Seared Bay kamskjell med brun smør emulsjon oppskrift

Som kamskjell gå, Bay kamskjell er definitivt på mindre størrelse og mer delikat. Dessverre betyr dette at de raskt kan bli overcooked og rubbery. Denne metoden løser det problemet med en rask sår i klarert smør og deretter smaker kamskjellene etter at de kommer av varmen med en emulsjon av soyasaus, smør og balsamicoeddik.

Hva du trenger

• For emulsjonen:
• 2 kopper balsamicoeddik
• 1/4 pund (1 pinne) usaltet smør
• 1 ss soyasaus
• Ferskt malt svart pepper etter smak
• For kamskjell:
• 2 pounds bay kamskjell
• 1/2 ts kosher salt
• 1/4 ts ferskjord svart pepper
• 1/4 kopp klarert smør (oppskrift under)
• 2 sprigs timian
• 2 fedd hvitløk
• 1 ss usaltet smør

Hvordan å klare det

Forbered den brune smør:

1. Plasser eddik i en medium, ikke-reaktiv gryte over høy varme og kom med koking.
2. Reduser varmen til middels lav og smør, rør om og til, til tykk og redusert til 1/2 kopp, ca. 30 minutter.
3. Overfør til en liten bolle og la den avkjøles til romtemperatur.
4. Plasser smøret i en middels skillet over middels varme, og la den smelte og bli lysebrun.
5. Fjern smøret fra varmen og la det avkjøles til romtemperatur.

1. Gradvis vis det brune smør i den reduserte balsamicoeddiken.
2. Pisk i soyasausen og krydret med pepper etter smak.
3. Reserve emulsjonen ved romtemperatur.

Kok kamskjellene:

1. Pust kamskjellene tørr med papirhåndklær og krydre dem med salt og pepper.
2. Coat bunnen av 2 store skillets med klarert smør. Plasser pansene over en middels høy flamme og varme til smøret nesten røyker.
3. Del kamskjellene mellom pannene; Ikke rist pansene eller flytt kamskjellene rundt. Reduser varmen til medium og legg litt mer klarert smør til hver panne.
4. Kok kamskjellene til de er dype brune på den ene siden, ca 3 minutter.
5. Vend kamskjellene over, og legg til en takk av timian og en hvitløksklite til hver panne. Tillat kamskjellene å brune litt på den andre siden, stryk dem kontinuerlig med det varme smør, ca. 2 minutter.
6. Overfør kamskjellene til en tallerken med en skje skje og reserver på et varmt sted.
7. Tilsett 1 spiseskje smør på pannen og skrape med en treskje for å fjerne noen brune biter; Fjern pannen fra varmen når smøret er helt smeltet.
8. Hell en like porsjon av emulsjonen på hver plate i en bred stripe nedover midten.
9. Legg en like stor del av kamskjell, brunt side opp, i midten av hver tallerken, skje pannekjøttet rundt, og server umiddelbart.

Forbereder klarert smør:

Det er en rekke variasjoner i prosedyren for å gjøre klargjort smør, men sluttresultatet eller målet er alltid det samme: å eliminere melkefaststoffet, noe som fører til at smørene brenner og spytter når steking eller steking av mat ved høyere temperaturer.

Merk: Clarified smør er tilgjengelig i asiatiske eller indiske markeder under sitt indiske navn, ghee.

Gjør om lag 1-1/2 kopper

1 pund (4 pinner) usaltet smør

1. Kryd smøret i 1/2-tommers skiver og legg det i en middels kasserolle over middels varme. La smøret smelte og kok deretter; Dette bør ta ca 5 minutter.
2. Skum av noe skum som stiger til toppen. Smøret skal sitte og knuse; Gjennom hele prosessen må du sørge for at varmen aldri er så høy at bunnen av pannen begynner å brune eller mørke.
3. Senk varmen for å holde smørret ved en sakte, jevn koking i ytterligere 15 minutter, og fortsett å skumme over overflateskum. Boblene i smøret blir mindre og mindre, til slutt størrelsen på et pinhode. Tillat gjenværende melkefaststoffer å slå seg ned i bunnen av pannen.
4. Helt forsiktig av det rene, klare, oljeaktige smørfettet i en beholderbeholder, og etterlate alle faste stoffer bak. (På dette tidspunktet kan du passere det gjennom en tefilm eller en annen finmasket filter bare for å være sikker på at det er helt klart.)
5. La det klargjorte smør avkjøle seg til romtemperatur, dekk og kjøle inntil det er klart til bruk.

Gjengitt med tillatelse fra Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)

Prøv også denne oppskriften: Carpaccio of Sea Scallops med Sherry Eddik-Honning Emulsion

Flere kamskjell oppskrifter:

Grillet Kammusling og Vannmelon Kabobs

Kremet risotto med pan-seared kamskjell, Andouille pølse og vilt sopp

Bay kamskjell med sopp, peppers og grillet italiensk pølse

Ernæringsretningslinjer (per porsjon)
kalorier	656
Total mengde fett	39 g
Mettet fett	24 g
Umettet fett	11 g
kolesterol	154 mg
natrium	1,456 mg
karbohydrater	41 g
Kostfiber	1 g
Protein	31 g

(Ernæringsinformasjonen på våre oppskrifter er beregnet ved hjelp av en ingrediensdatabase og bør betraktes som et estimat. Individuelle resultater kan variere.)