Matforkjølelse skyldes små usynlige organismer som kalles bakterier. Bakterier er overalt vi går, og de fleste av dem gjør oss ikke noen skade. Faktisk er noen av dem gode for oss.
Hva virker bakterier?
Som levende organismer går, er bakterier ganske kjedelige. For en ting kan de ikke bevege seg. Den eneste gangen de går hvor som helst, er når noen beveger dem. (Se: Hva er kors-forurensning? ) Ellers forblir de akkurat der de er.
Hvis de er heldige, kommer de til å spise, og hvis de er veldig heldige, kommer de til å reprodusere.
De gjør dette ved å splitte i to identiske selv. Og så splitter hver av dem, og så videre og så videre. Noen klarer å gjøre dette to eller tre ganger i timen.
Dessverre, jo lengre dette går på, jo mer bortskjemt blir maten vår, fordi det er det de lever på - maten vår. Spesielt matvarer som er høye i protein, som kjøtt, fjærfe, fisk, egg og meieriprodukter.
For å være sikker, vil noen av dem gå for lavprotein mat som frukt og grønnsaker, men de er mye langsommere. Derfor er et eple igjen på kjøkkenbordet ditt for et par dager fortsatt tryggt å spise, mens en biff tydeligvis ikke ville.
Spoiled Food Vs. Farlig mat
Det er viktig å merke seg at bortskjemt mat ikke nødvendigvis er farlig mat. For en ting vil de fleste ikke spise mat som lukter dårlig, ser slimete ut eller hva som helst.
Og du kan ikke få matforgiftning fra noe du ikke spiste.
Dessuten er mikroorganismer som forårsaker vanlig matforringelse ikke nødvendigvis skadelig for oss. Faktisk århundrer før kjøleskap ble de tidligste sauser og krydder brukt til å maskere "av" smak og lukt av mat som hadde begynt å ødelegge.
Dette fortsetter å være sant i deler av verden hvor folk ikke har hjem kjøleenheter (som interessant nok inkluderer de fleste som er i live på planeten i dag).
Bakteriene vi er opptatt av fra et mattrygghetssynspunkt er de såkalte "patogener" som forårsaker matforgiftning . Og disse patogenene, som salmonella eller E. coli , produserer ikke noen lukter, smaker eller forandringer i matenes utseende - for eksempel en slim overflate eller en slags misfarging.
Microbe Management
Så hvordan styrer vi disse nasties? En måte ville være å sulte dem ut. Som nevnt ovenfor trenger bakterier mat for å overleve. Bli kvitt maten, og ditt bakterieproblem forsvinner. Dessverre har matkultursområdet imidlertid svært lite å tilby, men uten mat.
Så vi antar at mat er en del av ligningen. Bakterier har fremdeles flere andre, ganske spesifikke krav, som hver kan styres til en viss grad. Det er faktisk seks av dem . Sammen med mat, vil vi også anta at det finnes oksygen. Med mindre du er en utøver av Garde Manger , forbereder du noe som duck confit , oksygen kommer med territoriet.
Det etterlater ytterligere fire faktorer som vi kan kontrollere:
- Temperatur
- Tid
- Fuktighet
- pH-nivå (surhet)
Temperaturstyring
Det er et ordtak i foodservice: "Hold kold mat kald, og hold varm mat varm."
Å holde kaldt mat kald betyr at de lagres ved temperaturer mellom 40 ° F, som er hvor vanlig kjøling sparker inn til ca 0 ° F, som er hvor du vil at fryseren skal være. Bakterier mangler fortsatt ved kalde temperaturer, de gjør det bare mye langsommere.
Ved frysende temperaturer bremser bakterievæksten til nesten null.
Frysing dreper dem ikke, men alt det gjør er at de blir kalde. Når du tine den maten, pass opp! Eventuelle bakterier som var der før frysing, vil bare varme opp og begynne å multiplisere igjen - med hevn.
Mat temperatur fare sone
Du ser, bakterier trives mellom 41 ° F og 140 ° F, et temperaturområde som er kjent som temperaturfare sone . Kanskje ikke overraskende, det er det samme temperaturområdet som mennesker trives i.
Ikke bare det, men kroppens naturlige temperatur på 98,6 ° F er så høyt i midten av den Danger Zone, det er ikke engang morsomt. Bakterier kan ikke vente å komme inn i oss. Når de gjør det til tarmene våre, er det som en bakterier Mardi Gras.
For å minimere denne faren, bør det ikke tillates forgjengelig mat å bruke mer enn en time i matvaretemperaturområdet - kumulativt. Lengre enn det, og det skal enten kokes eller kastes bort.
Her er et bord som viser nøkkeltemperaturene til temperaturfareområdet.
Holde varme matvarer varmt
Å holde varm mat varm presenterer andre utfordringer. Bakterieveksten senker igjen ved temperaturer varmere enn 140 ° F, slik at varme matvarer som serveres på en buffet for eksempel, må holdes varmere enn det hele tiden.
Husk at 140 ° F ikke dreper bakterier - det stopper dem bare fra å multiplisere.
Hvis du faktisk vil drepe bakterier, må du varme dem opp til minst 165 ° F. Samme regel gjelder kokt mat som skal skje for å falle under 140 ° F - du får en time, totalt. Etter det må du enten varme den opp til 165 ° C igjen eller kaste den bort. Og forresten, du kan bare oppvarme det en gang. Hvis den faller under 140 ° F en gang til, må du kaste den.
Tid: Det venter på ingen!
Tiden går hånd i hånd med temperatur for å oppmuntre veksten av bakterier. La oss si at du kjøper en pakke med ukokte kyllingebryst. Kanskje det er i handlekurven i 15 minutter mens du handler, så er det i bilen i ytterligere 15 minutter mens du kjører hjem. Så før du selv får det kyllinghjemmet, har bakterier hatt en full 30 minutter å løpe voldsomt.
Så senere kan de tilbringe ytterligere 15 minutter på disken din mens du prep dem, og bringer kumulative totalt til 45 minutter allerede. Som du kan se, har du virkelig ikke mye wiggle rom.
Fuktighet
Som alle levende organismer trenger bakterier vann for å overleve. Matvarer med høyt fuktighet som kjøtt, fjærkre, sjømat og meieriprodukter, samt frukt og grønnsaker, er førsteklasses avl for skadelige bakterier. Lavfukta matvarer, inkludert tørkede korn og belgfrukter som ris eller bønner, vil vanligvis holde seg veldig lenge uten å ødelegge eller bære bakterier.
Et annet aspekt av fuktighetsfaktoren er at gjennom en prosess som kalles osmose, sukker og salt suger faktisk fuktigheten ut av bakterier, effektivt dreper dem ved dehydrering. Som et resultat vil et høyt salt- og / eller sukkerinnhold ha en tendens til å bevare matvarer - derfor brukes salt og sukker i brining og herding av kjøtt.
pH-nivå (surhet)
pH er et mål på hvor surt noe er, og det går i en skala fra 0 til 14. Alt lavere enn 7 betraktes som syre og alt høyere enn 7 betraktes som base eller alkalisk. En verdi på 7 ville bli betraktet som nøytral. Vanlig vann har for eksempel en pH på 7.
Som det viser seg, kan bakterier ikke stå noe for surt eller for alkalisk. For at bakterier skal trives, må pH-miljøet være nøytral.
Vel, gjett hva mat faller inn i den kategorien? Yep - dyrebaserte produkter som sjømat, kjøtt, fjærfe, egg og melk.
Derimot har de fleste grønnsaker og pasta en veldig høy pH når de er ukokte, men blir nøytrale - dermed mer farlige - når de er kokte. Meget sure matvarer som sitrus, tomater, epler, eddik, bær og så videre, er relativt uattraktivt for bakterier fra et pH-synspunkt. De vil vokse, det tar bare mye lenger.
(Det er derfor du ikke trenger å holde ketchup i kjøleskapet . Du gjør det ikke, gjør du?)
konklusjoner
Det kan virke som om det er mange måter å kontrollere veksten av bakterier i maten - og teknisk sett er det sant. Men vi kan ikke kontrollere tiden. Det holder tikkende bort uansett hva.
Og mens vi kan forandre fuktighets- og surhetsnivåene på matvarer, ville det være å spise mye mer kyllingskylling og syltet egg. Derfor er temperaturen virkelig det viktigste elementet i å kontrollere spredningen av matbåren sykdom.
Her er et bord som viser nøkkeltemperaturene til temperaturfareområdet.