Når du smelter sjokolade, har du muligheter
Sjokolade er deilig i noen form, så hvorfor smelte det? Ved å smelte sjokolade, lager du et verktøy for dipping, topping og dekorering med sjokolade. Du tar også et sentralt skritt i å følge oppskrifter for et bredt spekter av godbiter, inkludert sjokoladeis, trøfler, visse typer brownies og cupcakes, sjokoladesuffel og mye mer.
Det finnes forskjellige typer sjokolade for smelting; før du velger sjokolade, er det viktig å vite om det er spesielt formulert for å bli smeltet for en sjokoladefontene eller for å skape et sprø belegg.
Mens disse spesielle formuleringene er deilige, kan de ikke være passende for oppskriften du har valgt.
Slik smelter sjokolade: Tips og triks
Smeltende sjokolade er ikke det samme som tempererende sjokolade , selv om smelting er et nødvendig skritt i tempereringsprosessen. Smeltende sjokolade kan oppnås i en mikrobølgeovn eller over et varmtvannsbad. Det er noen grunnleggende retningslinjer for vellykket smelting av sjokolade:
- Pass på at sjokoladen er hakket i ensartede stykker for å sikre jevn smelting. Prøv aldri å smelte store barer eller blokker med sjokolade som ikke er hakket.
- Unngå all kontakt med vann! Sjokolade vil gripe og bli ubøyelig hvis den kommer i kontakt med enda noen dråper vann. Pass på at boller, arbeidsstasjoner og spatler er helt tørre.
- Smel sjokolade sakte over lav varme. Sjokolade er veldig delikat og kan bli klumpete eller kornete hvis overopphetet.
- Rør sjokoladeen ofte med en gummibatteri, når de ytre kantene begynner å smelte.
- Sjokolade beholder sin form når den smeltes, så den eneste måten å vite om den er virkelig smeltet, er å røre den. Ikke stole på opptredener alene.
Smeltende sjokolade i mikrobølgeovn
En mikrobølgeovn er et flott verktøy for smelting av sjokolade. Hvis den brukes riktig, kan den smelte sjokolade raskere enn en dobbel kjele med minimal innsats og rot.
Den mest kritiske delen av smeltende sjokolade i mikrobølgeovn er å velge en passende beholder. Ideelt sett vil du smelte din sjokolade i en mikrobølgeovnssikker skål som forblir kjølig eller bare litt varm etter flere minutter med nærvarende mikrobølgeovn. Hvis bollen er for varm for at du skal håndtere etter at den har vært mikrobølgeovn, er det for varmt for sjokoladen din. Hvis du har overopphetet din sjokolade, hell den umiddelbart i en kjølig bolle, legg til biter av usmeltet sjokolade, og rør kontinuerlig.
Det er å foretrekke å smelte sjokoladen på lavt strøminnstilling, for å unngå å brenne eller brenne den. Hvis mikrobølgeovnen ikke har dette alternativet, varm sjokoladen i kortere intervaller og rør mellom hver varmeveksling. I tillegg, hvis mikrobølgeovn ikke har en plater som roterer sjokoladebollen, må du skru bollen hver gang du stopper og rør sjokoladen manuelt.
Det er svært vanskelig å bestemme nøyaktige mikrovrytider, da det kan variere avhengig av mikrobølgeovn, mengde sjokolade og til og med kakaosmørinnholdet i sjokolade. Du kan imidlertid anslå om 1 minutt for 1 unse sjokolade, 3 minutter for 8 gram sjokolade, 3,5 minutter for 1 pund sjokolade og 4 minutter for 2 pund.
Kjør mikrobølgeovnen i trinn på 30 sekunder og 1 minutt, rør i mellom og roter bollen om nødvendig. Avslutt oppvarming når de fleste, men ikke alle, sjokoladen smelter. Rør sjokoladen kontinuerlig til den er glatt, skinnende og helt smeltet.
Smeltende sjokolade med en dobbel kjele
Den tradisjonelle metoden for smelting av sjokolade er å bruke en dobbel kjele . En dobbelkoker er et spesialisert sett med panner bestående av en kasserolle som holder varmt vann, og en bolle som passer godt over kasserollen. Sjokolade er plassert i toppskålen og får smelte over mild, indirekte varme. Hvis du ikke eier en dobbel kjele, kan det brukes en metall- eller glassskål som passer godt over toppen av en gryte.
Begynn med å fylle gryten med varmt vann fra springen. Du vil ha nok vann til å gi varme, men ikke så mye at bunnen av sjokoladekollen berører vannet.
Varm gryten over lav varme til den bare begynner å simre, slå av komfyren og legg sjokoladekollen over vannet. Hvis du smelter store mengder sjokolade, begynner du med 1/3 av sluttmengden og smelter i partier, og venter til sjokoladen i bollen smelter før du legger til flere usmeltede biter. La sjokoladen begynne å smelte, og rør den forsiktig med en plastspatel. Når nesten hele sjokoladen smelter, lev toppskålen fra gryten og sett den på disken. Rør kontinuerlig til den er skinnende, glatt og helt smeltet.
Smeltende sjokolade med væsker
Mange oppskrifter krever smelting av sjokolade sammen med væsker som melk, krem, vann, likører eller andre smaker . Smeltende sjokolade med væsker er ofte raskere og mer praktisk fordi det ofte øker smeltetiden og forhindrer vanlige sjokoladeproblemer som overoppheting. Det er imidlertid noen få ting å huske på når du smelter sjokolade med andre stoffer.
Sjokolade bør aldri smeltes med svært små mengder væske. Bruk alltid minst 1 spiseskje med væske for hver 2 gram sjokolade. Dette forhindrer at de tørre partiklene (kakao og sukker) i sjokoladen bindes sammen og blir klumpete. Meget mørke sjokolade kan kreve mer enn denne retningslinjen, så vær forberedt på å legge til en annen skje eller to væsker hvis nødvendig. Når du legger til store mengder væske, legg det alt på en gang, i stedet for i små mengder, for å forhindre at sjokoladen blir fortykkende.
Kald væsker bør aldri legges til smeltet sjokolade, da det kan føre til at sjokoladen gripes. I stedet sørg for at væskene dine er varme (men ikke kokende) når du legger dem til sjokolade. I tillegg krever mange oppskrifter, som ganache, at varme væsker skal helles over hakket sjokolade. Varmet fra væsken smelter sjokoladen, mens romtemperatur sjokoladen kjøler ned væsken. Hvis du følger denne metoden, la den varme væsken og sjokoladeblandingen sitte i noen minutter, og rør dem forsiktig til de er helt innlemmet.
Et annet nyttig verktøy for å kombinere sjokolade og varme væsker er en nedsenkningsblander. Denne håndholdte gadgeten gjør en utmerket jobb med å skape en jevn emulsjon uten å inkludere luftbobler. Matprosessorer, blandere og elektriske blandere kan også brukes med lave hastigheter.