Sukkulent foie gras og lyse suffliser har ikke alltid vært valgfriheten i Frankrike.
Gamle Frankrike
Inntil den dag Bastillen ble stormet i 1789, var 70 prosent av franske borgere bønder og fattige bønder hvis dietter hovedsakelig var basert på korn. Brød var den viktigste komponenten av dietten.
Da kornavlingen mislyktes i 1788 og 1789, ble brød blitt så dyrt at bare aristokratene hadde råd til det, og hvis det så på bordet, var det et tegn på sosialt stående.
Uten sin ernæringsmessige støttestøtte ble den vanlige mannen sulten.
Denne fysiske sulten og sulten for frihet, egalitet, fraternitet, lighet, broderskap) var drivkraften for den franske revolusjonen. Etter opprøret åpnet mange kokker og tjenere, hvis aristokratiske arbeidsgivere hadde flyktet fra Paris eller ble henrettet, åpnet restauranter og laget bedre mat til den vanlige mannen. Nå kan noen sette seg inn i en taverna eller restaurant, ha et betydelig måltid , og kunne betale for det uten å rane en bank.
19. århundre og Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier anses å være grunnleggeren av haute cuisine eller gourmet fransk mat. I løpet av hans tenure på noen av de store hotellene i Europa og Amerika i 1880-tallet og 1890-tallet, innførte han brigadesystemet der profesjonelle kjøkken er skilt i fem stasjoner:
- Garde Manger: Dette er kokken ansvarlig for å forberede kalde retter.
- Entremettier: Stiv og grønnsaker er tilberedt av denne kokken.
- Rôtisseur: Dette er kokken som overvåker forberedelsen av stek, grillet og stekt varer.
- Saucier: Denne opphøyde stillingen er relegated til kokken som forbereder utsøkte supper og sauser.
- Pâtissier: En stilling ansvarlig for utarbeidelse av bakverk og desserter, men ikke brød.
På denne måten, med hver kokk som forbereder en del av fatet, tar det mye mindre tid enn om en kokk tilberedte en tallerken fra start til slutt. Måltider kan dermed bli servert raskere og bordene slått over raskere (det vil si mer penger kunne bli gjort).
Escoffier introduserte en lettere tilnærming til klassiske sauser for å forbedre en rett i stedet for å maskere smaken. Han tok også bonde retter og forvandlet dem ved hjelp av de raffinerte teknikkene til haute cuisine.
20. århundre endringer
Første verdenskrig hermet begynnelsen av moderne fransk mat. Forbedret transport i løpet av første halvdel av 1900-tallet spredte rikdom og regional mat som tidligere hadde vært segregert.
Veteraner fra andre verdenskrig, som hadde opplevd storhetene i europeiske severdigheter og mat, skapte en tur av turisme som fremhevet behovet for storslått kjøkken til en rimelig pris.
På 1960-tallet understreket en ny måte å tilberede helvedet av kokk Paul Bocuse og andre friskhet, letthet og klarhet i smaken i en bevegelse kjent som nouvelle cuisine .
Denne nye matlagingen ble kvitt unødvendige og kompliserte trinn. Maten ble ikke tilberedt til døden for å bevare mer av sine naturlige smaker. Steaming kom i vekt, og det ble lagt vekt på de ferskeste ingrediensene.
Tunge sauser fortykket med roux ble gitt støvel til fordel for smør, sitron og friske urter. På samme måte som det som Escoffier hadde gjort, var regionale eller bonde retter til inspirasjon for en ny "ren" tilnærming til matlaging.
Ved midten av 1980-tallet hadde imidlertid næringsmatet nådd sitt metningspunkt, og mange kokker begynte å gå tilbake til haute cuisine-stilen med matlaging, selv om mye av lysere presentasjoner og nye teknikker forble.
Dagens franske kjøkken
I dag rider fransk mat en fin linje mellom haute og nouvelle stiler. Det som forblir det samme siden 1800-tallet, er at god mat er tilgjengelig for alle, uansett ens inntekt eller stasjon i livet.
Allestedsnærværende bistroer og kaféer peker nå på landet, og franskmennene har plukke av smerte au chocolat eller brioche daglig. I Frankrike er det et spisested for alle.
Det tas hensyn til kvaliteten, smaken og utseendet av mat. Det er en ren, nesten religiøs, sensorisk opplevelse. Det som en gang var livsopphold, er nå en gjenstand for daglig levende kunst.