Melkomponenter
Det finnes mange varianter av mel på markedet i dag, og med litt grunnleggende kunnskap kan du navigere bakepassene som en proff. Lær om komponentene, egenskapene og beste bruksområder for de vanligste varianter av mel.
Mel er det pulverformige stoffet opprettet når et tørt korn pulveriseres. Dette kalles freseprosessen. De vanligste varianter av mel er laget av hvete, selv om noe korn kan gjøres til mel, inkludert ris, havre, mais eller bygg.
Komponenter av mel
I tillegg til hvilken type korn som brukes, varierer mel også avhengig av hvilken del av kornet som holdes under freseprosessen. Dette kan inkludere endospermen, kli eller kim.
- Endosperm: Dette er stivelsessenteret av kornet, som inneholder karbohydrater, protein og en liten mengde olje. De fleste enkle hvite mel inneholder bare denne delen av kornet.
- Hjerne: Den ytre skallet av kornet, kjent som kli, legger til tekstur, farge og fiber til mel. Kli gir fullkorn mel sin karakteristiske brune farge og grov tekstur.
- Germ: Kimen er kornets reproduktive epicenter og er en konsentrert kilde til næringsstoffer. Mel som beholder bakterien under freseprosessen, inneholder mer vitaminer, mineraler og fibre.
- Gluten: Gluten er et protein som finnes naturlig i endospermen av hvete. Det gir styrke, elastisitet og en karakteristisk tynn tekstur til gjærbrød , pasta og pizzadeig .
Vanlige melavfall
All-Purpose: All-purpose mel er laget av endosperm av hvete. Dette melet bleker ofte for å gi det et rent, hvitt utseende og beriket for å inkludere næringsstoffer som går tapt på grunn av fjerning av bakterien og kli. Allsidig mel har en middels balanse mellom stivelse og protein, slik at den kan brukes i et bredt utvalg av produkter uten å være for tung eller for delikat.
Ubleget: Ubleget mel er lik i sammensetning til allment mel, men har ikke blitt bleket kjemisk. Ubleget mel kan brukes med hell i så mange oppskrifter som allment mel. Ubleget mel er et godt valg for de som er opptatt av smakrenshet eller eksponering for kjemikalier.
Brødmjöl: Brødmjöl inneholder et høyere forhold mellom protein og karbohydrater enn all-purpose, noe som gir sterkere deig. Den sterke glutenmatrisen gir struktur til stigende deig og gir sluttproduktet en fin, myk tekstur.
Kakemel: Kakemel inneholder mindre protein enn all-purpose og er malt til en finere tekstur. Disse to faktorene kombinerer skape en mykere og mer delikat smul. Kakemel blekes ofte for å forbedre utseendet.
Kakemel: Kakemel har et middels proteininnhold og er mellom all-purpose og kake mel i tekstur. Den fine tekstur produserer flakete bakverkskorpen mens det litt lavere proteininnholdet hindrer bakverk fra å være for tett eller seig. I tillegg til bakverk er dette melet også bra for å lage kaker , kjeks og raske brød.
Selvoppløser: Selvoppløserende mel brukes hovedsakelig til å lage kjeks og andre raske brød . Den består av allment mel, salt og et kjemisk lakkemiddel som bakepulver .
Selvreisende mel bør aldri brukes til å lage gjærbrød.
Hele hvete: Hele hvetemel gjøres ved å male hele kornet (endosperm, kli og kim). Dette melet inneholder mer næringsstoffer og fiber enn all-purpose, noe som gjør det populært blant helsebevisste individer. Fordi kli kan forstyrre dannelsen av en glutenmatrise i deig, produserer hele hvetemel ofte et tyngre, tettere brød enn all-purpose eller brødmel.
Stenbunn: Stenmalet mel er det samme som helhveemel, men er malt til en grovere tekstur. Stenjordmel er verdsatt for sin karakteristiske grove tekstur og rustikk utseende.
Semolina: Semolina er mel laget av et bestemt utvalg av hvete kjent som Durum. Durum hvete har et eksepsjonelt høyt proteininnhold, noe som gir den en veldig tett, seig tekstur. Av denne grunn er semolina oftest brukt til å lage pasta.
Rismel: Dette melet er laget av fresekorn av ris og finnes i både hvite (endosperm) og brune (hele korn) varianter. Rismel er lettere i tekstur enn hvetemel og er et populært valg blant dem som er intolerante mot gluten.
Masa Harina: Masa Harina er mel laget av fresekorn som har blitt behandlet med en alkalisk løsning, som vanligvis inneholder kalk. Kalken hjelper med å løsne maisens skål før fresing og forbedrer næringsinnholdet til melet. Masa harina brukes til å lage tortillas, tamales og andre retter som er populære i Mellom-Amerika.