Denne "Vollkornbrot" er en ekte tysk rugbrødrecept, men ukjent for de fleste nonnatives. Denne oppskriften kalles ofte arketypen av rugbrød, og gir en tett, fuktig surdeig som spises i tynne skiver. Start denne rugbrødoppskriften dagen før du bake. Det krever ikke "Altus" (gammelt brød) så det er et lett brød å begynne med.
Tilpasset fra Hamelmans "Brød" -bok.
Hva du trenger
- 2 2/3 kopp / 370 gram hele rugmel (eller pumpernickelmel)
- 1 1/2 kopp / 370 gram klorfritt vann (flaske er god)
- 2 ts / 20 gram surdeigen starter
- 2 1/4 kopp / 283 gram rugbær (sprakk)
- 1/4 kopp / 283 gram vann
- All svampen
- Alle soaker
- 1 3/4 kopp / 243 gram hele rugmel (eller pumpernickelmel)
- 2-3 teskjeer / 30 gram vann (variabel)
- 1 spiseskje / 17 gram salt
- 6 ts / 56 gram solsikkefrø
- 1 3/4 teskje / 6 gram instant gjær
Hvordan å klare det
Lag Sourdough og Soaker
- Rør sammen hele rugmel , vann og surdeigstarter til alt melet er hydrert. Forretten kan komme fra kjøleskapet hvis du fornyer det ukentlig. Ellers mat starteren en gang, noe som gir ca 12 timer til prosjektet. Bruk også vann som er klorfritt, eller la vannet stå ved romtemperatur i en dag før bruk, fordi surdeigen vokser bedre med deklorert vann.
- Rør ristet rug og vann sammen i en separat bolle. Hvis du bare kan finne hele rugbær, legger du dem i en blender eller kaffekvern i 30 sekunder. Det gjør ikke en god jobb ved å knekke dem, men det hjelper.
- Dekk begge boller og la den stå i romtemperatur i 16 til 18 timer. Romtemperatur antas å være 75 ° F. Hvis rommet ditt er kaldere, vil du kanskje la dem suge / gjære lenger. Sourdough vil lukte sterk, men ikke stige og bærene burde ha gjennomvåt hele vannet.
Endelig brøddeig
- Tilsett resten av ingrediensene, inkludert soaker og svamp til en bolle, og bland på lav eller hånd i ca. 10 minutter. La deigen sitte i 10 minutter, og så på et melket brett.
- Form i et brød og sted i en godt smurt og melet Pullman eller tekakeform. Deigen er veldig klebrig og du kan ikke se noen glutenstrenger, men det er riktig.
- Mør toppen av brødet, deksel med plastfolie og la den stige ved 85 ° F i en time. Overraskende vil brødet stige litt. Jeg liker å holde den i mikrobølgeovn som ligger over ovnen. Hvis du slår på 25 watt lyset som tenner ovnen, varmer det innvendig i mikrobølgeovnen til ca. 85 ° F. Ikke slå på mikrobølgeovnen.
Bake brødet
- Forvarm ovnen i en time til 480 ° F med en bakstein, hvis du har en.
- Legg brødet (fortsatt i form) direkte på baksteinen og bake med damp i 15 minutter og tørk i ca 45 minutter til en time. På de siste 15 minuttene må du forsiktig fjerne brødet fra skjemaet og legge det tilbake i ovnen for å tørke ut sidene av brødet.
- La "Vollkornbrot" avkjøle, pakke inn klut og la den bli eldre i 24 timer eller lenger før du skiver. Slice 1/4 inch tykk eller tynnere. Du kan også pakke inn og fryse. Frysing i seksjoner er bra for små husholdninger.
Notater på denne oppskriften:
Jeg vil alltid si at "Vollkornbrot" er en oppkjøpt smak, og du bør være klar over hva du får deg til. Det er mye som cocktailpumpernickel du kjøper i butikken, bortsett fra at det er 100% full rug og tettere enn butikk.
Du finner noen ganger delvis brød "Vollkornbrot" importert fra Tyskland og pakket inn i cellofan i butikken hvor de koster rundt $ 3,00 per pund. Denne oppskriften gjør en 5 pund brød, så hvis du liker tett rugbrød, er det verdt det å gjøre det hjemme.
Du vil trenge en surdeigstarter for å lage dette brødet. Tyske bakerier ville spesielt bruke en rugsur, men etter å ha gjort undersøkelsen, finner jeg at et hvitt mel starter vil gjøre det bra, i det minste i begynnelsen. Gjær legges til denne brød, så surdeigen er for det meste der for smak. For mer på sourdough starter, se denne artikkelen . Som en tilleggsbonus har røde mel vist seg å kontrollere blodsukkernivået bedre enn full hvetemel.