, Kansas City Strip, Strip Loin eller Top Loin Steaks
Neste gang du sitter på bussen, eller i kaffebaren eller på biblioteket, gjør dette: Start med å spørre folk hva deres favorittbiff er . Jeg satser nesten halvparten av dem vil si stripe biff.
De kan ikke alle kalle det en stripe biff, da disse saftige biffflakene går av mange navn. Mange ganger vil du høre dem kalt New York strip steker, eller bare New York steker. Men de går også med Kansas City-stripe, toppløk eller stripe lune steker.
Disse navnene betyr alt det samme: suveren steker - øm, saftig og fullpakket med biffig smak.
New York Strip Steaks: Boneless eller Bone-In
Strip steker er vanligvis utbenet, men den ben-i versjonen kalles noen ganger en shell biff eller klubb biff . Benet legger til smak og fuktighet, i tillegg til å gjøre det mer imponerende, og det er derfor du ofte ser dem serveres i restauranter.
Uansett, kommer stekebiffen fra biffens korte loin subprimal , og det starter med en kort lend som har fått mørtelet fjernet, for å produsere en bein-stripet lend.
(La mørbrad inn og du vil få T-bein og porterhouse steker , i stedet for å steke biff.)
Beinet i spørsmålet er ryggraden (spesielt thoracic vertebrae), som vanligvis fjernes for å produsere en utbenet strimmel.
Den primære muskelen i striplengden er longissimus dorsi, som også skjer for å være hovedmusklen i en rib øyebiff .
Den strekker seg faktisk fra hoftebenet helt opp til skulderbladet, og det er en veldig øm muskel.
Siden de vanligvis er en enkelt muskel, har biffene ikke mye bindevev eller fett, begge er hovedsakelig funnet mellom musklene.
Det de har, er en god mengde intramuskulært fett, eller marmorering , noe som tilsetter smaken og fuktigheten til en biff.
Faktisk er graden av marmorering en av de viktigste egenskapene som brukes til å tildele kvalitetskvaliteter til kjøtt . Mer marbling betyr høyere kvalitet.
Strip Steaks er enkle å lage mat
Strip steker er enkle å lage mat på grillen , under broiler, eller på en støpejern skillet. Til sammenligning kan du vurdere porterhousebiff, som består av en stekebiff og en mørtelbiff, hver med sin egen steketid. Det gjør at matlaging av en porterhouse til en jevn grad av gjøremål nesten umulig.
Når det er sagt, er det to andre muskler som kan vises i en stripe biff: multifidus dorsi og gluteus medius.
Multifidus er en ømme muskel, og hvis den er til stede, vil den være oppe på toppen (den brede enden) av stripe biffen. Det er noen ganger trimmet av stripen, men det er greit hvis det ikke er det.
Gluteus medius, derimot, er ikke en muskel du burde være glad for å se i stripe biffen din.
Gluteus er mørbradsmuskelen , og du ser det bare i de siste (eller kanskje de to siste) biffene, i enden av den korte lenden. Disse kalles noen ganger "vein steker", fordi gluteus er festet til lumblemusikken med en buet bånd av bindevev referert til som en vene.
Ikke bare er gluteus muskelen tøffere enn stripen, men venen kommer til å bli ganske kjekk.
Så hvis du ser en liten halvmåneformet linje på kanten av en stripe biff, er det venen. (Her er et bilde av en veinbiff, slik at du kan se hva jeg snakker om.)
Nå husk at en stekebiff er en utmerket biff, enten det er fra ribbenenden eller mørbensenden . Og hvis du bestiller en i en restaurant, kan du ikke kontrollere hva du kommer til å få uansett.
Velge en Strip Steak: Hva skal du se etter
Men når du kjøper dem på slakteren, kan du velge og velge. De du vil ha, er fra ribbeenden eller midt på stripen. Og det er lett å fortelle forskjellen ved å se på biffens form.
Se etter steker som er brede og relativt rette, med ikke mye forskjell i bredde fra topp til bunn. Fettet rundt kanten skal trimmes til omtrent 1/8 tomme helt rundt.
Unngå de som er slags bølgete, eller formet som et spørsmålstegn, eller har en ende som er vesentlig smalere enn den andre. Disse er fra nærmere mørkets ende og mindre ønskelig.
Hvis du ikke har noe valg, husk bare at en stripe biff er en god biff uansett hva. Likevel, hvis du betaler $ 16 et pund for en, kan du også ha en fra midten eller ribbenenden.
Faktisk kan du til og med se noe som kalles en "senter-kutt" stripe biff, som høres ut som det må være fra sentrum. Men alt det betyr er at det ikke kan være den siste fra mørbradssluten. Det verste du kan få med en sorte-cut stripe biff er en som har et lite stykke gluteus medius, men det vil ikke være synlig på begge sider av biffen.
I alle fall er den enkleste testen bare å se på formen. Brede steker, jevnt brede fra topp til bunn, er best. De formet som et spørsmålstegn er (vent på det) tvilsomt.