En stor røktbrisket starter med riktig kutt
I Texas betyr grilling brisket. Faktisk er grilling den eneste måten å spise brisket i Lone Star State. Men uansett hvor du bor, er grillet brisket en skikkelig godbit når det er gjort riktig.
En godt tilberedt brisket kommer ut av grillen og ser ut som om den har blitt brent til en skarp, men ikke la deg lure - under den ytre skorpe er saftig, øm, deilig røykaktig kjøtt. (En brisket som ikke er stekt riktig vil ha tekstur du forventer: tørr, seig og skinnaktig.) Og en stor røktbrisket starter med de beste råmaterialene - det riktige kuttet av kjøtt, en smakfull marinade eller gni, og godt tre for røyk.
Å mestre riktig forberedelse og røykteknikk vil også garantere en vinnende grillbrisket. Røyking er den ideelle metoden for matlaging; For å holde dette kjøttet tørke ut og bli tøft, må du lage mat ved lav temperatur.
Brisket er kuttet fra undersiden av kua, noe som er tøft og fylt med fett og kollagen. Kollagen er et fibrøst protein som forbinder vev sammen og er veldig sterkt. Som kollagen kokker , det bryter ned, blir til en gelatin, og oppløses i kjøttet. Dette er en av de tingene som gjør røkt brisket så bra. Men en annen faktor starter med riktig kutt av kjøtt.
Kjøper en Brisket
Brisket-mesterene i cook-off-kretsen vil fortelle deg at du trenger å få en kostbar kutt av brisket-det er USDA Prime fra kornmatet storfe eller ingenting. Dessverre har oksekjøtt av høyeste kvalitet en tendens til å bli sendt til Japan fordi de er villige til å betale for det.
Du vil kanskje shoppe rundt hvis du blir seriøs om brisket, men ikke sank mye penger til en brisket hvis du nettopp har begynt. Du kan få suksess med en $ 1-a-pound brisket. Uansett hva du kjøper, prøv å få en brisket med god marmorering , hvit fett og en dyp farge i kjøttet. Det skal være godt fett gjennom kjøttet og ikke bare på ett sted.
Og vær ikke sjokkert av størrelsesbrettene dine veier lett over 10 pund eller mer, men vil miste 30-40 prosent av vekten under røyking. Så sørg for å planlegge tilsvarende når du beregner hvor mange pounds du skal kjøpe.
En "Packers Cut"
Brisket er solgt på to forskjellige måter - enten hele eller delt inn i to deler, flatt og punkt. Den flate kutten kalles også et "første kutt", og punktet kan også merkes som "second cut" eller "deckle". For grillbrisket , vil du ha det udelt, som selges som en "pakkerens kutt". Denne typen kutt er også uhindret og vil ha en fettstrimmel som løper gjennom midten og et lag med fett på toppen som kalles fetthetten. Selv om fetthetten vil legge til fuktighet i kjøttet under røyking , vil fett spredt over hele kjøttet bli mye mer effektivt. Den fette hetten skal være omtrent 1 tommers tykk, så hvis det er mer enn det du kanskje vil trimme det ned, er det best å ha et enkelt jevnt lag. (Når du røyker vil du at brystet skal lagke fettsiden opp slik at smeltende fett vil løpe over brystet og holde det fuktig.)
Prepping Brisket for røyking
Før brisket treffer røykeren, må den skylles i lunkent vann, tørkes med papirhåndklær og være ved romtemperatur.
Hvis ønskelig kan du marinere kjøttet eller bruke en krydderglass før du planlegger å begynne å røyke. Hvis du skal marinere kjøttet, skal det plasseres i blandingen og kjøles ned i minst 12 timer før tilberedningen. Hvis du skal bruke en gni, bør det gjøres minst en time før du røyker. Men uansett hvilken kryddermetode du bruker, må du sørge for at brystet kommer til romtemperatur før matlaging.
For å øke den økende effekten av røyking kan du marinere brystet med sitronsaft, limejuice, eddik eller annen syrebasert marinade. Dette vil bidra til å bryte ned de tøffe fibrene i kjøttet og syren vil bære enhver smak du legger til marinade dypt inn i kjøttet. Du kan fortsatt bruke en gnidning til din brisket hvis du marinerer den - bare la marinade løpe av overflaten før du bruker gnippen.