En bain-marie (uttalt "bane mah-REE") er egentlig en fin måte å beskrive et varmtvannsbad i den kulinariske verden på. Det brukes ofte til matlaging av delikate matvarer som vaniljesaus. Hensikten med en bain-marie er at den skaper en mild varme rundt maten og resulterer i en jevn matlaging.
Det er noen kulinariske oppsett som mer eller mindre riktig kan refereres til som en bain-marie. I alle tilfeller innebærer prosessen å bruke en beholder med varmt vann for å levere indirekte varme, eller damp, eller begge til maten.
Opprette en Bain-Marie
Oppsettet for å lage crème brûlées er sannsynligvis den vanligste bruken av en bain-marie. I dette systemet helles de ikke-kokte vaniljesausene i individuelle ramekiner (små keramiske retter), og deretter er disse ramekinsene arrangert i en større bakervarer. Varmtvann helles i den større parabolen, slik at den kommer til omtrent halvveis opp på ramekins utsiden. Deretter overføres hele tallerkenen til ovnen og bakt.
Ved å produsere damp, som oppvarmer toppene på vaniljene mer forsiktig enn tørr varmluft ville gjøre, bidrar denne teknikken til å forhindre toppene i vaniljen fra å sprekke.
Bain-Marie og ostekake
Du kan bruke bain-marie-teknikken til å bake ostekake, som også er vanlige, er også tilbøyelige til å knekke på toppen og dra nytte av fuktig luft i ovnen.
Cheesecakes er vanligvis bakte i noe som kalles en springform pan, som er en todelt contraption som gjør at basen og sidene kommer fra hverandre, noe som gjør det lettere å få ostekake ut av pannen.
Ulempen til å nedsenke en springformspanne i vann er at den kan lekke, og ostekake kan bli vannet. Noen mennesker vil forsøke å forsegle bunnen av springformen med folie, men det er ikke en idiotsikker løsning på noen måte.
I stedet, når du baker en ostekake, kan du sette en panne med varmt vann på den nedre hyllen av ovnen og fjærformen på den øvre hylle.
På denne måten vil dampen fra varmtvannet fortsatt omslutte toppen av vaniljesausen uten sjanse for at vann siver inn i ostekaken.
Bruke en dobbel kjele
Et annet oppsett som noen ganger går under navnet bain-marie, er egentlig en dobbel kjele. En dobbelkoker er et matlagingsverktøy som inneholder en panne med varmt vann som smoker på stovetoppen, og deretter en bolle eller innsats som ligger over potten med kokende vann. Vanligvis brukes en dobbel kjele til å sende mild varme, som når du smelter sjokolade eller gjør hollandaise-saus . Du kan lage din egen dobbelkoker ved å plassere en mindre krukke på toppen av en annen og fylle den nederste med vann. En dobbelkoker, som inkluderer et par potter som passer sammen, kan kjøpes i de fleste kjøkkenforsyningsbutikker.
Med hollandaise-saus, som er laget ved å røre smeltet smør i slagte eggeplommer for å danne en emulsjon , er det nødvendig å varme egggeolene for å hjelpe dem til å absorbere mer smør. Men å få eggeplommer for varmt, vil få eggene til å curdle, noe som gir deg eggerøre. Whisking dem over en dobbel-kjele (eller bain-marie) varmes dem akkurat nok, men siden varmen er indirekte, er det mye vanskeligere å curdle dem.