Jeg blir ofte spurt om hvorfor når jeg har så mange lagerbiter og flaskebiter på markedet, hvorfor lager jeg kyllingelager. For meg er det som å ha valget mellom et fantastisk maleri som henger på veggen, noe som har blitt jobbet med og inneholder dybde og personlighet eller henger på en reproduksjonsutskrift. De er begge objekter å se på, men det er ikke å fornekte den virkelige tingen. Denne bestanden er mer smakfull enn en enkel kyllingbestand, så det vil legge til mer dybde i suppen eller stuen.
Hva du trenger
- 5 ss vegetabilsk olje
- 2 til 3 kyllingkropp (brutt i stykker)
- 1/2 glass rødvin (eller et skudd av brandy eller Cognac)
- 1 gulrot (avskallet og grovhakket)
- 1 stilk selleri (hakket)
- 1/2 purre (rengjort og skåret grovt)
- 1 løk (med hud på, halvert)
- 2 fedd hvitløk (skrelt)
- 12 sorte pepparkorner
- 1 bukett garni (se notat nedenfor)
Hvordan å klare det
Denne oppskriften gjør også en god erstatning når en oppskrift krever kalvekjøtt.
- I en stor lagerpotte eller panne oppvarmer oljen, legg til beinene og brun, rør kontinuerlig. Fjern beinene og hold den til den ene siden.
- Hell av overflødig olje, plasser pannen tilbake på høy varme og når røyking legger litt til vin eller konjakk og skraver opp alle saftene og biter fra bunnen av pannen. Reduser varmen litt, tilsett hakket gulrot og selleri og rør rundt i juice i noen minutter. Legg beinene til grønnsakene og dekk med kaldt vann.
- Svanne løkens kuttede sider ved å holde dem over høy varme, dette vil gi farge og smak til lageret. Når kuttsiden er helt svart, legg den til lagerpotten med hvitløk, gryte med hvitløk, bukettgarni og pepparkorn. Kok opp og reduser varmen og kok i 2-3 timer, skum ofte for å fjerne avfett og fett. IKKE KJØP, da dette vil gjøre lageret fett og overskyet i utseende.
- Etter maksimalt 3 timer, fjern fra varmen og avkjøl raskt. Hvis mulig, gå over natten på et kaldt sted og neste dag fjerne fett fra overflaten. Stamme, kom tilbake til koking og reduser for å styrke smaken eller redusere med to tredjedeler ved frysing. Køl gjenværende lager ned, pakk inn i små beholdere og fryse.
Merknader
Frys kyllingkroppene når og når de er tilgjengelige (etter en søndags lunsj eller kyllingsuppe) og lager når du har nok kadaver til å lage en stor pott av lager.
En bukett garni er et utvalg av urter som hjelper til med å smake væsken på lageret. Bruk et par laurbærblad, noen persille stengler og en liten kvist hvis timian. Fest dem sammen med snor eller vikle i et lite torg med muslin.
Topp tips for lagergjøring