Er helseproblemet om nitrater overblown?
Nitrater og nitritt er kjemiske forbindelser som ofte brukes til å lage herdede kjøttprodukter som bacon og pølser.
Mye blekk har blitt spildt og diskuterer ideen om at nitrater og nitrater er dårlige for deg, og matprodusenter har introdusert alle slags "nitratfrie" produkter for å imøtekomme den etterspørselenes forbruk.
Men det du kanskje ikke vet er at ikke bare frykten over nitrater er helt overblown, men disse "nitratfrie" produktene kan faktisk inneholde mange ganger mer nitrater enn konvensjonelle produkter.
Ikke bare det, men en virkelig nitratfri hotdog, ville være mye mer sannsynlig å gjøre deg syk enn en konvensjonell.
Nitrater og konservering av matvarer
Nitrater brukes i herding, som er en bred kategori av teknikker for å bevare matvarer, hovedsakelig kjøtt og fisk, som innebærer bruk av salt, sukker eller dehydrering. I hvert tilfelle er målet å gjøre maten ubrukelig for bakteriene som forårsaker forkjølelse av mat .
Dette virker fordi bakterier er små organismer som blant annet krever fuktighet, oksygen og mat. Ta bort en av disse tingene og de dør.
Det er et unntak fra denne regelen, og det innebærer en type bakterier som bare kan leve i et oksygenfritt miljø. Vi snakker om det om et øyeblikk.
Salt som et konserveringsmiddel for mat
En av de tidligste metodene for herding av mat involverte bruken av salt . Salt forhindrer matforringelse gjennom en prosess kjent som osmose , hvorved det i utgangspunktet suger fukten ut av bakteriens kropper og dræper dem ved dehydrering.
Natriumnitrat er en type salt som skjer for å være et spesielt effektivt mat konserveringsmiddel. Et naturlig forekommende mineral, natriumnitrat er til stede i alle slags grønnsaker ( rotgrønnsaker som gulrøtter samt grønne grønnsaker som selleri og spinat) sammen med alle slags frukt og korn. I utgangspunktet trekker alt som vokser fra bakken natriumnitrat ut av jorden.
Hvis dette virker rart, kom ihåg at ordet nitrat refererer til en nitrogenblanding, som er den største komponenten i atmosfæren vår. Hver gang du tar pust, puster du 78 prosent nitrogen. Jorda selv er lastet med ting.
Nitrater og nitritter
En av tingene som skjer når natriumnitrat brukes som herdemiddel er at natriumnitratet omdannes til natriumnitrit . Det er natriumnitritt som faktisk har antimikrobielle egenskaper som gjør det til et godt konserveringsmiddel.
Det er interessant at natriumnitratet som vi bruker gjennom frukt, grønnsaker og korn, også omdannes til natriumnitrit ved fordøyelsesprosessen. Med andre ord, når vi spiser frukt, grønnsaker eller korn, produserer våre kropper natriumnitrit.
Nitritt og kreft
For flere tiår siden økte noen forskere muligheten for at nitrater kunne knyttes til kreft i laboratorierotter. Dette forslaget mottok mye medieoppmerksomhet. Det som fikk mindre oppmerksomhet var imidlertid når videre forskning viste at de hadde feil. Faktisk er det Nasjonalt vitenskapsakademi, Det amerikanske kreftforeningen og Nasjonalt forskningsråd enige om at det ikke er noen bevis på kreftrisiko ved å forbruke natriumnitritt.
Nitratfrie produkter
Så hva med alle de såkalte "nitratfrie" pølsene, bacon og andre såkalte "uhellede" produkter? Siden helt usikrede pølser er ubehagelige for forbrukerne, er det sjelden å finne et produkt som er helt nitratfritt. I stedet produsenter gjør krav som "ingen nitrater lagt til."
Virkeligheten er at selskaper som lager nitratfrie pølser, må bruke noe som erstatter natriumnitrat. Selleri juice er et populært valg. Og gjett hva selleri juice inneholder mye? Natriumnitrat. Og gjett hva som natriumnitrat blir til når du spiser det? Natriumnitritt!
Som sagt tidligere, er selleri en naturlig kilde til natriumnitrat. (Legg merke til at ingen for tiden hevder at selleri forårsaker kreft eller at folk skal redusere sitt inntak av selleri.) Men ved å legge sellerijuice til sine pølser, kan produsentene lage produkter lastet med natriumnitrat, mens de lovlig kan kreve "ingen tilsatt nitrater." Fordi alle nitrater er i sellerijuice.
Faktisk inneholder disse "naturlig" eller "organiske" produktene noen ganger dobbelt så mye natriumnitrat, til og med ti ganger så mye natriumnitrat som konvensjonelle produkter.
Nitritter og botulisme
Så nitrater og nitrater er både ufarlige og allestedsnærværende. Men er det virkelig mulig at å spise nitratfri kjøtt faktisk kunne være farligere enn å spise kjøtt som inneholder natriumnitrat? Svaret er ja.
En spesiell egenskap av natriumnitrit er at den forhindrer veksten av Clostridium botulinum . Disse bakteriene produserer botulisme-toksinet, et av de mest dødelige stoffene som er kjent, noe som forårsaker en paralytisk sykdom som kan føre til respiratorisk svikt.
Clostridium botulinum er en merkelig feil fordi i motsetning til de fleste mikrober trenger den et oksygenfritt miljø for å leve. Når den treffer luften, dør den. Så det har en tendens til å dukke opp i hermetikk, vakuumpakket mat, hvitløk lagret i olje og ujevnt herdet kjøtt. Det skjer bare slik at natriumnitritt er spesielt effektivt for å hindre veksten.
Konklusjoner om nitrater og nitritter
Gitt at natriumnitrat forekommer naturlig i matvarer som spinat, gulrøtter og selleri, i tillegg til at nitritt aldri har vist seg å forårsake kreft, kan alt oppstyr om nitrater og nitrittene virke som vanlig mediedrevet hysteri.
Videre kan de angivelig "naturlige" eller "organiske" versjonene av disse produktene inneholde mange ganger mer natriumnitrat enn deres konvensjonelle motstykker. Men når du vurderer den økte sannsynligheten for å botulisme, er det faktisk de nitratfrie produktene som presenterer den virkelige helserisikoen.