Vær oppmerksom på forholdet mellom mel, fett og væske
Det finnes flere måter å lage saus på: Den kan bli tykkere med en maisstivelsjikt, gjort jevn med tilsetning av en roux, eller serveres bare som drippings rett fra pannen. Saus laget med roux-en blanding av fett og mel - er en klassisk forberedelse, ved hjelp av pannedyr fra ferienfuglen eller stekepannen. Den roux legger intens smak og en fløyelsaktig tekstur til sausen. Men ikke bekymre deg hvis du ikke kokker en hel kalkun eller biffstekt i ovnen. Du kan også lage en roux-saus med smør eller olje til forsterkning opp en daglig kylling eller til toppen Salisbury biff.
En Roux Definert
En roux kombinerer like store deler av fett fra enten olje, smør eller gjengivelsen av den stekte mat, sammen med noe mel. Den kan brukes som basis av en saus eller som fortykningsmiddel i retter som muslingesjokolade og makaroni og ost.
Roux varierer i farger fra blek til dyp brun, mørkere jo lenger du lager den. En lysere roux bevarer smaken av fettet - enten smør eller pannedyr eller fargestoff - mens en mørkere roux tar sin egen nøtete karamellisert karakter. Du kan bestemme hvor lenge du skal lage roux, avhengig av hvordan du planlegger å bruke den. For eksempel vil du ha mussekjøtt for å beholde en hvit, kremaktig farge, så en blek, hurtigkokt roux fungerer best. Gumbo, derimot, kan dra nytte av en dypere, mer kompleks smaksprøve, så kok den ned til mørkere er best. For en feriesaus, kan du kanskje foretrekke noe i mellom, kanskje i fargespekteret av peanøttsmør.
Den grunnleggende Roux Gravy Formula
Forholdet mellom fett og mel til væske er viktig når du lager en rouxbasert saus, og avhengig av hvor tykk du liker din saus, kan du justere mengden fett og mel.
For å lage 1 kopp roux saus, start med 2 ss fett, 2 ss mel og 1 kopp væske. (Hvis du vil ha en tynnere saus, reduser du fett og melmålinger til 1 1/2.) Væsken kan være buljong, melk eller sterk krem, avhengig av hvor rik og dekadent du vil ha ferdig produktet.
Du kan også kombinere mindre mengder tung krem eller vin med buljong for ekstra struktur og smak.
Metoden for å lage Roux Gravy
Å lage en roux saus er ikke vanskelig, du må bare sørge for at du har alle de riktige proporsjonene. Først avgjøre hvor mye saus du trenger, og juster deretter den fete mengden opp eller ned hvis det er nødvendig i henhold til grunnformelen. Mål mengden av fett eller olje i pannetørket etter at du har koken din kalkun eller et annet stykke kjøtt. Du kan hente alle drippingene i en væskemåler og deretter fjerne det du trenger, eller bare kutte ut fettmengden med en spiseskje måleske og sett til side. (Kast de resterende dryppings eller lagre for en annen bruk.) Tilsett smør, matolje, gjentatt baconfett eller smuss hvis du trenger å øke volumet av fett.
Du kan tilberede sausen rett i stekeovnen (sørg for først å hente av noe ekstra fett utover det du trenger for saus), som gjør at du kan skrape opp de brune biter av smak som sitter fast på bunnen. Eller, hvis du foretrekker, overfør drippingene til en ren gryte eller servise. Ta fettet tilbake til en middels lav temperatur hvis den avkjøles.
Stryk en lik mengde all-purpose eller Wondra mel på det varme fettet og lag det, visp kontinuerlig, i minst 5 minutter over lav varme for å fjerne den rå smaken av melet.
Legg til tilsvarende forhold av væske sakte til roux mens du fortsetter å viske det. Bring det til en simmer visp kontinuerlig for å hindre klumper til den når ønsket tykkelse. Husk at sausen fortsetter å tykkere som den står, så motstå trang til å øke prosessen ved å legge til ekstra mel.
Endelige tilpasninger til Roux Gravy
Når rouxsåsen er tilberedt, kan du bestemme deg for å endre konsistensen og smaken litt. For å tynne sausen, legg til litt mer kjøttkraft. For å tyk rennende saus, lag det litt lenger. Med mindre du startet med et sterkt krydret stykke kjøtt, må du sannsynligvis legge til salt og pepper før du trekker sausen av ovnen. Som regel må du omrøre 1/2 teskje salt for hver kopp væske, men sørg for å smake først.
Bruk en fettseparator hvis sausen virker fettete.
For en usedvanlig jevn saus, spenne den gjennom en sigte i serveringsbåt eller bolle.