Ammoniumkarbonat i Baking

Ammoniumkarbonat brukes til hevelse i kaker, flate kjeks eller kjeks. I tysk baking er det kjent som hirschhornsalz eller hartshorn , og det kalles også bakerens ammoniakk. Det brukes ikke til kaker siden gassformig ammoniakk gitt av under baking ikke kan unnslippe de tykkere, høyere smørene og ville gjøre bakevarer luktene dårlige. Det etterlater ingen salt eller såpevaringsrester som bakepulver noen ganger gjør, siden den helt nedbrytes til ammoniakk og karbondioksid.

Fordeler med Ammoniumkarbonat i Baking

Ammoniumkarbonat gir en distinkt skarphet og lyshet til den bakt gode, hvorfor den fremdeles er oppført i visse oppskrifter, til tross for den overveldende bruk av bakepulver og natron i moderne bakevarer. Du kan erstatte bakepulver til ammoniumkarbonat i en klemme, men det endelige bakte produktet kan ikke ha samme tekstur. Designene på støpte kaker er også sagt å holde formen deres mye bedre når ammoniumkarbonat blir brukt.

Bruk av ammoniumkarbonat

Vanligvis blandes ammoniumkarbonat i væsken før det tilsettes til de tørre ingrediensene, slik at det løses godt og blandes grundig. Det må oppbevares tørt, i en godt forseglet beholder, fordi den absorberer fuktighet enkelt og klumper. For å fortelle om det fortsatt er aktivt, sett en liten mengde i varmt vann. Hvis den bobler kraftig, kan du bruke den i oppskriftene dine.

Innbyttere

Hvis ammoniumkarbonat ikke er tilgjengelig, kan bakepulveret erstattes i et 1-til-1, 1-til-2 eller 1-til-3-forhold.

Du kan også legge til litt natron sammen med bakepulveret.

Historien om ammoniumkarbonat

Hirschhornsalz ble laget i middelalderen ved brenning eller tørr destillasjon av keratinholdige materialer (keratin er et strukturprotein som finnes i dyreriket). De gjorde dette ved å varme opp riflete horn, hover, hekser, hud og til og med nedbrytt primat urin i limeovner ( Kalköfen ), som var ovner bygget for oppvarming av kalkstein (kalsiumkarbonat).

Dette er en produksjonsprosess som går tilbake til gresk og romersk tid for å lage quicklime, et byggemateriale.

Residuet ble oppsamlet etter at ovner ble avkjølt. Siden tre aske ble ofte kokt i vann og brukt som leavening agent, er det mulig at disse aske ble brukt på samme måte. Hartshorn ble brukt til å behandle diaré, dysenteri, feber og mange forskjellige typer biter. Navnet var av særlig betydning i middelalderen da folk trodde at saltet som ble samlet fra å brenne bestemte deler av dyret hadde spesiell, medisinsk verdi. Det var et vanlig luktende salt i viktorianske tider.

Produksjon og kjemi

I dag produseres det hvite pulveret kjemisk ved oppvarming av ammoniumklorid eller ammoniumsulfat med kritt. Hirschhornsalz er en blanding av tre molekyler:

• Ammoniumkarbonat (NH4) 2CO3 → 2NH3 + CO2 + H20
• Ammoniumbikarbonat NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H20
• Ammoniumkarbonat (andre form) NH4NH2C02 → 2NH3 + CO2

Disse molekylene bryter ned i gassene ammoniakk, karbondioksid og (vann) damp når de oppvarmes til 140 F (60 C) eller høyere. Gassene løfter deigen eller smeten (som har luftbobler i den gjennom å creme) før smeten er satt som de stiger mot overflaten av kaken.

Som deigen setter opp, forblir boblene, men ammoniakk, karbondioksid og damp blir spredt fra det bakt gode og inn i luften på kjøkkenet.

Bakers ammoniakk kan reagere med visse sukkerarter og aminosyrer i deigen for å lage små mengder akrylamid, et kreftfremkallende middel.

Oppskrifter Med Ammoniumkarbonat

Hvis du vil se hvordan denne ingrediensen brukes, kan du prøve å lage disse informasjonskapslene:

• Polske Ammoniakkaker : Disse kaker med rullet sukker har en skarp tekstur på grunn av ammoniumkarbonat.
• Basler Leckerli : Denne sveitsisk-tyske julepannekakekaken holder seg i uker. Det er tørt og fylt med nøtter og kandisert appelsinskall.
• Spekulatius- kaker : Dette er en tradisjonell julemadkake i Tyskland, og kalles også spekulaas i Nederland. De er tradisjonelt dannet i en tremalm , men du kan bruke kakeskjær i stedet.

Alternativ stavemåte

• ABC-Trieb ( A mmonium- b i- c- karbonat)
• E503ii (EU-tilsetningsstoff)
• bakerens ammoniakk
• Hart's horn
• hjortetakk
• hornsalt
• bikarbonat av ammoniakk
• ammoniumhydrogenkarbonat
• AmBic
• pulverisert bake ammoniakk, bikarbonat salt av ammoniakk
• salt av hartshorn
• hjortetakksalt