Det er bare fire gjærbrødsredienser du virkelig trenger: mel, gjær, vann og salt. Alle andre ingredienser er der for å legge til smak, ernæring, farge og forandre egenskapene til krummen. For å være en god brødbaker, bør du forstå litt av vitenskapen om hvordan disse ingrediensene kombineres for å danne det luftige, lette brød med det perfekte ømmen, men skarp skorpe. Her er hva gjærbrød ingredienser gjør i smeten eller deigen:
Mel
Mel gir strukturen for produktet. Gluten, eller protein, i mel, kombinerer for å danne en web som fanger luftbobler og sett. Stivelse i mel sett som det varmer å legge til og støtte strukturen. I gjærbrød vil vi ha mye glutenformasjon, siden det danner en elastisk web som fanger karbondioksid og damp under baking, for å gi brød sin tekstur (også kjent som "krummebro"). Fett og sukker bidrar til å forhindre glutendannelse. Det er noen enkle sukker tilgjengelig i mel, som gir gjæren. Så hvis du har en brødoppskrift uten sukkerkilde, er det greit - gjæren vil få nok til å "spise" fra melet. De stigende tider vil bare være lengre.
Brødmel er høyt proteinmel, og produserer brød som har høyere volum fordi det inneholder mer elastisk gluten. Brød laget av brødmel hvile i 10-15 minutter etter å ha steget før du former broene slik at gluten slapper av litt og deigen er lettere å jobbe.
Allsidig mel fungerer fint for de fleste brød. Hele kornmel har ikke så mye gluten fordi det finnes andre ingredienser som kli og kim som kommer mellom glutenmolekylene. Hele kornmalt er vanligvis kombinert med brød eller allmennmel for å gjøre en bedre smuling.
fett
Glutenmolekyler av fettfrakk, slik at de ikke kan kombinere like enkelt, noe som bidrar til sluttproduktets ømhet.
Gjærbrød som har en høy andel fett til mel, er mye mer ømme, ikke stiger så høye, og har en svært ømfint munnfølelse. Fett bidrar også til smaken til brødet, og hjelper brødet brunt under baking.
Sukker
Sukker legger til søthet, samt bidrar til produktets bruning. Hovedrollen for sukker i gjærbrød er å gi mat til gjæren. Etter hvert som gjæren vokser og multipliserer, bruker den sukker som danner biprodukter av karbondioksid og alkohol, noe som gir brød sin karakteristiske smak. Sukker tenderer brød ved å hindre at gluten dannes. Sukker inneholder også fuktighet i ferdigproduktet.
egg
Egg er et leavening agent og ølene legger til fett for en øm og lett tekstur. Gulvene fungerer også som emulgator for en jevn og jevn tekstur i ferdigproduktet. Når mange egg brukes, bidrar de til smaken av ferdigproduktet.
Væske
Væske hjelper med å bære aromaer i hele produktet, danner glutenbindinger, og reagerer med stivelsen i proteinet for en sterk, men lett struktur. Væsker fungerer også som damp under baking, noe som bidrar til ømhet av produktet. Gjær trenger flytende for å utvikle, reprodusere, formere og danne biprodukter som gjør at brødet stiger.
Salt
Salt styrker gluten, og tilsetter smaken. Salt forbedrer smaker. I gjærbrød hjelper salt til å moderere effekten av gjæren, slik at brødet ikke stiger for fort.
Gjær
Gjær er en encellet plante, tilgjengelig i tørket form, øyeblikkelig blanding og levende kaker. I gjærbrød, gjær multipliserer og vokser ved å bruke tilgjengelige sukker og vann, avgir karbondioksid og etylalkohol (gjæring). Så lenge luft er tilgjengelig, multipliserer gjæren.
I brødrecept hvor brødet stiger for en gang, blir du fortalt å "slå ned" deigen. Dette bryter opp små klynger eller kolonier av gjærceller, slik at de kan komme i kontakt med mer luft og mat, derfor er den andre stigningen vanligvis kortere enn den første oppgangen.
Når jeg kan finne levende kaker, liker jeg å bruke dem fordi jeg synes smaken er bedre.
Imidlertid ødelegger kakegær veldig raskt, så jeg prøver å bruke den innen en dag med å kjøpe den. Du kan fryse kake gjær. Mitt andre valg er aktiv tørr gjær, som jeg føler har en bedre smak enn øyeblikkelig vekst. Økt gjær har blitt genetisk modifisert og er pakket med egen matforsyning, fordi den rehydrerer og blir aktiv umiddelbart når den blandes med væske. Denne typen gjær er veldig praktisk, men fordi oppgangen er så fort, utvikler ikke mye smak fra gjæringsprosessen.
Sourdough brød er avhengig av gjær og bakterier starter (blanding av mel, gjær, væske, bakterier) for å gi den spesielle sure smaken. Bakteriene senker pH-verdien til brødblandingen, noe som tilsier smaken. Siden brødet er surt (lavere pH), holder dette brød lenger enn vanlig gjærbrød. Du kan lage forrett i ditt eget kjøkken uten å legge til noe gjær hvis du gjør mye gjærbrødbaking, fordi gjærcellene er tilstede på kjøkkenet ditt. Hvis du er ny til å jobbe med gjær, legger du til gjær til startpakken din.
Og her er et interessant punkt: San Francisco Sourdough brød kan bare gjøres i San Fransisco! Forskere oppdaget at bakteriene i brødet var originale i området, og en vill gjær som var innfødt i San Francisco var den eneste typen som ville vokse med spesielle bakterier. Blandinger er nå laget i den byen og sendt til andre deler av landet, slik at du kan lage San Francisco surdeig i hjemmet ditt, men at spesielle bakterier og gjær ikke vil vokse i ditt hjem kjøkken, som de gjør for vanlige surdeigstartere.