Hver stil gir seg best til bestemte typer gravier
Den mest grunnleggende metoden for å lage saus bruker en hvetemelslam eller et hvetemel og smørrosa til å tykke koketoppen når du koker en kylling, kalkun eller stek. Men du kan erstatte noen andre stivelser med varierende resultater.
Fløtsåsfortykkelse
Med en roux begynner du å lage mel og smør sammen til den når din ønskede farge, med en lysere roux som er mer egnet for hvite eller landgravier, og gradvis mørkere nyanser for kalkun, kylling og biffgravier.
De fleste hjemmekokkene lager allmenn hvetemel, noe som gjør denne metoden til en praktisk måte. Men mel gir et overskyet utseende til sausen, så det kan ikke alltid være det beste valget. Det har heller ikke fortykningskraft av andre stivelser, så det må kokes i omtrent tre minutter. Noen stiler av gravier og sauser drar ikke nytte av høy temperatur og lengre tilberedningstid som kreves.
Alternative mel har ikke samme stivelsesinnhold, slik at de ikke alle gjør passende erstatninger for hvetemel som en sausfortykningsmiddel. Søt ris mel synes å konsekvent utføre i stedet for hvetemel som en saus fortykning, imidlertid.
Cornstarch Gravy Thickener
Cornstarch resulterer i en lysere, mer gjennomsiktig saus med en blank glans. Kinesiske og andre asiatiske oppskrifter stoler ofte på å tykke sauser.
For å bruke maisstivelse som en sausforsterker, begynn med å lage en slurry av like deler stivelse og kaldt vann, rør til det ser helt jevnt ut.
Deretter sakte du det inn i pannens drippings, visp kontinuerlig. Cornstarch blir klumpet i varm væske, så ikke hopp over slammetrinnet, og vær sikker på at du legger det sakte mens du pisker for å integrere det grundig i drippingene.
Den stivelsesholdige smaken kan dvele med mindre du koker den lenge nok, så kok sausen i et minutt eller to etter at du har tilsatt slurryen.
Vær forsiktig så du ikke overkoker det, men det kan føre til at den blir snu. Fjern en maisstiv-fortykket saus fra varmen før du legger til sure ingredienser. En spiseskje maisstivelse tykkere 1 1/2 til 2 kopper saus.
Arrowroot Gravy Thickener
Arrowroot resulterer i en glatt, gjennomsiktig saus med en lett tekstur. Den nesten smakløse stivelsen krever ikke matlaging for å fjerne en rå smak. Det er et utmerket valg for sauser som bruker egg eller andre ingredienser som ikke skal kokes siden det tykes under kokepunktet.
Kylling fortykket med arrowroot holder ikke godt, men du kan ikke oppvarme det. Du bør avslutte din saus med en pilenoppslam ikke mer enn 10 minutter før du planlegger å servere måltidet. Utvidet høy varme og kraftig omrøring nuller fortykkingsegenskapene til arrowroot; hvis din saus plutselig blir suppe, har du gått for langt. Bruk 2 1/2 ts pilroot per en kopp kald væske til en middels tykk saus.
Den komplette boken av sauser kan hjelpe deg med å pusse opp på din saucier (en fancy restaurant kjøkkenperiode for kokken ansvarlig for sauser) ferdigheter enda mer.