Hvordan lage oksekjøtt

01 av 10

Legg bein i stekepannen

Oksekjøtt (ofte kalt "brun lager") starter med bein, og siden vi lager en brun lager, vil vi bruke biff eller kalvekjøttben. Kalvekjøtt er spesielt ønskelig fordi de har mer brusk, noe som legger kroppen til aksjen i form av gelatin. Du vil kanskje vurdere denne artikkelen om hva som går inn i en aksje .

De fleste supermarkeder selger suppeben, men spør bare slakteren hvis du ikke ser dem vises. De beste benene som skal brukes er de såkalte "knoke" -beinene fra de ulike beinleddene, på grunn av deres høye bruskinnhold. Kalvfødder er også ofte tilgjengelige og er en annen god kilde til proteiner som danner gelatin.

Benene skal kuttes opp - stykker 3 til 4 tommer lang skal være omtrent rett. Det samme gjelder for kalvfødder hvis du bruker dem. Hvis beinene ikke er kuttet opp ennå, spør din slakter å gjøre det for deg.

Ordne beinene i en tung stekepanne. Du kan drizzle dem med litt vegetabilsk olje hvis du vil. Neste side >>

02 av 10

Stekeben i ca 30 minutter

Stek beinene i en varm (400 °) ovn i omtrent en halv time. De bør være moderat brunet av dette punktet. Det er dette stekeprosessen som bidrar mye av den ferdige bestandens brune farge.

03 av 10

Tilsett Mirepoix til Stekepanne

Nå vil du legge til en blanding av hakkede aromatiske grønnsaker kalt mirepoix (uttalt "MEER-var"). Mirepoix består av 50% (i vekt) løk, 25% gulrøtter og 25% selleri, og du vil ha et pund mirepoix for hver fem pund av bein. Så for fem pund av bein, trenger du et halvt kilo løk og en kvart pund hver av gulrøtter og selleri. Kutte dem grovt, men mer eller mindre jevnt i størrelse.

Tilsett mirepoixen på pannen og send den tilbake til ovnen i ytterligere 30 minutter.

04 av 10

Fortsett Steking Bones med Mirepoix

Nær slutten av stekeprosessen legger vi til noen form for tomatprodukt - vanligvis enten tomatpuré eller tomatpasta. Syren i tomat bidrar til å bryte ned brusk, og tomat legger også farge til ferdig biffbehold. Figur om en liten (6 oz.) Kan tomatpasta per fem pund av bein.

05 av 10

Legg ristede bein i Stockpot

Når beinene er grundig brunet, fjern dem fra pannen og legg dem i en tunge bunnpotte. Du kan deglaze stekepannen ved å hente litt vann inn i den og skrape opp alle de små stekte bitene (kalt kjære ). Neste side >>

06 av 10

Dekk ben med kaldt vann

Bruk om en kvart kaldt vann for hvert pund av bein. Det er også viktig å bruke kaldt vann - det hjelper med å løse kollagenet som fortsetter å danne gelatin. Og filtrert vann er også bra, hvis du har det. Jo færre urenheter du starter med, desto færre må du lage mat senere. Et av disse kullvannfiltre er perfekt.

07 av 10

Legg til Mirepoix og Sachet

Deretter legger du til mirepoixen fra stekepannen, sammen med deglaseringsvæsken. Nå er det også på tide å legge til en pose d'epices (uttalte "sah-SHAY DAY-peez", eller du kan bare kalle det en pose), som er en liten osteklærsekk med tørkede og friske urter og krydder. Standardinnholdet i posen er tørket timian, friske persille stengler, et laurbærblad, flere hele pepperkorn og noen få krysder.

Bind disse ingrediensene inn i osteklæren og bind den sammen med kokkegarn. Fest deretter strengen til potthåndtaket for enkel henting senere.

08 av 10

Simmer 4-6 timer, skumme urenheter fra overflaten

Bring potten til koking og legg det umiddelbart til en simmer . En voldsom rullende kjele vil forstyrre avklaringsprosessen og resultere i en overskyet lager. Oppbevar den med en fin, myk simmer, like under kokepunktet. Hvis du vil måle det med et øyeblikkelig termometer, er en simmer alt mellom 185 ° F og 205 ° F.

På samme måte vil du heller ikke røre. Bare la varen smelte bort. Mens det simmers, vil du forsiktig skumme bort det skummende skummet som stiger opp til toppen - koking ut disse urenhetene er en del av klargjøringsprosessen.

Fortsett slik i 4 til 6 timer. Jo lenger du smaker, jo mer smak og kropp blir hentet fra beinene. Hold styr på væskenivået også. Målet ditt er å slå opp med ca 4 liter vann for hver 5 kvartaler du startet med. Så hvis væsken fordamper for fort, kan du delvis dekke potten, og tilsett mer vann om nødvendig.

09 av 10

Beef Stock vil være en rik, mørk brun

I løpet av flere timer har oksekjøttet tatt på seg en rik, brun farge. Dette er akkurat det du vil ha. Og hvis du har gjort dette riktig, vil aksjen også ha en fin klarhet. Det skal ikke se overskyet ut.

10 av 10

Stamme lager gjennom Cheesecloth og Chill

Strekk den ferdige biffbeinet gjennom en osteklærfôret sikt. Du kan lagre beinene for å lage remouillage (fransk for "rewetting"), en svak lager laget av bein som har blitt brukt en gang.

Til slutt er det viktig å avkjøle den ferdige bestanden til 70 ° F innen en time for å forhindre vekst av bakterier.

En god måte å gjøre dette på er å fylle en vask med isvann og senke hele gryten med varmt lager inn i isbadet. Rør på lageret for rask avkjøling. Når det når 70 ° F, overfør lageret til kjøleskapet der det vil holde i 2 til 3 dager.