Bouillabaisse (uttalt "BOOL-yuh-bayz" eller "bool-yuh-BAYZ") er en klassisk fransk fiskesuppe fra den franske regionen Provençe på Middelhavskysten.
Tradisjonell bouillabaisse er laget med ulike fisk og sjømat, som rascasse, scorpionfish, rød mullet og conger, samt krepsdyr som spiny hummer og krabbe, innfødt til de vannet. Jo lenger fra den regionen man reiser, desto større er sannsynligheten for å oppleve bouillabaisse som har torsk, snapper, kveite og reker.
Bouillabaisse Grunnleggende
Bouillabaisse inkluderer ulike grønnsaker, urter og krydder, inkludert tomater, løk, purre, hvitløk, fennikel, appelsinskall og laurbærblad . Et spesielt krydder er imidlertid helt avgjørende, og det er safran. Dessverre har saffran en tendens til å være en av ingrediensene som kokker vil søke å erstatte på grunn av kostnaden, noe som resulterer i en spredning av bouillabaisse redolent av gurkemeie og paprika - det vil si svakere bouillabaisse.
Det er også synd, for selv om det er dyrt, trenger du bare en liten mengde saffron for å gi både den unike smaken og aromaen til en bouillabaisse. Hvis restauratører var litt mindre elendige, og turister en smidge mer kresne (fordi de to går hånd i hånd, som restauratører vil bare begå forfalskning når de kan komme seg bort med det), kan vi godt ikke finne oss på en så pen passere. Og ennå, her er vi.
I den tradisjonelle metoden som serverer bouillabaisse, er buljongen presentert i en bolle, sammen med ristede runder garnert med en saus kalt rouille - som ligner på aioli - med fisk og sjømat presentert på en separat tallerken.
Moderne bouillabaisse serveres med alle ingrediensene sammen i en enkelt bolle.
Forbereder Bouillabaisse
En del versjon av bouillabaisse - som, når den er riktig forberedt, er en suppe, ikke en stuing - serveres overalt langs Middelhavskysten i Frankrike. Aficionados anser bouillabaisse servert langs kysten fra Marseilles til Toulon for å være den eneste sanne bouillabaisse.
Denne finaktige holdningen er unikt fransk og som sådan, ikke å bli lett avvist hvor verdien av fransk mat er bekymret.
Med det sagt, bouillabaisse i Cannes eller Nice vil bli bra. Ikke så i Paris, men der, hvis det skulle være hatt i det hele tatt, vil det alltid være i form av en ubestemmelig oransjehvete fiskestokk toppet med en crouton.
Hovedproblemet med å forberede bouillabaisse er at ulike sjømat har forskjellige koketider, med krepsdyr, for eksempel å ta lengre tid å lage mat enn de mer delikate fiskene. Dette betyr at de må legges i faser.
Når kokt, som ikke tar mer enn 15 minutter totalt, må bouillabaisse serveres med en gang. Det kan ikke være matlaging på forhånd og holde den til service. Det er et lignende overfall som risotto , og i begge tilfeller havner de fleste restaurantmagasiner på å forbruke en versjon av en tallerken som relativt sett kan beskrives som en bedrager.
Her er en oppskrift på en tradisjonell Marseille bouillabaisse .