Hvis du vurderer å lage en skinke for et feriemåltid, kan det bli forvirrende om hva slags skinke du bør kjøpe. Det finnes en rekke hammer solgt i markeder, og kvaliteten varierer, avhengig av hvordan den er tilberedt og tilberedt.
Typer av skinke
Ham er det røde bakbenet (rump to shank) av en hog, som er bevart ved å røyke tørrherding eller våtherding. Ham er globalt produsert med vekt på kulturelle spesialiteter, for eksempel prosciutto, speck eller jamon serrano .
Hamherding kan være 8 måneder til 2 år. En ikke-herdet skinke er fersk skinke .
Det finnes to typer skinke som vanligvis selges i USA: by skinke og land skinke.
En by skinke er enten nedsenket eller injisert med en saltlake bestående av vann, salt, fosfater, nitritter og noen ganger sukker. (Nitrites legger til farge og smak.) De fleste av skinkeene som selges i supermarkeder har blitt injisert med saltlakeoppløsningen, noe som øker skinkevekten og hemmer bakterienes vekst. Skinken blir deretter kokt eller røkt og pakket for detaljhandel.
En landskink har blitt tørket med salt og nitrater og i alderen i flere måneder og opptil 3 år, avhengig av vekt og fettinnhold. De er ikke alltid røkt, selv om en Virginia skinke eller Smithfield skinke, per definisjon, er røkt og eldre i minst 6 måneder. (En ekte Smithfield skinke er fra hogs som var jordnøtt matet.) Kjøttet i et land skinke er tørketrommel i tekstur og betydelig mer rød i farge og saltere enn by skinke.
Tørr herding tømmer fuktigheten ut av skinke og reduserer vekten med nesten 20 prosent.
Vanntilsetninger
USDA er veldig streng om hvordan en skinke må merkes for å nøyaktig markedsføre hva skinken er. Når du handler for en skinke, les nøye etiketten for å unngå å kjøpe en skinke (eller skinkeprodukt) med en overdreven prosentandel av tilsatt vann.
Som regel, jo mer vann som er tilsatt, desto mindre smaker ham med har. Her er USDA-definisjonene for hvordan skinke er merket:
- Kokt skinke : Boneless og fullt tilberedt i vann og bearbeidet i ulike former i en boks eller et hus.
- Ham : Herdet svinekjøtt som inneholder ikke mindre enn 20,5 prosent protein. Lagt vann er tillatt på grunn av herdingsprosessen, men må listes i rekkefølge av overvekt i ingrediensene.
- Skinke med naturlig juice : ikke mindre enn 18,5 prosent protein med 7 eller 8 prosent tilsatt vann. Boneless varianter er tett presset og omkonfigureres i ovale former.
- Skinke - vann tilsatt : 17 prosent protein med 10 prosent vann tilsatt på vekt, noe som betyr at vannet er inkludert i skinkeens totale vekt.
- Ham og vannprodukt: Kan inneholde noen mengde tilsatt vann og tilsetningsstoffer, hvorav prosentandel må angis på merking for hermetisert skink med mindre enn 17 prosent protein.
Ham Terminology
Hammer kan selges som helhet (serverer opptil 20 personer), som inkluderer rumpa (øvre del av benet) og skaft (ankelen), eller som en individuell rumpe halv (tjener 12 personer) eller en halv halvdel (tjener 10 til 12 personer). Rumpa er vanskeligere å skjære, men kjøttet er mer ømt og smakfullt enn skaftet.
Hammer kan være bein-inn (beinet legger vesentlig mer smaken til kjøttet), s emi-boneless (hoftebenet er fjernet), noe som gjør skinke lettere å skjære og utbenet . Pass på å velge en utbenet skinke, da kjøttbitene fra utbeningsprosessen kan presses sammen og reformeres til sylindrisk form.
USDA definerer visse skinkeprodukter som følger:
- Hickory-Røkt : En herdet skinke som har blitt røkt hengende over brennende hickory-chips i et røykhus. Det er imidlertid tillatt å røyke med flytende hickory røyk og varme.
- Honey-Cured : Honningen må være klasse C eller over eller inneholde 80 prosent faststoffer. Honning kan være den eneste søtningsmidlet eller kombinert med mindre enn 50 prosent av et annet søtningsmiddel. Honning kan også brukes til å primært smake og farge skinkeproduktet.
- Sukkerherdet : Søtet med sukkerrør eller sukkerroer eller en kombinasjon med et annet søtningsmiddel som er mindre enn 50 prosent av mengden sukker som brukes. Skinken kan også merkes med sukkerherdet hvis sukkeret er nok til å smake eller farge skinken.
- Fullstendig Tilberedt : Skinken har blitt fullt tilberedt i etablissementet der den ble behandlet. Det kan spises ut av pakken eller gjenoppvarmes til 145 ° F. Det er også merket som "klar til å spise" og "spise og servere".
- Kok før du spiser : Skinken har ikke blitt tilberedt eller varmebehandlet i et prosessanlegg og må tilberedes til en indre temperatur på 145 ° F før du spiser.