Slik Deep Fry Foods effektivt og trygt
Siden frityr innebærer nedsenkende mat i varmt, flytende fett, kan det ta litt tid å bli vant til ideen om at det egentlig er en form for tørkekoking .
Men hvis du noen gang har sett den voldelige reaksjonen av varm olje til enda en liten dråpe vann, vet du at olje og vann er et par motsetninger som ikke har noe å gjøre med hverandre. Selv om fett kan ta en flytende form, anses det virkelig for å være et solidt - dermed tørr varme .
Opprettholde konstant temperatur
Forutsatt at de har blitt tilberedt på riktig måte, bør stekeprodukter faktisk ha lite olje på dem. Riktig frityrteknikk krever opprettholdelse av oljens temperatur mellom 325 ° F og 400 ° F. De fleste oljer vil begynne å røyke ved høyere temperaturer enn det.
Tetting i fuktighet
Matvarer som skal stekes, blir ofte dyppet i en enkel smør , eller belagt i sprø breading , for å beskytte og forsegle i naturlig fuktighet. Fordi de fleste matvarer har litt fuktighet i dem, og fordi olje og vann ikke blandes, skaper matens naturlige fuktighet en barriere mot oljen som omgir den.
Det betyr at mens varmen fra oljen kokker maten, gjennomsyrer oljen i seg selv ikke maten i det hele tatt - med mindre oljen ikke er varm nok.
Husk den voldelige reaksjonen av varm olje til en dråpe vann? Jo hetere oljen, jo mer voldsomt støter den på vann og annen fuktighet. Bare ved temperaturer under 325 ° F begynner oljen å sive inn i maten og gjøre den fettig.
Stekt mat, ikke fet mat
Så til tross for at dypfryst mat har et rykte om å være fet eller fettete, er fettete mat bare et tegn på dårlig matsteknikk og ikke en anklage for stekepanne selv.
Nysgjerrig for å se hvor mye olje dypfryst mat absorberer? Prøv denne enkle testen:
- Mål nøyaktig hvor mye olje du helles i frityrkokeren (eller hollandsk ovn) før du lagrer det.
- Mål igjen etter matlaging - men vent på at oljen er avkjølt først!
Forskjellen mellom før og etter er hvor mye olje endte opp i maten. Det kan være mye mindre enn du trodde. Drenering av gjenstanden på papirhåndklær før servering vil bidra til å minimere oljeinnholdet enda mer.
Stek i små satser
Ved stekepanne er det viktig å holde oljen varm for å produsere et kvalitetsprodukt. Nøkkelen er å steke elementer i små batcher, fordi å sette for mye mat i oljen alt på en gang vil senke oljens temperatur.
"Tørr" olje?
En annen anelse om at friteringen er faktisk en form for tørkekoking er den attraktive gyldenbrune fargen på mat som er tilberedt ved hjelp av denne metoden. Kun tørrvarmekoking vil frembringe denne karakteristiske eksteriørbruken. (Se også: Hva er karamellisering? )
Og når det gjelder fuktighet, på grunn av at varm olje spatter når vann treffer det, for å være trygt bør du klappe over overflødig fuktighet fra matvarer før du setter dem i frityrkokeren. Selvfølgelig antar dette at varen ikke blir dyppet i batter først!