Hvis du har vært på kulinarisk skole, eller kanskje tatt en mat-sikkerhetsklasse for å bli sertifisert som en mattearbeider, vet du alt om FAT TOM.
Men hjemme kokker kan lære mye ved å bli kjent med FAT TOM også.
Hvem (eller hva?) Er fett tom?
FAT TOM høres ut som om han kan være en stor snill fyr i en hvit kokkens jakke som kanskje kommer rundt på kjøkkenet for å hjelpe skrelle poteter.
Som ville være bra, ville det ikke?
I virkeligheten er FAT TOM imidlertid en mnemonic-enhet som hjelper til med å huske de seks faktorene som bidrar til matforringelse.
"Matforkjølelse" betyr enhver forandring i maten som får det til å bli 1) brutto eller 2) farlig.
De to er ikke nødvendigvis de samme, selv om de begge er forårsaket av veksten av mikrober som bakterier og mugg. Likevel er du ikke sannsynlig å bli syk fra moldy , stinkende mat, av den enkle grunnen at du (sannsynligvis) ikke kommer til å spise den.
Den virkelige faren stammer fra visse bakterier som kalles patogener, som er de som forårsaker matforgiftning . Disse organismer produserer ikke noen lukt, misfarging eller andre endringer du kan oppdage med dine sanser. Du vet ikke engang at de er der før du begynner å føle kvalme eller kramper eller hva som helst.
Siden du ikke kan se eller lukte disse bakteriene, er det viktig å lagre og håndtere maten din på en måte som minimerer mulighetene for at de vokser.
Det er der FAT TOM kommer inn. FAT TOM står for:
- F ood
- En cidity
- TIme
- T- temperatur
- O xygen
- M oisture
Som det viser seg, er den mest logiske måten å diskutere disse faktorene i omvendt rekkefølge, men det er tilsynelatende ingen anstendig mnemonic å bli laget av MOTTAF eller til og med TMOTAF - i det minste ikke en så fengende som FAT TOM. La oss gå gjennom dem en etter en.
Fuktighet
På samme måte som bakterier krever vann for å overleve, så fuktighet er en av hovedfaktorene knyttet til bakteriell vekst. Matvarer som tørkede bønner og ukokt ris varer lenge i romtemperatur. Faktisk er tørking av matvarer et av de tidligste kjente metodene for oppbevaring av mat.
Et vanlig eksempel på dette er jerky . Folk har bevart tynne strimler av kjøtt og fisk ved tørking i tusenvis av år. Soltørking, lufttørking og røyking er vanlige teknikker for fjerning av vann fra mat, noe som gjør det ugjest med bakterier.
Herding av mat i salt og sukker kan også frata bakterier av vannet de trenger. De gjør dette via en prosess kjent som osmose. Når det brukes på matens eksteriør, trekker salt og sukker fuktighet fra innsiden av maten til overflaten, der den fordampes. Salt og sukker bringer også på osmose med bakteriene selv - ved å suge vannet ut av dem gjennom egne cellevegger og drepe dem ved dehydrering.
Oksygen
En annen ting bakterier trenger er oksygen. ( De fleste av dem , uansett.) Confit er en klassisk teknikk for å bevare mat fra tiden før kjøleskap. Tradisjonell andekonfigurasjon innebærer å lagre andaben i andafett, og lagre dem i en crock toppet med et lag med fett.
Det størkne fettet gir en lufttett forsegling som frarøver oksygenbakterier.
En av de mest pålitelige måtene å bevare mat er ved å konservere det, en prosess hvor luft suges ut av beholderen med damptrykk, som også forsegler beholderen stengt. Hjem hermetikk , enten det er gjort i et varmtvannsbad eller ved hjelp av en trykkburk, bruker damp til å skape en trykkforskjell inne i krukken i forhold til atmosfæren utenfor den, som støvsuger ut luften og tetter den tett.
I kommersiell konservering er maten mekanisk forseglet i en lufttett kan og deretter oppvarmet. I begge tilfeller er beholderen lufttett - ingen oksygen kommer inn eller ut. Og som vi ser neste, hjelper varmeprosessen med canning også å drepe farlige mikroorganismer.
Temperatur
Temperatur er en av nøkkelfaktorene i bakteriell vekst.
Bakterier foretrekker en fin moderat temperatur. For kaldt og de bremser seg, skriver inn en slags suspendert animasjon der de ikke reproduserer. De er ikke døde, de gjør bare ikke mer av seg selv. Eller i det minste gjør de så mye sakte.
For varmt og de blir kokte, som dreper dem. Det er unødvendig å si at bakteriedrepende bakterier er en svært effektiv teknikk for å hindre at de reproduseres. Som regel er det nok å varme mat til 165 F i minst 30 sekunder for å tørke ut farlige bakterier det kan inneholde.
Den såkalte temperaturfarezonen , temperaturområdet der de fleste bakterier trives, strekker seg fra 41 F til 140 F. Kjøleskapet eller fryseren gir deg 40 F og kaldere. For varm mat, som på en buffet, vil du at den skal forbli 140 F eller varmere, noe som er for varmt for bakterier. Så lenge det først oppvarmes til 165 F, er det trygt å holde varm mat til 140 F. Men dersom den dør under, må du oppvarme den.
Tid
Eventuell mat vil gå dårlig til slutt, selv om den er frossen eller hermetisert eller gjort til jerky. Men med konserves, snakker vi om måneder eller år. Med forgjengelige matvarer ved romtemperatur snakker vi timer.
Forgjengelige matvarer (som ferskt kjøttbiff du nettopp har kjøpt) kan holdes ved romtemperatur for bare en veldig kort tid - ikke mer enn to timer totalt. Betydning hvis du legger den ut i en time og deretter legger den tilbake i kjøleskapet, kan den maten fortsatt bare være ute av kjøleskapet i en annen time helt. Det starter ikke med en frisk to timer.
Dette skyldes at bakterier reproduserer seg veldig raskt under normale forhold (f.eks. På kjøkkentelleren). De gjør det ved å splitte seg inn i to identiske seler, som de kan gjøre flere ganger i timen, som kan hver nye. Dermed kan en enkelt bakterie bli millioner på bare noen få timer. Sikring av forgjengelige gjenstander blir ikke utelatt i mer enn to timer, og begrenser bakteriens evne til å reprodusere.
Dette er viktig fordi det ikke bare er bakteriene selv som kan gjøre deg syk. I noen tilfeller er det også giftene de produserer.
Du kan drepe bakteriene ved å lage mat, men de farlige giftstoffene vil fremdeles være til stede.
surhet
Eller mer nøyaktig, pH-nivå, som er en måling av hvor sur eller alkalisk noe er. pH-verdier beregnes på en skala fra 0 til 14, med lavere tall som er surere. Vann betraktes som nøytral, med en pH-verdi på 7. Matbårne bakterier foretrekker et pH-nivå i det nøytrale til mildt sure området. pH-nivåer på 4,5 eller lavere betraktes som sure og vil hemme veksten av bakterier.
For eksempel er sitronsaft rundt pH 2-2,5; de fleste vinegarer er i størrelsesorden 2-3; syltetøy og gelé varierer fra 3-4,5; og ketchup er 3,5-3,9. Generelt sett trenger ikke noe som har en pH-verdi på under 4,5, å kjøles ned.
Pickling er en bevaringsteknikk som innebærer nedsenking av mat i en sur væske som eddik.
Mat
Sist men ikke minst, refererer maten til det faktum at bakterier trenger å spise noe, nemlig hvilken mat vi prøver å holde seg unna å ødelegge. Og mens frukt, grønnsaker og stivelse er utsatt for bakteriell ødeleggelse, er det høyproteinmatvarer som kjøtt, fjærfe, melk, egg og sjømat som kan bære patogener. Disse er matvarene vi anser som "forgjengelige", noe som betyr at de må oppbevares i kjøleskapet eller fryseren eller konserveres ved hjelp av en hvilken som helst av de andre teknikkene som diskuteres ovenfor - beting, røyking, konservering og så videre.
Hvis det er et eple eller en løk eller et brød, trenger du ikke å bekymre deg mye om det. Det vil gå ille til slutt, men du kan beholde det ved romtemperatur.
Så det er FET TOM. I teorien er det bare nødvendig å kontrollere noen av disse faktorene for å hindre matforringelse. I praksis er det imidlertid en god ide å fokusere på to eller flere. For eksempel, med konservering, er oksygen fjernet, og maten er oppvarmet for å drepe bakterier.