Beurre blanc er en enkel smørbasert emulgert saus som er flott med fisk eller sjømat. Det er en relativ nykommer til det kulinariske repertoaret, som stammer fra 1890-tallet i byen Nantes, som ligger ved Loire-elven i den vestlige delen av Frankrike nær Atlanterhavskysten.
Sammenlign dette med sauser som velouté , som har eksistert siden 1600-tallet i det minste.
Ifølge legenden ble en kokk kalt Clémence Lefeuvre (eller i noen teller, hennes assistent) gjort béarnaise saus, men glemte å legge til eggeplommer. Dette er omtrent like sannsynlig som hamburgere blir oppfunnet fordi en kokk prøvde å lage biff tartare men ved et uhell kokte den.
Derfor er det en god ide å ta disse kulinariske opprinnelseshistoriene med et saltkorn. Merkelig nok er béarnaisesaus selv gjenstand for en opprinnelseshistorie basert på ideen om at den også ble oppfunnet av en feil. Jeg forstår ikke helt appellen fra anekdoter som tilskriver disse kreasjonene til ren feil. Hvis jeg hadde oppfunnet béarnaise eller beurre blanc, ville jeg få full kreditt for det.
En annen forskjell mellom béarnaise og beurre blanc er at med béarnaise bruker vi flytende klarert smør , og vi vil at det skal være varmt. Med beurre blanc, derimot, bruker vi hele smør, og det er viktig å holde det så kaldt som mulig . Så du kan se hvor usannsynlig opprinnelseshistorien er.
I hvert fall vet vi at det var Clémence, og vi vet at hun serverte sin Beurre Blanc saus (eller Beurre Nantes , som det var kjent da) med fisk.
Gode viner for reduksjonen (eller au sec , som betyr "nesten tørr") inkluderer Chablis, Sauvignon Blanc eller Chardonnay, men noen drikkbare tørr hvite vil gjøre. For en deilig luksuriøs beurre blanc, prøv å lage den med leftover Champagne .
Merk at hvis du gjør sausen riktig, blir den tykk og kremaktig og fløyelsaktig. Hvis det ser ut som smeltet smør, har emulsjonen brutt, mest sannsynlig fordi smøret ikke var kaldt nok, eller du la smørkubene for fort, eller du visste ikke høyt nok, eller muligens alle tre. Hvis det skjer, ta det av varmen og visp i et par isbrikker til emulsjonen kommer sammen igjen.
Du kan også lage en variasjon som heter beurre rouge ("rødt smør"), ved å erstatte rødvin og rødvineddik i reduksjonen.
Hva du trenger
- 1 kopp tørr hvitvin
- 1/2 kopp hvit vin eddik
- 1 ss. finhakket sjalott
- 1 pund usaltet smør, kaldt
- Kosher salt, å smake
Hvordan å klare det
- Kut smøret i en medium (1/2-tommers) kuber og returner smørkubene til kjøleskapet for å holde dem kalde, noe som er veldig viktig.
- Varm vin, eddik og sjalott i en kasserolle til væsken koker, senk deretter varmen litt og fortsett å simre til væsken har redusert ned til ca. 2 ss. Dette bør ta ca. 10 minutter.
- Når vin-eddikblandingen har redusert til 2 ss, reduser varmen til lav, ta kubene av smør ut av kjøleskapet og begynn å legge kubene, en eller to om gangen, til reduksjonen, mens du visp raskt med en wire visp.
- Som smør smelter og inkorporerer, legg til mer smør og fortsett å viske. Fortsett til du bare har 2 til 3 kuber igjen. Fjern fra varmen mens du pisker i de siste kubene, og visp et øyeblikk eller to. Den ferdige sausen skal være tykk og glatt.
- Smak med kosher salt . Tradisjonelt vil sjaløtene bli stresset ut før de serverer, men det er valgfritt å gjøre det. Server med det samme.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 434 |
| Total mengde fett | 46 g |
| Mettet fett | 29 g |
| Umettet fett | 13 g |
| kolesterol | 122 mg |
| natrium | 46 mg |
| karbohydrater | 1 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 1 g |