I motsetning til i USA spiser tyskerne sild selv i dag. Sild er oftest saltet og / eller syltet og serveres som Matjes eller Bismarck Sild. Det rulles for å lage Rollmops og serveres i "salat" med rømme, pickles og løk.
Alle områder i Tyskland har sildspesialiteter. Dette stammer fra innføringen av saltbehandlingen i midten av det 10. århundre. Salting og deretter røyke silden gjorde det mulig å transportere fisken helt til Italia og til og med over til New World, hvor den ble kjøpt som mat til slaver.
Sild er fisket i Nordatlanten og Østersjøen. Fangsten ble enten rengjort og saltet til sjøs eller brakt i land og brent eller røkt. Sildhandelen var en av Hanseatic League-produktene, gruppen av handelsbyer og guilds, som var økonomisk viktig i det 13. til 17. århundre. Hansestadt Lüneburg ga saltet og kystbyene syltet fisken i fat og transporterte dem i hele Europa.
Moderne sildfiske fryse silden umiddelbart på båtene og behandle dem videre på land. Dette bidrar også til å drepe nematoder (ormer) som vokser i fiskens mage. Sild har blitt overfisket tidligere, begynnende i det 15. århundre, men har gjort nok av et comeback at det regnes som en bærekraftig fisk av Greenpeace, i hvert fall når den blir fanget i enkelte områder.
Saltet sild var en svært viktig proteinkilde under kristen fast, noe som gjorde opp til en tredjedel av kalenderåret ( Lent , Advent og Fridays).
Sild er delt inn i flere forskjellige typer, avhengig av årstid og livssyklus av fisken.
- Matjesheringe eller Fettheringe er sild fanget om våren, når de begynner å sette på fettreserver, opptil 18% av vekten, som bærer mest smak. Matjes (uttalt "MAH - sjakk") blir ofte solgt fersk og kalt "grüner Hering".
- "Matjes", eller soused sild, blir deretter syltet på en bestemt måte. Enzymer i mage og bukspyttkjertel er igjen i fisken, som er plassert i salt saltvann, og enzymer fra innardene hjelper gjæringen av fisken. Dette kalles modning eller "Reifung der Matjes" og tar omtrent fem dager. Det gjør kjøttet veldig mørt og fordøyelig. I mai er det "Matjes" festivaler som feirer begynnelsen av sesongen, men på grunn av dypfrysingsmetoder kan "Matjes" nå gjøres året rundt.
- "Grüner Heringe" er melmet og stekt i smør ("Müllerin Art"), deretter lagt i en marinade av eddik, vann, sukker, løk, salt, pepper, bukt og sennepsfrø og kalt "Bratheringe". Den marinade hjelper oppløse de små beinene. "Bratheringe" utgjør en enkel kveldsmat når den serveres kald med brød, "Bratkartoffeln" eller "Pellkartoffeln."
- "Vollheringe" er fisk med ro eller milt. De har en lavere fettprosent og er tradisjonelt brukt til å lage "Buckling" eller saltet, røkt (60 ° C) fisk som ligner på kippers. De er røkt med tarmene fjernet, men hodet og roen eller milt intakt. Huden blir en rødgullfarge. De var en populær frokostmat i begynnelsen av 1900-tallet.
- "Hohlheringe", "Ihlen" eller "Schotten" er alle navn på fisk som har skapt. Kjøttet er lite fett og tørt. Disse fiskene passer best til marinader, som i " Rollmops ".
- "Bismarkhering" er sildfileter som marineres i en blanding av eddik, olje, løk, sennepsfrø og løvblad. Disse filetene brukes også til å lage "Rollmops" og heter "Russen" i Østerrike. "Rollmöpse" (pl) er fileter rullet rundt et stykke syltetøy og løk eller surkål og lagt i en lignende marinade. De er en tradisjonell bakruskure. De er en spesialitet i Berlin.
- "Salzheringe" var den opprinnelige måten å bevare disse fiskene gjennom tidene. Renset og lagt i saltfat, mens de fortsatt er til sjøs, er de relatert til "Matjes." De bør være gjennomvåt før de spiser, for å fjerne noe av saltet. Disse fiskene ble en viktig del av kjøkkenet i middelalderen, da saltbehandlingen ble forbedret.