Det er røyken som gjør det til grill
Langt før Sam Houston flyttet til Texas, ville meksikanske Cowboys lage en stor oksen i en underjordisk grop. De kalte denne Barbacoa de Cabeza. Det forblir en populær rett for cowboys på storfestasjonen til tyske innvandrere i Texas bestemte seg for at hjerner og søttboller var for gode til å kaste bort i en grop i bakken. De startet bruken av Brisket (vanligvis en throwaway cut) i Texas Barbecue. De fant det tilberedt riktig det var ganske delikatesse.
Den riktige måten å lage matrett er lav og langsom, med en god mengde røyk, en søt eller krydret gni og en velsmakende saus. Gjennom Texas og mye av Midtvesten trives denne oppskriften på brisket .
Det riktige utstyret
Å følge denne oppskriften krever riktig utstyr. Du trenger en røyker. Hva slags røyker (eller grop som Texans generelt refererer til dem) er opp til deg. Du kan låne huset eller gå billig. Uansett hva du bruker, må du kjenne utstyret ditt og vite hvordan du opprettholder en jevn temperatur i så mye som 10 til 15 timer.
Med bereddet brisket må du få røyken klar. Du vil ønske en brann på ca. 200 grader F til 230 grader F (95 grader til 110 grader C). Ved denne temperaturen kan du forvente at tilberedningstiden skal være ca 1 1/2 time per pund. Gjør matematikken på forhånd slik at du vet hvor lenge du trenger å holde brannen i gang. Ved dette temperaturområdet vil kollagenet i kjøttet brytes pent og gjøre kjøttet ømt og velsmakende.
Når du har røykeren klar, legg brisketfettsiden opp (les: Brisket - Hvilken side opp? ) I midten av stekeovnen. Hvis du bruker en vannrøyker, kan du legge den fete siden opp hele tiden. Med en kompensert røyker vil du ønske å slå den om noen timer for å holde bunnen tørket ut.
Du må også baste eller knuse den hver time for å holde overflaten fuktig. Brisket kan tørke ut selv med en god fetthette, så vær forberedt på å lure den om nødvendig, eller hvis du vil. Hvis du bruker en offset horisontal røyker, kan du legge til en vannpanne i røykerommet for å holde opp fuktigheten.
På grunn av tørkeproblemet, hvis du planlegger å gå veldig lavt og sakte, kan du prøve å pakke inn brisketten etter de første 5-6 timene. Selv om det er folk som sverger de, går de 20 timer i nakken til røyken, finner de fleste at kjøttet til slutt tørker ut. Mopping hjelper, men noen ganger trenger du bare å gå ekstra trinn for å pakke brisketten i folie for å fullføre den. Det er viktig at du holder et godt øye med det for å sikre at det holder seg fuktig. Jeg har hørt noen folk klage det etter ca 8 til 10 timer at kjøttet kan bli for røykfylt. Hvis du liker en mildere røyksmak, så har du en annen grunn til å pakke brisketten i folie .
Temperatur
Den generelle temperaturen for å sikte på er omtrent 180 grader F (80 grader C). Du vil måle det med et godt kjøtttermometer i den tykkeste delen av kjøttet, og vær forsiktig med å holde den vekk fra fettet. Når du har nådd denne temperaturen, er brisketten ferdig.
Faktisk vil kjøttets temperatur fortsette å klatre før du skjærer den. Du kan fortsette å røyke brystet til den når 195 grader F (90 grader C) Noen vil fortsette å røyke, la brannen dø litt og vær veldig forsiktig med å unngå tørking.
innpakning
På innpakningspunktet har mange påpekt at hvis du skal gjøre dette, kan du også sette Brisket i ovnen ved 105 grader C og avslutte det der. Tross alt har du bedre temperaturkontroll i gjennomsnittlig ovn enn du gjør i en røyker. Purister scoff ved ideen om å bruke ovnen. Årsaken til innpakningen er å holde Brisket fuktig . Men hvis du har et godt fettlag, er temperaturen ikke for høy og du beholder en god tilførsel av vann i røyken. Du bør ikke ha noen problemer med at kjøttet tørker ut.
Utskjæring
Når brisketten er ferdig, fjern fra røykeren og la den stå i ca 10 til 15 minutter. Deretter skjærer. Det er noe av en kunst for å kutte opp brystet. Dette skyldes at med en full brisket går kornet i forskjellige retninger mellom punktet og flaten. Legg brisketten, den fete siden ned og hugge av punktet. Hvis du ser på korn- og fettlinjen, bør du kunne se det ganske tydelig. Deretter skjærer de resterende fettlagene av, stakk punktet på flaten og skjær over korn i tynne, lange strimler, om tykkelsen på en blyant. Du bør få lange rektangulære stykker.