Tempering er verdt det ekstra arbeidet
Herdet sjokolade er hemmeligheten til profesjonelle chokoladekaker. Sjokolade som har blitt herdet, er glatt, med en skinnende overflate og en tilfredsstillende snap. Sjokolade som bare smelter og ikke er temperert, har en tendens til å være myk eller klebrig ved romtemperatur, og kan også ha grå eller hvite striper eller flekker. Tempering er løsningen på å unngå disse vanlige problemene og å produsere vakre, deilige sjokoladekaker.
Må jeg temperere sjokolade?
Hvis du vil ha glatt, skinnende sjokolade godteri, men ikke ønsker å ta deg tid til å temperere, har du to andre alternativer. Du kan enten bruke candy belegg (også kjent som candy smelter eller konditori belegg) i stedet for smeltet smeltet sjokolade, da det også er fint og stabilt ved romtemperatur. Alternativt, hvis du bruker smeltet sjokolade, vil du kanskje beholde de dyppet godisene i kjøleskapet til kort tid før du serverer tid, for å forhindre at blomstringsproblemer oppstår.
Hvordan Temper Chocolate
Du trenger:
- Minst 1 pund sjokolade
- Sjokolade termometer (denne er billig og effektiv!)
- mikrobølgeovn
- Mikrobølgesikker glassskål
- Gummi spatel
Tempering Steps:
Velg sjokolade . Det er best å bruke minst 1 kilo sjokolade, da det er lettere å temperere (og beholde temperamentet) av større mengder sjokolade. Hvis dette er mer enn du trenger, kan du alltid spare ekstra for senere bruk. Velg en sjokolade du liker å spise, og det inneholder ikke faste innblandinger som frukt eller nøtter. Det er lettest å dempe mørk sjokolade, så hvis dette er første gang, anbefaler jeg å bruke mørk sjokolade uten melkfaststoffer. Når du får tak i det, kan du eksperimentere med melk sjokolade eller hvit sjokolade. Pass på at sjokolade du starter med er i godt humør, noe som betyr at det er skinnende og hardt. Hvis den har hvite eller grå striper eller er krummende, er det ikke en god sjokolade å bruke med denne metoden for temperering. Unngå også sjokoladeflis, som er mye vanskeligere å temperere.
Hak tre fjerdedeler av sjokoladen din . Skille ut omtrent en fjerdedel av din sjokolade, og sett den til side for nå. Hak de resterende tre fjerdedeler av sjokoladen i små stykker, og legg dem i en mikrobølgeovnskål.
Smelt sjokoladen din . Mikrobølgeovn skålen med hakket sjokolade i trinn på 30 sekunder. Rør etter hvert 30. sekund, og varm og rør til sjokoladen er helt smeltet og glatt.
Ta sjokoladen til 115 grader Fahrenheit (46 C) for mørk sjokolade eller 110 grader Fahrenheit (43 C) for melk eller hvit sjokolade. Når sjokoladen er smeltet, ta temperaturen med sjokoladetermometeret. Hvis det ikke er ved 115 F, varme det i korte brister til det når den temperaturen, men se den forsiktig. Ikke la sjokoladen overstige den anbefalte temperaturen, eller det kan tykke seg, bli vanskelig å jobbe med, eller til og med scorch.
Tilsett resten av sjokolade til bollen med smeltet sjokolade, og rør forsiktig for å innlemme. Rør nesten hele tiden til å smelte den store klumpen. Jeg liker å bruke en nesten skrapende bevegelse mot blokk av sjokolade, for å innlemme den i smeltet sjokolade. Den varme sjokoladen smelter den hakkede sjokoladen, og den nylig tilsatte sjokoladen vil bringe temperaturen på den varme sjokoladen ned.
Kjøl sjokoladen til 90 F (32 C) for mørk sjokolade eller 87 F (30 C) for melk eller hvit sjokolade. Fortsett å røre sjokoladen mens den avkjøles, til du når den foreskrevne temperaturen.
Test sjokoladeens temperament. Smør en liten skje med sjokolade på et stykke pergament eller vokspapir, og se på det for å se om det setter. Riktig herdet sjokolade skal begynne å sette på bare noen få minutter. Du vil først se det miste sin glans og ta på seg et litt mer matt utseende, så begynner det å sitte rundt kantene. Ved kult romtemperatur bør en strek av temperert sjokolade sitte innen fire til seks minutter. Hvis det ikke ser ut til å være temperert, fortsett å røre og kjøle sjokoladen for en annen til to grader, og test den igjen. Forskjellige merkevarer av sjokolade og forskjellige miljøforhold krever noen ganger litt forskjellige tempereringstemperaturer.
Fjern noen biter av sjokolade i smeltet sjokolade. Hvis blokken med smeltet sjokolade ikke har smeltet helt bort, fjern den fra smeltet sjokolade slik at den ikke fortsetter å avkjøle sjokolade for fort.
Din sjokolade er herdet og klar! Du kan nå bruke sjokolade til å dyppe trøfler eller lage barker, klynger eller candy barer.
Tempering Tips
For å bruke herdet sjokolade, må du holde den varm, men ikke varm, ideelt i 85-88 F graden for mørk sjokolade (86 grader for melk og hvit sjokolade). Du kan enten holde den over en panne med varmt (men ikke kokende) vann, røre av og til, eller prøv å plassere det på en elektrisk pute satt til "lav" med et håndkle mellom pute og bollen. Uansett hvilken metode du velger, er det viktig å røre ofte slik at sjokoladen forblir en jevn temperatur hele tiden og for å holde øye med temperaturen.