I årevis sa alle å røyke en brystfettfett opp. Teorien sa at smeltingen av fetthetten på brystet ville baste kjøttet i fuktighet og holde det tørket ut. Nå er det mange mennesker som vinner store premiepenger i større grillkonkurranser med den fete siden ned, og det er fortsatt andre som flipper sine briskets hver annen time.
Så hva er avtalen? Skal vi alle vende våre briskets over og gå tett siden ned?
Fat Side Up
Pro: Det gir perfekt mening. Sett en 14 pund brisket i røykeren og trekk ut 11 pund kjøtt (eller der om) 15 til 20 timer senere. Det er også en drypppanne full av smeltet bifffett. Hvis brystet er plassert fett side opp, vil alt dette smeltende fett helles over og gjennom brisketten , og holder det fuktig.
Con: Kjøtt er ikke en svamp. Ja, det vil absorbere fuktighet (tenk brining ) i små mengder så lenge omstendighetene er riktige, som en lav temperatur, saltinnhold og riktig PH. Fettet fra smeltehetten skal helle rundt kjøttet og dryppe av bunnen. Denne handlingen vil vaske av mye spice gni .
Fat Side Down
Pro: Varme som stiger over brystet er den primære kilden til tørking. Ved å bruke brystfettens fettdeksel som skjold mellom brannens intense varme og det delikate kjøttet, vil du ende opp med en mer mørk brisket med mye mindre overflatetørking.
Con: Det er to typer varme inne i røykeren din.
Det er den oppvarmede luften (forhåpentligvis røykfylt) convecting rundt innsiden av røykeren og gjør flertallet av matlagingen. Så er det strålende varme; strålende varme beveger seg i en rett linje og oppvarmer alt det går inn i.
Radiant varme vil tørke ut kjøtt raskt. De fleste røykere tillater ikke strålende varme å treffe brystet.
Luftstrømmen (konveksjon) rundt brisketten trekker mye fuktighet, men røykere arbeider ved å få luften til å strømme rundt brisen, og hvis du måler lufttemperaturen rundt brisen, vil du finne det veldig konsistent så varmt på toppen som på bunnen.
Brisket Flipping
Pro: Ved å flippe brisketten over noen få timer (vanligvis to), og basting får du det beste fra begge verdener. Den ekstra bonusen er at siden vendt bort fra varmen, vil ha en sjanse til å hvile og reabsorbere litt fuktighet. Du får ikke en side to tørket ut mens brystet vil bli basted av smeltende fettdeksel for halvparten av den totale koketiden.
Con: Hver gang du setter opp brystet ditt, slipper du mye fuktighet. Du utøver også press på kjøttet, og tvinger fuktighet ut. Det er derfor du må baste ved hver tur, for å kompensere for den tapte fuktigheten. Hvis du ikke vri på brystet, men gjorde det, ville du få mye mer fuktig bryst.
Konklusjon
Så hva er sannheten? Hvis du har tilberedt noen få brisketter, vil du legge merke til at den delen av brisen som er nærmest varmen, blir tørker. Selvfølgelig fungerer ikke alle røykere på samme måte. Hvis varmen din er direkte under brisketten, så snu fettet ned, vil det beskytte kjøttet fra varmen.
Smeltende fett tilsetter imidlertid fuktighet til kjøtt, så hvis du har en offset røyker, kan du også holde fettet opp, men du må rotere brisen slik at den ene siden ikke er nærmest brannen hele tiden.
Flipping din brisket gjør selv ut eksponeringen av kjøttet til varme. Luftstrømmen i noen røyker er ujevn og lar brystet sitte der i en posisjon hele tiden vil føre til at en del av den tørker ut bare på grunn av denne ujevnheten. Ideelt sett, vri og roter brystet minst en gang under tilberedningen. Hvis du trenger fettet for å skjerme kjøttet fra brannen, så la det være fett siden ned for det meste av tiden.
Regler for en fuktig briskett :
- Start med en godt marmorert brisket med et tynt lag av fett (cap)
- Hold fett på brystet
- Hold fettet mellom kjøttet og brannen så mye som mulig
- Baste ofte med en god brisketmop
- Vri og roter brystet minst én gang under røykingen for å utelukke eksponeringen for varme
- Hold varmen i røyken lav (under 250 grader F.)
- Dekk brisketten med folie og la den hvile i minst 30 minutter før utskæring
- Øv, eksperiment og lær