I kulinariske kunst, hovedsakelig i restauranter med høyt volum, refererer à la minutter til en stil med matlaging der et element, eller spesielt den medfølgende sausen, er forberedt på å bestille, i stedet for å bli prepped på forhånd og holdt for service.
Når en saus blir tilberedt à la minutter (uttalt "ah-la-mi-NOOT"), blir det ofte tilberedt i samme panne hvor varen ble tilberedt. Sauser som er tilberedt på denne måten er per definisjon pan-sauser , hvorav det er utallige variasjoner, selv om de holder seg til en grunnleggende mal:
- Deglaze pannen med vin eller lager.
- Legg til krem eller demi-glace og reduser veldig kort.
- Vri i smør, krydre og servere.
Fordelen med å lage en saus på denne måten er at den er frisk og relativt enkel. Selv om den ikke vil ha dybden og kompleksiteten til en saus som har blitt gjentatt lagret og redusert på den klassiske måten, kan en virkelig god vin eller en forberedt demi-glace lage en panssaus hver og en som tilfredsstillende som en som tok mye lenger tid til forberede.
À La Minute Procedure
Prosedyren for å forberede pan-seared andebrystene à la minute ville være noe slikt:
- Smelt litt smør i en varm sautépanne . Legg dukkbrysthuden ned og saut i ca. 5 minutter, til huden er skarp og brun.
- Vri brystet, reduser varmen til middels og kok ytterligere fire minutter eller til brystet gir litt og fjærer rett tilbake når du trykker på tommelen.
- Fjern anda og hold deg varm. Tøm alt sammen, men to spiseskjeer av andfett. Legg hakkede skalldyr, lager og vin. Reduser i et minutt over høy varme. Ses etter å smake, og skiv deretter andebrystene, sausen og serveren.
En nøkkelfaktor i matlaging er noe som heter mise et sted , et moderat grandiøst begrep som omsettes til å ha alt preget på forhånd.
Når det gjelder våre andebryst, vil det i det minste bety at huden blir skåret med en skarp kniv for å hjelpe til med å gi fettet under huden og at brystet holdes ved romtemperatur i minst 15 minutter, og fortrinnsvis 60.
Hvis brystet er for kaldt, vil kokken ha en vanskeligere tid å tilberede den til den nøyaktige indre temperaturen som kreves for å oppnå et perfekt medium-sjeldent eller medium, andebryst. (Dette gjelder også for steker .)
Sammenlign med Quantity Prepraration
Det motsatte av à la minutt ? Det ville se ut som denne oppskriften på Chicken Chasseur:
- Brun 12 kyllingebryst i en stor brazier eller sautépanne. Tørk overflødig fett, tilsett ca 4 kopper tilberedt chassursaus , dekk og kok i ca. 30 minutter.
- Fjern kyllingen, reduser sausen kort, deretter server kyllingen toppet med saus og garnert med hakket fersk persille.
I stor grad (det vil si, utover den smale følelsen av pan-saus teknikken) er begrepet à la minutter omtrent utvekslet med à la carte i den forstand at det refererer til en tallerken som er utarbeidet når kunden bestiller det, ikke foran av tiden.
Bortsett fra buffeer, bankettsal og lignende, er det mest restaurantmat.
Unntak florerer- risotto og bouillabaisse er bemerkelsesverdige eksempler. På den annen side er nesten enhver frokostmat, enten det er egg, omeletter, pannekaker, tilberedt à la minutter.