Vær advart dette er en seriøs paus. Det tar tid å lage, men tro meg, det er verdt det. Denne kaken kan være stjernen til juleutstillingen din, og vil også fungere når som helst på året når du vil ha en showstopper. Kakeoppskriften kommer med takk til superkvalifisert matforfatter Allegra McEvedy i sin bok Big Table, Busy Kitchen publisert av Quercus.
Dette er hva Allegra har å si om det:
"Denne imponerende fyren utstråler stolthet: det er en allmektig kake ... noe Henry VIII ville gjerne ha sine koteletter rundt. Det er ikke en følelse av kjærlighet for familie og venner så vel som for kunsten å matlaging, fordi dette ikke er en å rush. Nyt det, og for hver unse omsorg du legger inn, jeg lover deg at belønningene vil bli mangfoldige. "
Hva du trenger
- 400 g.
- kokt skinke
- 250 g. svinekjøtt tilbake fett (hakket)
- 500 g. venison (terninger i 3cm biter)
- 2 andebrystene (skinnet og kuttet i 6-8 store biter)
- 150 g bacon (unsmoked streaky bacon, skiver)
- 8 brønner
- 12 sjalottene (eller 6 banan sjalotter, hakkede små)
- 5 hvitløkskrammer (hakket)
- 15 g. salvie (blader, finhakkede)
- 1/2 ts.
- allehånde
- 30 g. smør
- Splash av olivenolje (ekstra jomfru)
- 60 ml. brandy
- 60 ml.
- havn
- Klem salt (eller smake)
- Klem svart pepper (eller smake)
- For bakverk:
- 375 g.
- smult
- 1 kg. allsidig mel (pluss ekstra for tinn)
- 2 ts. salt
- 2 1/2 ss. melis
- 1 egg (slått, med melk)
- 1 ss. melk
- For Jelly:
- 750 ml.
- kyllingelager (frisk)
- 2 ss. havn
Hvordan å klare det
- På morgenen av kake-dag, ta kjøttet ut av kjøleskapet for å komme til romtemperatur. Smør en 26 cm fjærform tinn, ca 7 cm dyp. Smør tinnet lett, skru opp og ned og trykk et par ganger for å bli kvitt overflødig.
- I en bred panne, svette skallottene, hvitløk, salvie og allspice i smør og et sprut av olivenolje i 15 minutter til det er mykt, gull og søtt; du vil ikke at de skal farge, så skyv et lokk på halvveis og slå varmen ned lavt. Når du er ferdig, snu varmen helt opp og hell i begge sprøytene umiddelbart. La væsken redusere helt til bare en mørk, klebrig binding og la den avkjøles.
- Samtidig hakk ham i 3 cm biter og legg i en stor bolle med resten av kjøttet, bortsett fra grøten. Tips i deilig salottene, krydret godt og gi det en god blanding.
- Forvarm ovnen til 180 ° C / vifte 160ºC / Gass 4.
- For konditoriet smelter du i 500 ml vann i en liten panne over lav varme. Kok deretter straks slå av varmen. Tips melet, saltet og issukkeret i en stor bolle og gjør en brønn i midten. Hell det varme fettvannet inn i hullet og ta med melet for å lage deig. Slå ut på en lett floured overflate og knead for et minutt eller to for å jobbe inn i en ball.
- Klipp av en fjerdedel for lokket, og trekk av en tennboll-størrelse klump for 'Pie Hospital', hvis du trenger å gå dit senere. Sett inn i klamfilmen for å holde dem fuktige og legg til side. Lett, men grundig mel overflaten og rullepinnen din også. Rull ut konditoren til en sirkel på rundt 40 cm på tvers: stor nok til å justere tinnet ditt med litt overheng, deretter rulle den opp rundt tappen din og løsne den over toppen av tinnet.
- Bruk flatene på fingrene til å jevne ut det, trykk deigen i tinnet, sørg for at du har et par centimeter overheng over hele toppen. Trykk knokene dine rundt hvor sidene møter basen, slik at bakverk ikke er for tykk der.
- Løft nå i halvparten av det blandede kjøttet, ikke pakke det for tett, og la et centimeter eller to plass være rundt kanten for geléen å fylle. Legg deretter i brystbrystene som eiker på et hjul, smale ender i midten og dypere ender peker utover.
- Topp med resten av kjøttet, form det som en kuppel, og gjør et hull i midten ved å stikke fingeren halvveis inn (dette hjelper geléet til å distribuere fritt senere).
- Rull ut konditordekselet til en sirkel for å passe godt på toppen, og legg det på kjøttet. Børste med eggvask, og brett deretter den overliggende legen av konditori opp og over for å dekke festet, og trykk for å sikre at du har en god tetning (litt krymping går aldri galt).
- Egg-vask omkretsen kronen, ikke la det dryppe mellom bakverk og tinn eller det kan holde seg når du får det ut. Klipp et hull i midten for damp å rømme, og hvis du fortsatt har styrken, gjør noen konditorivarer, eggvask dem også. Legg kaken på en bakervare og bake i 1 time og 15 minutter, skru den og egg-vask halvveis gjennom. Ta det ut av ovnen og skru varmen opp til 200 ° C / vifte 180 ° C / Gass 6.
- Kjør forsiktig en palettkniv rundt sidene av tinnet, pass på å ikke stikke på bakverk, og skyv forsiktig låsene for å løsne tinnet, og kontroller at det ikke fanger seg hvor som helst. Løft ringen av. Hvis væske siver over bakervarmen din, vet du umiddelbart at du har sprunget en lekkasje. IKKE PANISK - det er Pie Hospital tid.
- Bare bruk litt av konditori som er lagret akkurat for dette formålet, for å plugge hullet / hullene, og sørg for at du blander rå til kokt. Vær litt over-generøs med plugging - du trenger denne babyen til å være vanntett for geléetrinnet. Jeg lover din kake vil fortsatt være fantastisk; Fiksingen kan se drastisk ut, men jeg garanterer at ingen vil vite det. (Yup, jeg har vært på Pie Hospital et par ganger, og en gang tilbrakte en hel helg, og prøvde å perfeksjonere denne oppskriften.)
- Egg-vask sidene og legg det tilbake i ovnen i 15-20 minutter til konditoriet er en mørk gylden over alt (hvis toppen hadde en god farge før dette, draper du et stykke folie over det - denne siste bit er bare for å sørge for at sidene er riktig tilberedt). La avkjøle helt: det er litt massivt for kjøleskapet, og få av oss har en skaffer eller pantry, så jeg legger det vanligvis på badet om vinteren, med vinduet åpent og døren lukket.
- Når kaken er ordentlig kald, varme kyllingelagret med porten og suge gelatineblader i kaldt vann (fire hvis du bruker hjemmelaget lager, fem hvis du bruker kjøpt lager). Når aksjen er dampende, slå den av, løft ut diskettgelatinene, forlater en om gangen og visp inn i lageret.
- Sesong, tipp inn i en krukke med en god pouring tut og la avkjøles til romtemperatur.
- Når aksjen er kul, gjør deg klar til å begynne å hælde den i kaken.
- Hvis du har en tynn trakt, hold den inn i damphullet, eller lag en fra fettpapir rullet inn i en kjegle. Hell lageret i kaken i milde utbrudd i løpet av 10-15 minutter, med et par minutters pause mellom hver last. Fortsett å fortsette til kaken ikke aksepterer mer, eller du går tom for lager, eller ser du det som siver ut i sidene. I så fall må du sjekke deg inn på Pie Hospital igjen: bruk noen gjenværende rå bakverk for å damme hullene - det gjør ikke Uansett hvordan det ser ut til å steke kaken - når geléet har satt (det vil si noen timer eller over natten), skal du bare kutte av disse konditorene med en liten skarp kniv, og ingen arr vil vise.
- Legg kaken tilbake på sitt kalde sted og la det stå over natten for geléen til å sette. På dette punktet kan det holde i flere dager. Når det er kakeregistreringstid, forvarmer ovnen på toppen og når den er i ferd med å øke hastigheten, blinker du stolthet og glede i det i bare et par minutter: nok til å gi kaker en strålende glans, men ikke nok til at den til og med tenker om smelting av gelé inni.
- Ta et øyeblikk til å stirre adoringly på ditt mesterverk, for uten tvil som en kokk, vil du føle at du virkelig har tatt opp spillet ditt.
NB: Når glans øyeblikk er ferdig, hold igjen noen rester i kjøleskapet. De er mest gode i en uke eller så.
Denne oppskriften kommer fra © Allegra McEvedy 2013 i sin bok Big Table Busy Kitchen.
En annen flott oppskrift fra Allegra