Grunnleggende komponenter av en marinade og deres funksjoner.
Marinader er en enkel måte å legge til stor smak på kjøtt. Det finnes tusenvis av smakkombinasjoner mulig med marinader, men hver marinade bør inkludere noen få grunnleggende komponenter. Finn ut hvordan de forskjellige elementene i en marinade jobber for å legge til smak til grillet, stekt og bakte kjøtt.
fett
Fett er en viktig komponent i marinader fordi det hjelper overføre fettløselige smaker til kjøttet. En fettkomponent vil også hjelpe kjøttet å beholde fuktighet når det tilberedes.
Fett hjelper bakken smakprofiler og holder skarpe eller sure smaker fra overveldende opplevelsen. Eksempler på fettkomponenter i marinade kan omfatte: olivenolje, rapsolje, kokosmælk , fett yoghurt eller andre vegetabilske oljer.
Syre
Syrer fungerer på flere måter for å hjelpe smaken trange kjøttet. Syrer bidrar til å bryte ned bindevevet i kjøtt, noe som kan litt ømme kjøttet og tillate dypere inntrenging av smaken. En sur smakskomponent er også viktig for å balansere en smakprofil. Et tangy toppnote levert av en syre ingrediens vil bidra til å legge zing og friskhet til en ellers tung smak. Syrer fungerer også som antioksidanter, som kan motvirke de frie radikaler som produseres når kjøttet kokes ved høye temperaturer, som ved grilling.
Eksempler på syrekomponenter inkluderer: sitrusjuice, eddik, vin, yoghurt eller kjernemelk.
krydder
Krydderier er hvor marinader virkelig kommer til liv.
Det finnes uendelige muligheter, men et godt sted å starte er med aromater. Aromatics som hvitløk, løk eller sjalottiller gir en dyp smakbase til hvilken andre smaker kan bygges. Urter og krydder, enten tørket eller friskt, kan legges til marinade for ekstra lag med smak.
Salt er også en viktig del av krydderprosessen.
Salt hjelper til med å forstørre de andre smaker som legges til marinade. Havsalt er et utmerket valg da det inneholder mineraler som gir ekstra smak. Soyasaus er også en vanlig ingrediens som brukes som saltkomponent i en marinade.
Chile paprika er en vanlig ingrediens i marinader fordi de legger til et unikt krydret spark som kan forbedre mange smakprofiler. Chile paprika, enten tørket eller friskt, kan legges til marinader.
Aromatikk og chili peppers skal hakkes eller kuttes i svært små biter når de brukes i en marinade for å øke overflaten og ta kontakt med kjøttet.
Sitruszest er en fin måte å legge til citrusfrukt uten å tilsette ekstra syre til en marinade. De essensielle oljene som finnes i zest gir en eksepsjonell mengde smak, men inneholder ingen syre.
Sukker, slik som honning, brunt sukker, melasse eller agave nektar, blir noen ganger lagt til marinader for å balansere den sure komponenten. Når det brukes i lavere varmekoking, som for eksempel steking, vil sukkeret karamellisere og legge til ekstra dybde. Når det brukes med høyere varmekoking, som for eksempel grilling, kan sukkeret brenne og forårsake avsmak.
forholdstall
Forholdet mellom fett og syre er subjektivt og ofte kilden til mye kontrovers. Vanligvis er det bare nødvendig med en liten mengde syre, og et forhold på 3: 1 olje til syre brukes ofte.
For mye syre eller for mye tid utsatt for den sure marinade kan føre til at flere ømme kutt blir grøtaktig.