Sourdough Starter

Surdeig og tysk baking

Sourdough tar et svært viktig sted i tyskernes hjerter og sinn. Rugbrød i Tyskland og Østerrike er laget av surdeig, samt noen blandet melbrød ("Mischbrote"). I Frankrike og Italia brukes surdeigen i hvitt brød. Sourdough brød går ikke svakt så fort som ikke-surt brød, og noen tror at de er bedre for fordøyelsen. Spesielt rye mel fordeler fra en lav pH som hemmer enzymer som pleier å gjøre brødet gummy.

For å lage tysk brød hjemme, vil du prøve å prøve hånden med en surdeigstarter.

Det er flere tanker på sourdough forretter. Noen sier at alt du trenger er mel og vann for å fange viltgjæren og bakteriekulturen. Noen tror at gjær og bakterier som skaper surdeig, er på melet. Andre ønsker at du syrer starteren med juice eller eddik for å oppmuntre den sure kjærlige gjæren. Noen sier at du kan starte med kommersiell gjær og la det sure ved å forlate det ut noen dager. Den eneste tingen alle er enige om er at en surdekkkultur tar tid.

Biologisk surdeig

Sourdough starter er en kultur av single-celled organismer vokser sammen og lever av mel, vann og oksygen. Det er minst to organismer og muligens mer i hver kultur. Bakterien Lactobacillus- arter (sp.), Gjør sukker til syrer og mange andre smaksforbindelser, mens vill gjærstammer ( Candida sp.

eller Saccharomyces sp.) som vokser godt i et surt miljø gir leavening. Det tar minst 12 timer for disse smaker å utvikle seg i brød, en grunn til at en hjemmelaget surdeigløk tar så lang tid å stige og bake.

For mer om surdeigbiologi, les Discover Magazine's dekning.

Å bake med surdeig må du velge mellom:

• Starter , vokser og opprettholder din egen surdek kultur;
• Å fremstille en sourdough kultur prøve fra en venn og vokser det selv;
• Kjøpe en kjent surdekkultur med et bestemt sett av egenskaper, som du må vedlikeholde ved å mate det med jevne mellomrom. King Arthur Sourdough Starter er et merke som alle kan kjøpes online.

eller

• Kjøpe en tørr eller våt surdeigblanding , som gir deg raske resultater for et par brød. Prøv Seitenbacher, eller King Arthur frysetørket forretter.
• Kjøper litt starter fra bakeren dagen du planlegger å lage brød. Dette fungerer best hvis du bor i Tyskland.
• Tilsetning av et syremiddel til deigen, som eddik, rømme eller melasse. Dette er ikke en ekte surdeig, men en surt smaksdeig.

Sourdough kulturer fra forskjellige deler av verden har forskjellige egenskaper, og derfor kan din egen hjemmekultur kanskje ikke smake det samme som det tyske brødet du ønsket å kopiere. Men hovedmålet her er å gi en måte å lage noen fantastiske tette brød, som tilnærmer dem fra et tysk bakeri.

Og hvis du er i Tyskland og ser utover alle de masseproduserte kjedebageriene, kan du oppdage at det ikke er noe som "tysk" brød, men at hver liten by har sin egen tradisjon.

Hvorfor ikke starte din egen småbystradisjon i ditt eget kjøkken?