Blade biff, noen ganger kalt topp blad, er en biff kutt fra en muskel i biff chuck primal kutt , spesielt toppen bladet (eller infraspinatus ) muskel. Chuck primalsnittet kan deles i to deler: chuck roll og chuck skulder clod . Skulderklumpen er en massiv ting, bestående av en rekke muskler sammen med ulike deler av sinus og membran. Tre av de fem musklene brukes til steker og steker, nemlig toppbladet, skulder senter og skuldermør.
En gang i gang slakte slakterne rett og slett over chuck skulder clod å lage chuck steker. I disse dager er det mye mer vanlig å ta clod fra hverandre og dele den i sine individuelle muskler, som hver kan markedsføres som en ny type biff. Dermed er knivbiffen nå i kjøttdepartementet i supermarkedet.
Grunnleggende om en Blade Biff
Blade steker er laget ved å kutte direkte over toppen bladmuskel, som faktisk er ganske øm. Problemet er at det er en søm av bindevev som går gjennom midten av det, noe som betyr at hver del av biffen har et stykke av denne tøffe strimlen av gristle midt i midten. På den lyse siden er det mye biffig smak i en knivbiff, og det er relativt billig.
Beste måten å lage Blade Biff
Du har kanskje sett biffkjøttbiff i supermarkedet, pakket inn i disse cellofanpakker, med etiketter som sier "Flott for grilling!" Men på grunn av den gristlestripen er bladbiff faktisk forferdelig for grilling.
Hvis du koker det på en grill, vil det stykke gristle stramme opp som et tykt gummibånd, og det er akkurat det det vil føles i munnen når du prøver å tygge den. (Dette er forresten en av grunnene til at det er så viktig å finne en stor slakter .)
Den eneste måten å bryte ned det harde bindevevet i midten av en knivbiff er å lage det sakte, med fuktig varme - med andre ord, ved å braisere den .
Braise den i omtrent en time, og du vil elske den.
Vri Blade Biff i Flat Iron
En annen måte å håndtere den strimlen på gristle er å fjerne den. Og faktisk er det akkurat hvor flate jernbiff er produsert. Flatjernbiff er laget av nøyaktig samme toppbladmuskulatur, bare i stedet for å kutte dem i tverrsnitt og etterlate en del av gristle i hver biff, er de skåret i lengderetningen. Den sømmen av gristle ender opp med å gå inn i skrapbunken (som betyr biff). Dermed gir samme stykke kjøtt to helt forskjellige biffer.
Flatjernbiff er dyrere - både fordi de er objektivt mer ønskelige, og på grunn av den ekstra arbeidskraft som kreves for å produsere dem. Likevel, i motsetning til knivbiff, er flatjernbiff virkelig bra for grilling .