Beskrivelse, bruk, tips og lagring.
Maisstivelse, noen ganger referert til som mais mel, er et karbohydrat ekstrahert fra endospermen av mais. Denne hvite pulverformige substansen brukes til mange kulinariske, husholdnings- og industrielle formål. På kjøkkenet brukes maisstivelse mest som fortykningsmiddel til sauser, gravier , glasur, supper, gryteretter, paier og andre desserter.
Fordi maisstivelse er laget av mais og bare inneholder karbohydrater (ikke protein), er det et glutenfritt produkt.
Derfor er maisstivelse et utmerket glutenfritt alternativ til melfortykkere i oppskrifter. Pass på å sjekke emballasjen for å sikre at maisstivelsen ikke er produsert i et anlegg som også behandler hveteprodukter, for å forhindre mulighet for krysskontaminering .
Hvordan brukes maisstivelse?
Maisstivelse kan blandes i kjølige eller romtemperaturvann og deretter oppvarmes for å forårsake en fortykkingsvirkning. Maisstivelse er ofte foretrukket å mel som et fortykningsmiddel fordi den resulterende gel er gjennomsiktig, heller enn ugjennomsiktig. Maisstivelse er også relativt smakløs i forhold til mel og gir omtrent to ganger fortykningskraften. Maisstivelse kan erstattes med halvparten av melet i en oppskrift som krever mel som fortykningsmiddel.
Maisstivelse kan også brukes til å belegge frukt i paier , tærter og andre desserter før baking. Det tynne lag av maisstivelse blander seg med fruktens juice og tykner da det baker.
Dette forhindrer paier og andre desserter å ha en vannaktig eller rennende tekstur.
Kornstivelse brukes også som et anti-kakemiddel. Ristet ost er ofte belagt med en tynn dusting av maisstivelse for å forhindre at den klemmer seg i pakken. Maisstivelsen vil også bidra til å absorbere fuktighet fra kondens og forhindre at en slimete tekstur utvikles.
En liten mengde kornstivelse blandes ofte med pulverisert sukker til samme formål.
Hvordan senker maisstivelse?
Maisstivelse består av lange kjeder av stivelsesmolekyler, som når de blir oppvarmet i nærvær av fuktighet, vil unravel og svulme. Denne hevelsevirkningen, eller gelatinisering, er det som forårsaker fortykkingen å skje.
Tips for bruk av maisstivelse
Maisstivelse bør ikke legges rett inn i en varm væske, da dette kan føre til at det klumper seg og danner klumper. Maisstivelse skal først blandes til romtemperatur eller litt kjølig væske for å danne en oppslemming, og deretter omrøres i den varme væske. Dette vil tillate jevn fordeling av maisstivelsesmolekylene før de har mulighet til å svulme og gelatinere.
Blandinger som inneholder maisstivelse bør bringes til fullstendig koking før avkjøling. Under oppvarming kan maisstivelsesblandinger få dem til å sippe fuktighet eller bli tynn igjen ved avkjøling. Blandingen kan virke tykkere etter en liten oppvarming, men hvis stivelsesmolekylene ikke er fullstendig gelatinert, vil de frigjøre fuktigheten når den er avkjølt.
Sauser og andre blandinger som er fortykket med maisstivelse, skal ikke fryses. Frysing vil bryte ned den gelatiniserte stivelsesmatriksen og blandingen blir tynn etter tining.
Hvordan lagre maisstivelse
Fordi maisstivelse absorberer fuktighet, er det viktig å beholde den i en lufttett beholder der den ikke vil bli utsatt for omgivende fuktighet. Maisstivelse bør også holdes vekk fra ekstrem varme. Oppbevar majsstivelse i en lukket beholder og på et kjølig, tørt sted. Ved riktig lagring vil maisstivelse vare på ubestemt tid.