Reduser en væske til den er nesten tørr
I kulinarisk kunst refererer uttrykket au sek til en væske som har blitt redusert ved oppvarming til den er nesten tørr. Faktisk betyr au sec "nesten tørr" på fransk. Det er en referanse fra klassiske franske matlagingsanvisninger, og du kan se den i trykte oppskrifter.
Uttalen er "oh-SECK." Hvis du tar veibeskrivelse i en matlagingskurs eller fra en kokk, eller hvis du ser på en video av et konkurransedyktig matlagingsprogram, kan du høre det oppgitt.
Reduser væske til Au Sec
Redusere væske til au sec er en prosess som oftest settes i sausfremstilling. Det er ofte syrekomponenten, for eksempel vin eller eddik, som reduseres til ca. På dette tidspunktet har væsken maksimal smak, men minimumsvolumet. Det vil legge til litt fuktighet på en tallerken, men vil gi den smaken den inneholder, som kan være ønsket for risotto, for eksempel. Eksempler på sauser hvor vin eller eddik reduseres til ca sek er Béarnaise og beurre blanc.
Au sek kan være et vanskelig punkt å oppnå uten å brenne. Du vil ikke ha reduksjonen tilberedt tørr, men heller, likevel flytende, men nesten tørr. Det er sannsynligvis best å ha en liten panne over moderat varme, se på når væsken tykner, og skru ned varmen når den nærmer seg poenget med å være sirupaktig.
Oppskrifter som kan bruke Au Sec som retning
Du kan se au sek som en instruksjon i en klassisk oppskrift. Eller den samme teknikken brukes, men det er stavet ut mer detaljert, slik at du ikke trenger å gjette volumet som du reduserer flytende ingredienser eller varmen du bør bruke.
Béarnaise : Dette er en rik, aromatisk emulgert saus som ofte serveres med grillet biff. Eddik, sjalott, pepparkorn og tarragon blir simmered for å redusere dem til ca sek, med en halv kopp væske konsentrert til to spiseskjeer. Etter au sec-trinnet blir sausen laget av whisking i eggeplommer, tilsatt smeltet smør og mer visp for å produsere emulsjonen.
Beurre Blanc : Legenden har det at denne sausen ble oppfunnet når en kokk glemte å legge eggeplommer til Béarnaise saus. Dette er en smørbasert emulgert saus som ofte serveres over fisk. Det kaller for å redusere tørr hvitvin, eddik og sjalott. Volumet er redusert fra 1 1/2 kopp til bare to spiseskjeer. Den prosessen tar omtrent 10 minutter. Deretter tilsettes smør litt om gangen, med whisking å emulgere det i sausen.
Risotto : Prosessen for å lage risotto er å legge til små mengder vin og varm lager til risen, omrør hele tiden. Da væsken absorberes i risen og når au sek punktet (nesten tørt), tilsettes en liten mengde væske og prosessen gjentas. Risen slipper ut sin naturlige stivelse da den er kokt på denne måten, og risottoen blir kremaktig uten å legge til noe meieri.