Béarnaise er en rik, buttery, aromatisk saus med sjalott, dragon og knuste svart pepparkorn. Det er en av de mest fantastiske sauser å servere med grillet biff .
Béarnaise er en emulgert saus, og det er mye som prosedyren for å lage Hollandaise-saus: I utgangspunktet blir varmt klarert smør visd i eggeplommer sammen med andre smaksingredienser. Ta en titt på denne trinnvise opplæringen om hvordan du lager Hollandaise-saus for flere detaljer.
Se også: Morsausene
Hva du trenger
- 1 kopp klarert smør (ca 2½ pinner før avklaring)
- 4
- eggeplommer
- ½ kopp hvitvin
- eddik
- ½ ts knust svart
- pepperkorn
- 2 ss hakket
- sjalottløk
- 1 ss hakket
- estragon
- 1 ss hakket
- chervil (eller persille)
- Kosher salt , å smake
- Cayenne pepper (eller et strekk av
- Tabasco saus ), å smake
- Sitronsaft , å smake
Hvordan å klare det
- Varm en tomme eller to vann i en gryte over en middels varme. Dessuten bør ditt klarert smør være varmt, men ikke varmt.
- I en separat gryte, varme eddik, sjalott, pepparkorn og halvparten av tarragonen til en simmer og reduser til blandingen er nesten tørr ( au sek ). Det skal være omtrent to spiseskjeer av væske som gjenstår. Fjern fra varme og overfør til glass eller rustfritt stålskål (ikke aluminium).
- Tilsett eggeplommer og visp i et minutt eller to, til blandingen er lett og skummende.
- Vannet i gryten skal ha begynt å smelte. Sett skålen direkte på toppen av kokende vann. Vannet i seg selv skal ikke komme i kontakt med bunnen av bollen. Pisk egg-eddik blandingen i et minutt eller to, til det er litt tykkere.
- Fjern skålen fra varmen og begynn å tilsette smeltet smør sakte i begynnelsen, noen få dråper om gangen mens du pisker hele tiden. Hvis du legger det for fort, vil emulsjonen bryte.
- Fortsett å slå i smeltet smør. Som sausen tykkere, kan du gradvis øke hastigheten som du legger til det, men i begynnelsen er tregere bedre.
- Etter at du har lagt til alt smør, press sausen inn i en ny bolle, rør inn i kålbenet og gjenværende karbon . Smak med sitronsaft , Kosher salt og cayenne pepper (eller et dash Tabasco saus). Den ferdige béarnaise-sausen vil ha en jevn, fast konsistens. Hvis det er for tykt, kan du justere konsistensen ved å viske i noen dråper varmt vann.
- Det er best å servere béarnaise med en gang. Du kan holde den i omtrent en time eller så, forutsatt at du holder den varm. Etter to timer, bør du kaste den - både av kvalitets- og sikkerhetsmessige grunner.