Før du lager de deilige panellede kamskjellene , må du kjøpe kamskjell. Dessverre er det ikke alltid så enkelt.
Som reker kan ferske kamskjell selges under et fortryllende utvalg av navn - for eksempel "bay" kamskjell, "sjø" kamskjell og "jumbo" kamskjell - som ikke nødvendigvis indikerer en bestemt størrelse eller vekt. Og så er det den mystiske "dykker" kamskjell. Hva betyr alle disse beskrivelsene?
Kamskjell Størrelser
Forhandlere bør beskrive kamskjellstørrelser med en rekke tall som angir hvor mange av dem det ville være i et pund. Utpekte kamskjell som "20/30" ville bety at det ville ta mellom 20 og 30 av dem å gjøre opp et pund. Jo mindre tallet er, jo større (etter vekt) kamskjellene er.
Du kan også se størrelsesbetegnelser som ser ut som "U / 15" eller "U / 10." I disse tilfellene står "U" for "under", noe som indikerer at det ville ta færre enn 10 (eller 15) av disse for å gjøre opp et pund. U / 10 kamskjell ville være de største tilgjengelige.
Bay kamskjell
Bay kamskjell er blant de minste av kamskjell, tilsvarende 70/120 ved hjelp av den numeriske skalaen som er beskrevet ovenfor - noe som betyr at det vil være mellom 70 og 120 kjøtt per pund kamskjell. Bay kamskjell er spesielt søt og delikat, men ikke godt egnet for pan searing.
Alternativt navn:
- Kapp kamskjell
- Nantucket kamskjell
- Kina kamskjell
- Calico kamskjell
- Queen jakobsmuslinger
Sjø kamskjell
I motsatt ende av størrelsesspekteret er sjøkammuslinger de store guttene - i størrelsesorden 10/40 per pund eller enda større (U / 15 eller U / 10, for eksempel). Når de når 1½ til 2 tommer i diameter, kan de pusses ut som en filetmignon - med høy varme som produserer en sprø ytre skorpe , mens du forlater midten av øm og medium til middels sjeldne.
Alternativt navn:
- King kamskjell
- Store kamskjell
- Dykker kamskjell
- Alaskan kamskjell
- Jumbo kamskjell
Diver kamskjell
De fleste kamskjell høstes av båter som drar kjedetett over havbunnen. Diver kamskjell høstes av dykkere som hopper inn i vannet og samler dem for hånd. Begrepet "dykker" betyr ikke selv en størrelse, men disse dykkerne velger vanligvis de største kamskjellene de kan finne, så dykker kamskjell pleier å være i 10/30-serien.
Aficionados sier dykker kamskjell er mer økologiske fordi dykkerne bare plukker de større, mer modne kamskjellene, mens de forlater de yngre, noe som gjør at befolkningen kan fylle seg. mens å dra med kjeder er ikke-diskriminerende og feier opp andre skalldyr i tillegg til bare kamskjell.
Frisk vs Frosne kamskjell
Bare fordi en kamskjell aldri har blitt frosset, er ingen garanti for at den har blitt håndtert riktig på sin reise fra fiskebåt til supermarked. Å velge mellom frosset og friskt avhenger av hva som er tilgjengelig. Hvis du bor i nærheten av kysten og har en anerkjent sjømatleverandør, og planlegger å bruke kamskjell samme dag du kjøper dem, kan frisk være best. Men en god IQF ( individuelt hurtigfrosset ) kamskjell kan være overlegen til en "fersk" matkampus som er fem dager gammel.
Tine frosne kamskjell over natten i kjøleskapet. Ikke bruk en mikrobølgeovn og ikke tine dem ved romtemperatur. I en klemme kan du tine frosne kamskjell ved å forsegle dem i en glidelås på plast og løpe kaldt (ikke varmt eller varmt) vann over dem.
Våt mot tørrpakkede kamskjell
Kamskjell blir ofte gjennomvåt i en fosfatløsning som pusser dem og gjør dem til å absorbere mer væske, noe som øker vekten med så mye som 30 prosent. Så du betaler $ 15 til $ 20 (eller mer) per pund for vann .
Også den fosfatoppløsningen er en vanlig ingrediens i såper og vaskemidler, og har ikke overraskende en tydelig såpeaktig smak. Når du koker disse kamskjellene, renner all den ekstra væsken ut og inn i pannen, så i stedet for å sive dem, slutter du å dampe dem i noe som ligner såpevann.
Hvis du vil unngå alt det, se etter kamskjell merket "kjemisk fri" eller "tørr pakket."