Hvordan lage pan-seared kamskjell

01 av 05

Tørk kamskjellene, så krydder dem med salt og pepper

Årsaken til at det er så viktig å tørke kamskjellene er at overflødig væske vil forstyrre kammuslingens searing. I stedet for en øm, gyldenbrun kamskjell, vil du ende opp med en tøff, blek, dampet en.

Et relatert problem er at de fleste kamskjell du kjøper i butikken, har blitt gjennomvåt i en væskeoppløsning som gjør at de ser hvite ut. Så du må drenere og skylle dem grundig, og klapp dem tørke med papirhåndklær før du krydder dem.

Hvis du er heldig, bærer sjømatmarkøren din "tørrpakkede" kamskjell, som ikke har blitt behandlet med denne væsken. I så fall trenger du ikke å skylle dem - bare krydre dem og de er klare til å lage mat. Merk at kamskjell har en adductor muskel (noen ganger kalt en "fot") på siden. Det er en tøff liten flik av kjøtt som du burde trekke av før du lagde mat fordi det kan være snilt å se.

Hva med frosne kamskjell? Jeg forteller deg sannheten: Frosne kamskjell er ikke den beste typen kamskjell for searing, igjen på grunn av fuktighetsproblemet. Men det kan gjøres. Du kommer til å tine dem over natten i kjøleskapet, på et stativ med en panne under den for å fange væsken som drenerer. En kolander vil også fungere, men ikke så bra, fordi kamskjellene vil pleie å klumpe sammen på grunn av det buede interiøret. En flat rack vil holde dem skille, med plass mellom dem.

Når kamskjellene er tørre, krydre dem med et strø av Kosher salt og ferskt sprakk svart pepper.

02 av 05

Få din panne fin og varm

Varm en nonstick sauté panne over høy varme, og legg til en spiseskje av klarert smør (eller rå, usaltet smør) og en spiseskje med vegetabilsk olje. Olje / smørblandingen må være veldig varm før du legger til kamskjell - du bør faktisk bare se en liten bit av røyk.

En av de største feilene som hjemmelaget kokker gjør, er ikke å få panen varm nok før matlaging, og dette er spesielt et problem når det gjelder å lage panellede kamskjell. Matlaging kamskjell krever en røyke-hot panne slik at kamskjell faktisk sear heller enn å dampe i sine egne juice.

Vi brune litt korket bacon i pannen på bildet over, og sett baconet bort, men la det gjengitte baconfettet i pannen. Deretter la vi til et par spiseskjeer av grapeseed olje, noe som er kjempefint for høyvarmekoking, og deretter litt smør.

03 av 05

Plasser kamskjell i en varmekanne og ikke fly dem!

Sett kamskjellene nedover (med andre ord ikke på kantene) i den varme pannen. Ikke overfylle pannen eller pannen vil ikke holde seg varm nok til å gi kamskjellene en god sår. Hvis du har mange kamskjell, er det bedre å jobbe i batcher.

Et annet viktig tips: Når du har plassert kamskjell i pannen, ikke rør dem. Hvis du gir fristelsen til å flytte kamskjellene rundt pannen, vil alt du gjør, forhindre dem i å danne den fine brune skorpeen du vil ha. Ja, å flytte ting rundt gjør det til å føle at du er "matlaging", men noen ganger med matlaging er jobben din bare å sitte tett og la den varme pannen gjøre ting. Vær sterk!

Kamskjellene som vises her har stekket i to minutter. De trenger omtrent et minutt eller så.

04 av 05

Vend kamskjellene etter ca. 3 minutter

På grunn av variasjoner i kamskjelltykkelse, panntemperaturer og så videre, er det ikke lett å finne ut nøyaktig tilberedningstid. Men etter et par minutter er det greit å se under. Hvis du ser en kamskjell har en fin, karamell-farget skorpe på undersiden, er den klar til å flippe. Dette skjer kanskje ikke med alle kamskjellene samtidig, men de bør alle oppnå optimal brunhet innen et minutt eller så av hverandre.

Overcooking din kamskjell er en av de enkleste ting i verden å gjøre, så når du har vendt dem, er det på tide å være forsiktig. Igjen er det umulig å angi en nøyaktig tid, men du vil brune den andre siden uten å overcooking hele greia. Men bedre å ha bunnene en lysere brun enn å lage dem for lenge. Det var derfor vi jobbet så hardt for å få toppene seared akkurat. Tenk i form av "presentasjonssider". De pent sorte sidene går opp på platen.

Du vil fjerne kamskjellene fra pannen og servere dem mens deres sentre fortsatt er litt gjennomskinnelige (du kan sjekke dette ved å se dem fra siden), fordi de vil fortsette å lage mat etter at du har tatt dem av varmen.

De bør fortsatt være ganske fjærende hvis du trykker på dem med tommelen. Hvis de er veldig faste eller stive, er de allerede overcooked.

05 av 05

Server straks kamskjellene

Kamskjell begynner å bli gummiaktig hvis du venter for lenge for å betjene dem, så få dem på tallerkenen med en gang. Og vær sikker på å servere dem med den vakre karamellfarget skorpe som vender opp!

Her kan du se kamskjellene serveres med noen gule maisgriller, den hakkede bacon som ble nevnt tidligere, og garnert med noen skivede grønne løk, og kuppet av nåde, et par rister av Old Bay, som egentlig er paprika og Selleri salt. Noe om selleri salt gir magi når det rammer kamskjellene. I motsetning til salt og pepper, bør den gamle bukten fortsette etter matlaging, ikke før.